LA PATELIERE Élelmiszer zselésítő szerek
A gélképző szereket számos különböző területen használják: orvostudományban, gyógyszerészetben, biológiában, sőt a régészetben is, de különösen az élelmiszeriparban: főzésben, sütésben és molekuláris főzésben. A mai főzésben kétféle zselésítőszer létezik: növényi alapú és állati eredetű zselésítő szerek.
Zselatin
Az állati zselatin ismerete a Kr. E. 2. századból származik. Sertés- vagy szarvasmarha-csontokból és héjakból készült zselatin állati eredetű termék, mivel ezek az állatok kiváló kollagénforrások. Három gyártási szakaszon megy keresztül: előkezelés, extrahálás, finomítás.
Nagyon könnyű vele dolgozni, rugalmasságot és simaságot kölcsönöz más gélképző szereknek. A zselatint gélképzőként és sűrítőszerként használják cukrászdákban, fagylaltokban, Panna cotta, bajor joghurt, charlottes... Könnyű termékekben is használják, mert bizonyos mennyiséget hoz létre kalória hozzáadása nélkül.
A zselatin megvásárolható lapként, 1/2 lapként vagy por formájában.
A zselatin hőre reverzibilis, vagyis melegítve megolvad, lehűlve megszilárdul. Használat előtt tíz perccel hideg vízben kell újra hidratálni. Ezután forró folyadékban (33 ° C vagy magasabb hőmérsékletű) keveri le a hőt, amíg fel nem oldódik. A zselatin csak forró folyadékban oldódik. A 30 ° C alatti hőmérsékletre való visszatérés gélesedéshez vezet.
1 liter folyadékhoz 16 g zselatin tartozik. A készítmény gélesedéséhez legalább 0,8% zselatinnak kell lennie. A gél a folyadék mennyiségétől függően 2-6 órát vehet igénybe.
Tudni:
- Egyes proteolitikus enzimeket tartalmazó nyers élelmiszerek megakadályozzák a gélesedést (ananász, kivi, papaya, guava, füge, dinnye, gyömbér ...). De miután elkészült, ezek az ételek már nem jelentenek problémát.
- Alkohol jelenlétében nagyobb mennyiségű zselatint kell használni.
- A só csökkenti a gélesedést, míg a cukor növeli.
- A zselatin gyakran csomókat okoz a forró tejkészítményekben.
- A zselatint tartalmazó készítmény forrázása elveszíti zselésítő képességének egy részét.
- A zselatin alapú készítmények nagyon jól tartják magukat a fagyasztóban.
A zselatin fehérjeforrás, emészthető, nincs allergén hatása, és nem tartalmaz koleszterint, cukrot, zsírt vagy adalékanyagokat.
A "professzionális" áramkörökön kívül kevésbé könnyen megtalálható zselatinpor hasznos olyan készítményeknél, amelyek nagy pontosságot igényelnek az adagokban. Ötszeres vízmennyiséggel kell használni.
Agar-agar
Az élelmiszernek tekintett zselatintól eltérően az agar-agar gélesítőszer, amely az élelmiszer-adalékanyagok listáján "E406" -ra hivatkozik.