Mi a dohányzás, mi a természetvédelmi meghatározás, a termékismeret, az élelmiszer-tudomány

angol: Dohányozni, dohányozni
Francia: Fumage
olasz: Affumicare
spanyol: Ahumado

Tartalomjegyzék

  • Vissza
  • Füstölőanyagok
  • Meleg dohányzás, hideg dohányzás
  • Folyékony dohányzás
  • Összegzés és rövid információk
  • dagad

természetvédelmi

A füstben található fenolok, kerozolok, formaldehid vagy ecetsav a füstölt termékben lévő fehérje koagulálódását okozza, és így tartósító hatással bír. A füst megváltoztatja az ételek ízét és illatát.

Füstölőanyagok

Általában a bükkfűrészpor vagy a fűrészpor használják a dohányzást. A bükkbe néha zsályaforgácsot vagy égerlisztet adnak, hogy a füstölt áruk sötétebbek legyenek. Borókabogyók, fenyő vagy fenyőtobozok hozzáadását elsősorban ízesítésre használják. A fenyő vagy fenyő forgácsot ritkán használják dohányzásra. Valószínűleg minden dohányzóház kifejlesztette a dohányzáshoz használt anyag saját keverékét, amely optimálisan illeszkedik a bosszúálló árukhoz és biztosítja az egyéni ízlést.

Meleg dohányzás, hideg dohányzás

Kétféle dohányzás létezik. Egyrészt Hideg dohányzás 16-26 ° C körüli hőmérsékleten. A hideg dohányzást olyan árukhoz használják, amelyeket hosszabb ideig kell tartani. Például sonka, szalonna 🛒, száraz kolbász, nyers kolbász, füstölt lazac vagy hering (vagy lazac hering). Másrészt lesz Forró- vagy Meleg bosszúállók 80–100 ° C-on használják olyan árukhoz, amelyek leginkább frissen fogyaszthatók. Például hering (vagy cipzár), füstölt angolna vagy főtt kolbász.

Megjegyzés a heringről: A hideg füstölt heringet általában lazacheringnek hívják, a meleg füstölt heringet kippernek hívják. Lásd még: Füstölt hal.

Folyékony dohányzás

A dohányzás alternatívájaként az ételeket néha nagyarányú aromákkal látják el a füstös íz megőrzése érdekében. Az eljárást ún Folyékony dohányzás.

A folyékony füst kiindulási terméke a valódi füst. A füst folyadékokká alakul elkapta és konténerekben vagy tartályokban értékesítik. A folyékony füstnek számos elsősorban gazdasági előnye van a hagyományos dohányosok működésével szemben. A folyékony füst olcsóbb, nincs füst és szabványosított. Ez lehetővé teszi a bosszúálló áruk állandó minőségének, ízének és megjelenésének előállítását. A folyékony füst kevesebb benzopirolt is tartalmaz, mint a valódi füst. A benzpirént rákkeltőnek tekintik. A Német Táplálkozási Társaság ezért csak korlátozott mértékben fogyasztja a füstölt ételeket annak érdekében, hogy a benzopirén rákot elősegítő hatása a lehető legkisebb legyen.

Folyékony füst használata csak Németországban engedélyezett, külön engedéllyel. A folyékony füst használata az Európai Unió többi országában megengedett.

Összegzés és rövid információk

dagad

  • Brockhaus táplálkozás: Egyél egészségesen - élj tudatosan. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Élelmiszerkémia. Springer Spectrum, 2015 »
  • A nagyszerű Larousse Gasztronómia. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: A Konyha Biblia: Kulináris Tanulmányok Enciklopédiája. Tre Torri Kiadó, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Étellexikon. Behr's Verlag, 2005 »

Könyvajánlatok az Amazon linkjeivel

Az alábbiakban néhány könyvajánló található, amelyek úgynevezett affiliate linkekkel vannak ellátva. A kapcsolt linkek egy online vásárolható termékhez vezetnek. A kapcsolt kapcsolatok alatt olyan ügynököt kell érteni, aki a vevőnek vevőt biztosít. Ha egy terméket az affiliate link meglátogatása után vásárolnak meg, a közvetítő (azaz a affiliate link üzemeltetője, ebben az esetben az élelmiszer lexicon.de) kis jutalékot kap. A jutalék az értékesítés alacsony, egyjegyű százaléka.

Teubner konyhai gyakorlat

A Teubner nagyszerű munkája a konyhai gyakorlat és a főzési technikák témakörében: új, gazdag formában, a legfrissebb konyhai technikai információkkal . Minden konyhával kapcsolatos munkafolyamatot lépésről lépésre ismertetünk. Számos speciális oldal érdekes tényekkel kapcsolatban a termékekről, az alapvető főzési technikákról és a hasznos konyhai eszközökről.

Teubner sütés

A nagy könyv a sütésről, a sütés szokásos munkája. Az olvasó átfogó áttekintést kap a legfontosabb sütési összetevőkről, a különféle lisztektől kezdve a sütési adalékokig és az ételízesítőkig. Akár piskótatészta, omlós tészta, kekszmassza, élesztős tészta vagy virágzó tészta, ezeknek a tésztáknak és masszáknak a készítési módja részletesen bemutatásra kerül. Számos lépéssorozat megkönnyíti a krémek, töltelékek és mázak elkészítését.

Kávékészítmények lexikona

Függetlenül attól, hogy a török ​​mokka, az osztrák EinsppїЅnner, az olasz eszpresszó vagy a cappuccino, a Fanzpson tejeskávé, a Élelmiszer-lexikon kiadás könnyen érthető készítményekkel és több mint 100 nemzetközi kávékészítmény meghatározásával Németországból, Ausztriából, Franciaországból, Olaszországból és Spanyolországból, számos képpel.