Mézfeldolgozás és -feldolgozás - BZfE

A következő szakaszokban megtudhatja, hogy a méhész hogyan nyeri ki a mézet, és mit kell figyelembe vennie.

A mézet a méhsejt centrifugálásával, lecsöpögtetésével vagy préselésével nyerik.
Minden méhésznek, aki mézet forgalmaz Németországban, be kell tartania a mézrendelet (HonigV) követelményeit.
A mézet az iparban és a kézműiparban különféle módon dolgozzák fel.

A mézkivonás módszerei

A mézrendelet meghatározza, hogy a németországi méhészek milyen módszereket használhatnak a méz előállításához. Ez magában foglalja a méhsejt fonását, lecsepegtetését és préselését. Ha a méhész nem nyitja ki a méhsejtet, bizonyos feltételek mellett méhsejtként vagy korongmézként értékesítheti.
A méhészeket az élelmiszerjog alapján élelmiszeripari vállalkozóknak minősítik, és meg kell felelniük az élelmiszer-higiénés rendelet követelményeinek. A méhésznek tisztán és higiénikusan kell dolgoznia a méz előállításának, kivonásának és feldolgozásának minden lépésében. Ez magában foglalja az összes munkalépés dokumentálását is az áruk nyomon követhetőségének garantálása érdekében. A hangsúly az áruk minőségén és biztonságán van.

Méztípusok a mézrendelet szerinti kivonás típusa szerint (1. függelék, II. Szakasz)

Méz típusú	leírás
Centrifugális méz	A lezáratlan, költésmentes lépek centrifugálásával nyert méz
Csöpögj mézet	A lezáratlan, fiasítás nélküli lépek lecsöpögtetésével nyert méz
Préselt méz	A méhsejt nélküli lépek préselésével nyert méz, maximum 45 Celsius-fokos melegítéssel vagy anélkül
Méhsejt vagy méhsejt méz	Méz, amelyet egészben vagy osztott lépekben forgalmaznak. A mézet a méhek frissen épített lépekben vagy központi falú lépekben tárolják. A méznek zárt és fiasítás nélküli méhsejtekben kell lennie.
Méz méhsejt részekkel vagy méhsejt darabokkal mézben	Egy vagy több darab méhsejt mézet tartalmazó méz
Szűrt méz	Szervetlen vagy szerves idegen anyagok eltávolításával nyert méz oly módon, hogy a pollent jelentős mértékben eltávolítsák
Forrás: 2004. január 16-i mézrendelet (Federal Law Gazette I 92. o.), Amelyet legutóbb a 2017. július 5-i rendelet (Federal Law Gazette I 2222. o.) 10. cikke módosított.

Centrifugális méz előállítása

A legtöbb méhész mézelszívóval használja a mézet a méhsejtből. Ez a módszer a keret stabil méhsejtjeihez működik a legjobban. A méhész általában öntött méhviaszból készült, kész középső falakkal ellátott kereteket használ, amelyekre a méhek méhsejtjeiket építik. A keretben a méhész által meghatározott elválasztó falak nélküli természetes lépek kevésbé stabilak és csak nagyon óvatosan dobhatók.

Mielőtt a méhész betenné a lépeket a centrifugájába, kéziszerszámmal vagy géppel fel kell nyitnia a fedelet, hogy a méz kifolyhasson a centrifugális erőből - itt hat a centrifugális erő. A mézet a méhsejtről a centrifugális dob külső falaira dobják, lefut és gyűjtőedénybe gyűlik.

Centrifugálás után a méhész géppel vagy kézzel dolgozza fel a mézet, hogy az idegen anyagokat, például viaszrészecskéket sziták segítségével eltávolítsa. A mézet a lehető legkíméletesebben kell kezelni minden munkafázisban, hogy ne rontsa az értékes összetevőket és az aromát. A méhésznek például biztosítania kell, hogy a méz ne legyen túlmelegedve. Ha a méz meghaladja a 40 Celsius fokot, a hőérzékeny összetevők megsemmisülnek, és a méz csak sült mézként forgalmazható.

A centrifugális méz előállításának lépései

Csepegtetett és préselt méz előállítása

A csepegtetett és préselt mézet természetes lépekből nyerik. Ezek a mézkivonás hagyományos módszerei azokból az időkből származnak, amikor még nem voltak mesterséges méhsejt-keretek, és a mézet még nem lehetett megfonni. Csak 1852-ben találta fel August Freiherr von Berlepsch német méhkutató a méhsejtkereteket, amelyek lehetővé teszik a lépek eltávolítását és újrafelhasználását. Néhány évvel később, 1865-ben, Franz von Hruschka osztrák méhész kifejlesztette az első mézelszívót.

Csöpögő méz előállításához a méhész először feltárja a méhsejtet, és úgy állítja fel, hogy a méz a méhsejtből egy edénybe csöpöghessen. Ezután a mézet szitáljuk és keverjük a méz típusától függően.

A préselt méz előállításához a méhész először a méhsejtet is felfedezi. Ezután azonban több darabra bontja, finom szemű kendőkbe tekeri és présbe helyezi. Az így nyert mézet ezután szitáljuk, esetleg keverjük és palackozzuk.

A méz minőségére vonatkozó követelmények

Minden méhésznek, aki mézet forgalmaz Németországban, meg kell felelnie a mézrendelet (HonigV) követelményeinek.

Ennek megfelelően a méz nem tartalmazhat idegen anyagokat. A mézkivonás módjától függően idegen anyagok kerülhetnek a mézbe, például viaszmaradványok, kitin részek a méhek héjából vagy fadarabok a méhsejt kereteiből. Az ilyen részecskék eltávolítása érdekében a méhész a palackozás előtt szitálja a kapott mézet. Óvatosan kell kezelnie az érzékeny természetes terméket, mert nem távolíthatja el a virágport vagy más mézből származó anyagokat a mézből (kivétel: a speciális címkével ellátott szűrt méz, lásd az alábbi kiegészítő információs mezőt).

Szűrt méz az élelmiszeripar számára

A további feldolgozáshoz az élelmiszeriparnak különösen folyékony mézre van szüksége zavaró részecskék nélkül, hogy a fúvókák és tömlők ne duguljanak el. Éppen ezért az élelmiszer-gyártók szívesen használnak szűrt mézet, amelyet nagy nyomáson finom szűrőn préseltek át. A szűrt méz világos színű, nem tartalmaz légbuborékokat vagy szilárd részecskéket, például pollent és színezéket. A szűrt mézet „szűrt méz” felirattal kell ellátni, és e kiegészítés nélkül nem lehet „mézként” értékesíteni. A német méhészeti szövetség minőségi követelményei miatt megtiltja a méz szűrését.

Németországon vagy az Európai Unión kívüli országokban a méztermelésre vonatkozó jogszabályok nem annyira szigorúak. Például a méz Kínában ultraszűrésnek vethető alá a még finomabb anyagok eltávolítása érdekében. A mézet vízzel hígítjuk és finom pórusú szűrőkön átnyomjuk. A vizet ezután ismét vákuumszárítással eltávolítjuk. Ez az eljárás Németországban nem megengedett.

A méz természetes termék. Ezért a mézrendelet szerint a méz állagára általános és specifikus követelmények vonatkoznak.

A mézrendelet általános követelményei szerint a méznek nem lehet mesterségesen megváltozott savtartalma, és nem lehet furcsa íze vagy szaga. Ezenkívül a méznek nem szabad erjednie vagy erjednie, vagy olyan mértékben hevíteni kell, hogy az enzimek jelentősen vagy teljesen inaktiválódjanak

Sült méz - csak főzéshez és sütéshez

A sült méz olyan méz, amely már nem felel meg a mézre vonatkozó minőségi követelményeknek. A méhész eladhatja mézét sült mézként, ha a víztartalma túl magas, a mézet felmelegítették vagy megkeverték, vagy ha a méz erjedésen ment keresztül. A méhésznek pasztőröznie kell a sült mézét, és a „csak főzéshez és sütéshez” felirattal fel kell tüntetnie a csomagoláson. A pasztörizálás részben megváltoztatja a mézben lévő hőérzékeny aromákat, enzimeket, színezékeket vagy cukrokat. A sült mézet nem szabad más mézzel keverni.

A mézre vonatkozó mézrendelet sajátos követelményeit a laboratóriumban lehet ellenőrizni. A mézrendelet határértékeket határoz meg bizonyos paraméterekre. A német méhészeti szövetség minőségi követelményeiben még szigorúbb. A legfontosabb minőségi paraméterek közé tartozik a víztartalom, a szacharóz-, a fruktóz- és a glükóztartalom, a szabad savak és a hidroxi-metil-furfurol (a cukor bomlásterméke) tartalma, ami túlmelegedésre vagy túl hosszú tárolásra utal.

Ha a méz nem felel meg a méz minőségére vonatkozó általános és specifikus követelményeknek, akkor nem forgalmazható mézként vagy a Német Méhészeti Egyesület „Valódi német méz” védjegye alatt.

A méz feldolgozása az élelmiszeriparban és az élelmiszer-kereskedelemben

Az élelmiszer-kereskedelemben vagy az élelmiszeriparban a mézet gyakran használják édesítőszerként, aromaanyagként vagy italok alapanyagaként. A legtöbb gyártó sült mézet és/vagy szűrt mézet használ, amelyek olcsóbbak vagy könnyebben feldolgozhatók.

Méz és akrilamid

A méz nem mindig optimális összetevő. Például olyan termékekkel, amelyeket erősen fel kell melegíteni. Ezután rákkeltő anyagként besorolt akrilamid állítható elő. Az akrilamid cukorkomponensekből és az aszparagin aminosavból készül, amikor alacsony páratartalom mellett 120 Celsius fok feletti hőmérsékletet érnek el. 2018. április 11-e óta az EU akrilamid-rendelete előírja az élelmiszer-ipari vállalkozók számára, hogy csökkentsék az akrilamid-szintet a feldolgozó termékeikben. Például a legjobb alapanyagok kiválasztása, optimális tárolása és feldolgozása révén.

Ízesítő összetevőként vagy az alkoholtermelés alapjaként felsoroltunk néhány tipikus mézet tartalmazó ételt:

Mézpor = méz maltodextrinnel (élelmiszeripar és az élelmiszeriparon kívül)
Pékáruk: mézeskalács, mézeskalács
Tejtermékek: joghurt, túrós sajt mézzel
Növényi termékek: Ecetes uborka
Cukrászda: mézes cukorkák, desszertek, reggeli müzlik, mézes diófélék/mandula, müzli vagy energiadarabok, fagylalt
Mézkészítmények: homoktövis, gyömbér, karamell, mandula, narancs, fűszerek
Italok: méz, tea, mézes sör, mézlikőr
Kényelmi termékek
csemege
Fűszerkeverékek

A méz egyéb felhasználása az élelmiszeriparon kívül

A méz az élelmiszeriparon kívül is népszerű összetevő és alapanyag. A mézet gyógyszerek (orvosi méz -> lásd "Méz: fogyasztóvédelem") előállítására használják, kozmetikumok összetevőjeként, takarmányok és étrend-kiegészítők édesítésére vagy dohánytermékek ízesítésére.

Állapot: 2019.08.14/Szerző: Carmen Menn, Bonn