Mi a fűszer, mi a fűszer-meghatározás, a termékismeret, az élelmiszer-tudomány
angol: Fűszerek
Francia: пїЅpices
olasz: Condimenti
spanyol: Especias
Tartalomjegyzék
- Fűszerek
- A fűszerek osztályozása
- Gwort-történet
- Hozzávalók fűszerekben
- A fűszerekben előforduló lehetséges szennyező anyagok
- Fűszerek tárolása
- Néhány fűszer kiválasztása
- Fűszerek használata
- A fűszerezés alapvető szabályai
- Összegzés és rövid információk
- dagad
Fűszerek olyan növényi részek (beleértve a gyógynövényeket és gombákat is), amelyeket természetes tartalmuk miatt ízekként és/vagy szagot adó összetevőként használnak az ételek elkészítéséhez. A fűszereket azonban nem szabad más anyagokkal keverni. Hasonlóképpen, a fűszereket csak technikailag lehet feldolgozni, amennyiben az a tartósításhoz szükséges.
A só és a cukor ebben az értelemben nem fűszer.
Különböző fűszerek keverékei vagy fűszerek keverékei más, a fűszereket helyettesítő anyagokkal vagy készítményekkel nem fűszerek. Ennek megfelelően meg kell jelölni.
A fűszerek osztályozása
Attól függően, hogy a növény melyik részét használják fűszerként, különbséget tesznek:
- Levélfűszerek, például bazsalikom vagy kakukkfű
- Virágfűszerek, például sáfrány vagy szegfűszeg
- Gyümölcsfűszerek és magfűszerek, például bors vagy szerecsendió
- Kéregfűszerek, például fahéj
- Gyökérfűszerek és hagymafűszerek, például fokhagyma vagy gyömbér
A levélfűszereket azonban csak szárításkor nevezik fűszereknek. Frissen gyógynövényeknek minősülnek.
Gwort-történet
Az embereket mindig nagyon érzéki módon csábították a fűszerek. Kalandos tetteket hajtottak végre, hogy élvezhessék őket. Évekig tartó kockázatos kereskedelmi utakra vállalkoztak, és hatalmas vagyonokat fektettek a fűszerkereskedelembe, és a fűszerkereskedelem révén szerezték meg őket. A bors időnként olyan értékes volt, hogy azt felülmúlta az arany. Ekkor jött létre egy gazdag ember számára a becsületsértő „paprikás zsák” kifejezés. Ma a legdrágább fűszerek a sáfrány, majd a vanília és a kardamom.
A fűszerkereskedelem mindig is nyereséges üzlet volt. Először az arab államok és az olasz városállamok számára. Később a gyarmati hatalmak is meggazdagodtak a fűszerkereskedelemmel, sőt fegyveres erővel megvédték monopolhelyzetüket. Az európai terjeszkedés kezdetét, a 14. századtól kezdve, az úgynevezett fűszerút, az Európából indiai szigetekig vezető tengeri út kezdeményezte.
Körülbelül 2500 évvel ezelőtt a fűszereket Egyiptomban használták ételek elkészítéséhez, de kultikus cselekedetekhez és személyes higiéniához is. A legtöbb fűszer Ázsiában honos, főleg India déli részén és a mai Indonézia szigetein. Az ókorban India volt a fűszerkereskedelem központja. Fontos ősi kereskedelmi út vezetett Indiától dél felé észak felé a Hindu Kushon és a Kaukázuson át Konstantinápolyba. A középkorban a nyugatra szánt fűszerek fő kereskedési pontja a Földközi-tengerre, Alexandriára terelődött.
Hozzávalók fűszerekben
A fűszerek tápértéke általában alacsony, de sok ásványi anyagot, nyomelemet, vitamint és másodlagos növényi anyagot tartalmaznak. A fűszerekben található aromakomponensek illóolajok. Javítják az ízét, étvágygerjesztőek és növelik a közérzetet és a teljesítményt. A köménynek például nyugtató és emésztő hatása van. Számos fűszer más egészséget elősegítő, sőt gyógyító tulajdonsággal is rendelkezik. Antibakteriális, antioxidáns, vérkeringést fokozó, immunerősítő és fájdalomcsillapító hatásuk lehet. Növelhetik az epeváladékot, vagy segíthetnek az émelygés ellen.
A fűszerekben előforduló lehetséges szennyező anyagok
A fűszereknek azonban lehetnek nemkívánatos tulajdonságaik is. Egyes fűszerek allergiás reakciókat okoznak, vagy - a szerecsendió vagy a sáfrány példájához hasonlóan - túl magas adagolás esetén mérgező hatást fejtenek ki. Ezenkívül a fűszerek káros anyagokkal is szennyeződhetnek. Legtöbbjük nehézfém, penész vagy rovarirtó szer maradványa. A peszticideket, például a DDT-t számos fűszer tartalmazza, amelyeket harmadik világ országaiból importálnak, mivel ezeket a peszticideket még mindig ott használják kártevők elleni védekezésben.
Németországban az élelmiszerek fertőtlenítésére való besugárzás nem megengedett. Ezt a megőrzési módszert azonban sok országban alkalmazzák. A besugárzás nem hagy maradványokat, de a fűszerek elveszítik ízintenzitásukat.
Fűszerek tárolása
A fűszereket a lehető legkisebb mennyiségben kell megvásárolni. A hosszú tárolási idő minőségvesztéshez vezet, mert az aromaanyagok elpárolognak. Ebben az összefüggésben az ember mondja a fűszert füstös. Ezért a fűszereket mindig légmentesen kell tárolni. A zárható, átlátszatlan tartályok ideálisak a tároláshoz. A fűszert ezután a legjobban kis fűszerkamrákkal kell eltávolítani. Semmilyen körülmények között ne távolítsa el a fűszereket nedves ujjal. Ez egyrészt lehetővé teszi a szárított fűszerek gyorsabb nedvszívását és romlását. Másrészt veszteségek vannak az ujjakhoz tapadó maradványok miatt.
Válogatás néhány fűszerből
- Cayenne-i bors
- köménymag
- Babérlevelek
- Szegfűszeg
- fehér bors
- Fekete bors
- spanyol paprika
- szerecsendió
- sáfrány
- mustár
- vanília
- borókabogyó
- fahéj
Fűszerek használata
A megfelelő ételízesítéshez biztos ösztön és tapasztalat kell, de a kísérletezés bátorsága is. A fűszereknek csak bizonyos jegyeket kell adniuk az ételeknek, de semmiképpen sem takarják el az alapjellemüket.
A fűszerezés alapvető szabályai
- Magának az ételnek az ízének az előtérben kell maradnia, a fűszerek árnyalatot adnak, vagy csak az összetevők ízét hangsúlyozzák. A fűszernek csak az étel jellegét kell hangsúlyoznia vagy kiegészítenie.
- Mindenesetre az európai konyhában egy fűszer határozza meg az ízét, más fűszereket csak kiegészítőként használnak, és a háttérben maradnak.
- A fűszereket inkább az elkészítés módja, mint a ródium szerint választják meg. Különösen igaz ez a húsra és a halra.
- Az őrölt fűszereket általában csak röviddel a főzési idő vége előtt keverik össze az étellel, mivel a hő hatására az illóolajok elpárolognak.
- Az egész, zúzott fűszereket is csak röviddel az elkészítés előtt keverik az ételbe.
- Az ételhez kezdetben egész, nem zúzott fűszereket adnak, amelyeket folyadékokban kell áztatni.
Összegzés és rövid információk
- Az ömlesztett sajt, az ömlesztett sajt és a sajtkészítés fűszerekkel készül
- A fűszerekhez Braun HT-t, dinitrogén-oxidot, kalcium-5'-ribonukleotidot és riboflavint használnak
- A sajttermékeket fűszerekkel készítik
- Az édesköménymagokat fűszerként használják
- Az ételeket a fűszerek közé sorolják
- A kínai gyömbér, a kaffírmész és a galangal fűszerek
- A Chenin Blanc és a Vital fűszernövényei vannak
- A traminer fűszernövényekkel rendelkezik
dagad
- Brockhaus táplálkozás: Egyél egészségesen - élj tudatosan. Brockhaus, 2011 »
- Frank Brandes, Hermann Grüner, Conrad Krödel, Reinhold Metz, Marco Voll, Thomas Wolffgang: A fiatal szakács. Pfanneberg, 2015 »
- Johanna Strömsdörfer, Ingeborg Pils: Az új jó Vásárolt: Útmutató az élelmiszerek világában. ReweпїЅ, 2009 »
Könyvajánlatok az Amazon linkjeivel
Az alábbiakban néhány könyvajánló található, amelyek úgynevezett affiliate linkekkel vannak ellátva. A kapcsolt linkek egy online vásárolható termékhez vezetnek. A kapcsolt kapcsolatok alatt olyan ügynököt kell érteni, aki a vevőnek vevőt biztosít. Ha egy terméket az affiliate link meglátogatása után vásárolnak meg, a közvetítő (azaz a affiliate link üzemeltetője, ebben az esetben az élelmiszer lexicon.de) kis jutalékot kap. A jutalék az értékesítés alacsony, egyjegyű százaléka.
Teubner konyhai gyakorlat
A Teubner nagyszerű munkája a konyhai gyakorlat és a főzési technikák témakörében: új, gazdag formában, a legfrissebb konyhai technikai információkkal . Minden konyhával kapcsolatos munkafolyamatot lépésről lépésre ismertetünk. Számos speciális oldal érdekes tényekkel kapcsolatban a termékekről, az alapvető főzési technikákról és a hasznos konyhai eszközökről.
Teubner sütés
A nagy könyv a sütésről, a sütés szokásos munkája. Az olvasó átfogó áttekintést kap a legfontosabb sütési összetevőkről, a különféle lisztektől kezdve a sütési adalékokig és az ételízesítőkig. Akár piskótatészta, omlós tészta, kekszmassza, élesztős tészta vagy virágzó tészta, ezeknek a tésztáknak és masszáknak a készítési módja részletesen bemutatásra kerül. Számos lépéssorozat megkönnyíti a krémek, töltelékek és mázak elkészítését.
Kávékészítmények lexikona
Függetlenül attól, hogy a török mokka, az osztrák EinsppїЅnner, az olasz eszpresszó vagy a cappuccino, a Fanzpson tejeskávé, a Élelmiszer-lexikon kiadás könnyen érthető készítményekkel és több mint 100 nemzetközi kávékészítmény meghatározásával Németországból, Ausztriából, Franciaországból, Olaszországból és Spanyolországból, számos képpel.