Mi a furán, mi az élelmiszer-kémia meghatározása, az árutudomány, az élelmiszer-tudomány

angol: 1,4-epoxi-1,3-butadiének, divinilén-oxidok, 5-oxaciklopenta-1,3-diének, furán, 5-oxaciklo-1,3-pentadiének, oxolinok, furfurán, oxolok, 1,4-epoxibuta- 1,3-dién
Francia: furán, furanne
olasz: ossaciclopentadiene, furano, furfurano, ossido di divinilene
spanyol: furano, furfurano, пїЅxido de divinileno

Tartalomjegyzék

  • Furan
  • Esemény
  • Furan a kávéban
  • Gyártás
  • Egészségügyi szempontok
  • Maximális értékek
  • Összegzés és rövid információk
  • dagad

árutudomány

Furan egy szerves vegyület az oxigéntartalmú heterociklusok csoportjából, azaz gyűrűképző atomokkal rendelkező gyűrűs kémiai vegyületek legalább két különböző kémiai elemből vagy enoléterből. A furán rosszul oldódik vízben, és úgynevezett folyamatszennyező anyagként fordul elő az élelmiszerek hőkezelése során a természetes élelmiszer-összetevők hőbontása révén. Például furán képződhet pörkölés vagy konzervkészítés során.
Furan is szerepel a nevek között Furfuran, Divinilén-oxid, Oxaciklopentadién és Oxol ismert.

Esemény

Az akrilamidhoz hasonlóan a furán az élelmiszer-feldolgozás során képződik, különösen olyan pörkölt élelmiszerekben, mint a kávé, az instant kávé és azokban a termékekben, amelyeket zárt edényekben magas hőmérsékletnek tesznek ki. Ide tartozik például a bébiételek is. Hogy pontosan hogyan képződik a furán az élelmiszer-feldolgozás során, nem teljesen világos. A kávé különösen nagy mennyiségű furánt tartalmaz. Itt a furán bomlástermékként képződik furán-2-karbonsavból, és az úgynevezett Maillard-reakció eredményeként aminosavakból vagy szénhidrátokból.

Furan a kávéban

A zöldkávéban nem vagy szinte semmilyen furán nem mutatható ki. A furán csak a pörkölés során keletkezik a kávébabban. A kereskedelmi forgalomban kapható pörkölt babkávé legfeljebb 6,1 mg/kg furánt tartalmazhat. A főzött kávé furántartalma közvetlenül függ az alkalmazott főzési módszertől. A talált koncentrációk 18 és 88 µg/l között vannak. főzött kávéban. Kimutatták, hogy az eszpresszó és mindenekelőtt a kapszulakávé több furánt tartalmaz, mint a szűrőkávé.

Furán az élelmiszerekben

A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) különbséget tesz Furan nak,-nek Furánok. A BfR szerint a kifejezés az Furánok a klórozott dibenzofuránoknak nevezett anyagcsoport rövidítése. Ezek dioxinszerű tulajdonságú környezeti szennyezők. A BfR szerint a furánnak nincs dioxinszerű tulajdonsága.
Az élelmiszerekben található számos furánvegyület fontos szerepet játszik ízesítőként, magas szaghatékonyságuk miatt. Elsősorban az élelmiszer-feldolgozásban és a termelésben keletkeznek a hőhatások miatt. Ezeket a furánvegyületeket ún Furánok kijelölt. Gyakran megtalálhatók kávéban, húsban, kenyérben, kakaóban vagy diófélékben.

Mérgező és nem kívánt furánvegyületek az élelmiszerekben

A furán vegyület 2-metil-3-hidroxi-5-metil-tetradrofurán a gombaméreg muszkarin része. A gomba méreg muszkarin a retek gombában, a téglavörös repedésgomba és a légy plizában, valamint a clitocybe fajokban és a kis fehér inocybe fajokban fordul elő.
A furán vegyület 2-metil-3-hidroxi-5-metil-tetradrofurán (Botryodiplodin) mikotoxin, azaz penészméreg. A penészből származó másodlagos anyagcsere-termékek hozzák létre. A furánvegyület a legkisebb mennyiségben is mérgező. A kifejezés Gomba méreg csak a nagy gombák mérgező összetevőire alkalmazzák.
Ipomeate-tetrahidrofurán és Ipomeabisfuran furán vegyületek beteg, fertőzött édesburgonyában.

Gyártás

A furánt kémiailag ipari méretekben állítják elő acetilén és formaldehid reakciójából, majd az így kapott diol ammóniával történő átalakításából.

Egészségügyi szempontok

Állatkísérletek során a furán nagyobb dózisa rákhoz vezet. Patkányokon végzett vizsgálatok genotoxikus hatást mutatnak. Patkányokban a> 2 mg/testtömeg-kg dózis nagymértékben megnöveli a tumor sebességét.
Az emberi test pontos hatását még tisztázni kell. Tehát egyelőre nem biztos, hogy az étkezés útján történő hosszú távú, alacsony furánbevitel rákhoz vezethet-e az emberekben.
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) azonban a furánt a következők szerint osztályozza esetleg rákkeltő férfinak.

Maximális értékek

Az emberi táplálkozáshoz csak becsült értékek állnak rendelkezésre 1,23 µg furán/testtömeg-kilogramm tolerálható napi bevitelhez (TDI érték).

Összegzés és rövid információk

  • A furán furán-2-karbonsavból, aminosavakból és szénhidrátokból képződik
  • Furan a Maillard-reakció során képződik
  • A furán ADI értéke 1,23 їЅg/testtömeg-kg
  • A furán folyamatszennyező, szennyező
  • A furánt a kávé, az instant kávé, az eszpresszó tartalmazza
  • A furánt a fűtött bébiételek tartalmazzák

dagad

  • Brockhaus táplálkozás: Egyél egészségesen - élj tudatosan. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Élelmiszerkémia. Springer Spectrum, 2015 »
  • A nagyszerű Larousse Gasztronómia. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: A Konyha Biblia: Kulináris Tanulmányok Enciklopédiája. Tre Torri Kiadó, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Étellexikon. Behr's Verlag, 2005 »

Könyvajánlatok az Amazon linkjeivel

Az alábbiakban néhány könyvajánló található, amelyek úgynevezett affiliate linkekkel vannak ellátva. A kapcsolt linkek egy online vásárolható termékhez vezetnek. A kapcsolt kapcsolatok alatt olyan ügynököt kell érteni, aki a vevőnek vevőt biztosít. Ha egy terméket az affiliate link meglátogatása után vásárolnak meg, a közvetítő (azaz a affiliate link üzemeltetője, ebben az esetben az élelmiszer lexicon.de) kis jutalékot kap. A jutalék az értékesítés alacsony, egyjegyű százaléka.

Teubner konyhai gyakorlat

A Teubner nagyszerű munkája a konyhai gyakorlat és a főzési technikák témakörében: új, gazdag formában, a legfrissebb konyhai technikai információkkal . Minden konyhával kapcsolatos munkafolyamatot lépésről lépésre ismertetünk. Számos speciális oldal érdekes tényekkel kapcsolatban a termékekről, az alapvető főzési technikákról és a hasznos konyhai eszközökről.

Teubner sütés

A nagy könyv a sütésről, a sütés szokásos munkája. Az olvasó átfogó áttekintést kap a legfontosabb sütési összetevőkről, a különféle lisztektől kezdve a sütési adalékokig és az ételízesítőkig. Akár piskótatészta, omlós tészta, kekszmassza, élesztős tészta vagy virágzó tészta, ezeknek a tésztáknak és masszáknak a készítési módja részletesen bemutatásra kerül. Számos lépéssorozat megkönnyíti a krémek, töltelékek és mázak elkészítését.

Kávékészítmények lexikona

Függetlenül attól, hogy a török ​​mokka, az osztrák EinsppїЅnner, az olasz eszpresszó vagy a cappuccino, a Fanzpson tejeskávé, a Élelmiszer-lexikon kiadás könnyen érthető készítményekkel és több mint 100 nemzetközi kávékészítmény meghatározásával Németországból, Ausztriából, Franciaországból, Olaszországból és Spanyolországból, számos képpel.