Mi a hús megfelelő érése a húson, attól függ -
A húsnak leölés után be kell érnie, különben kemény, száraz és savanyú lesz. Hagyományosan levágás után a hús felét vagy negyedét hagyták egy ideig a horogon lógva, ellenőrzött hőmérsékleten és páratartalom alatt, ezért a "lógni" kifejezés. A sikeres húsérlelés eredménye a lágy, sötét, lédús és aromás hús.
A szükséges idő függ az állat típusától és a húsdarabtól (minőség, vágás, zsírtartalom). Az optimális időszak ízlés kérdése, ezért saját tapasztalataimmal foglalom össze kutatásomat:
- marhahús legalább négy hétig kell érni. Két hét, az abszolút minimum, pazarolt lehetőség. A nyereség négy hét felett lassabb. Két-három hónap ritkább, a szélsőséges esetek néha messze túlmutatnak ezen. Marhahús száraz érlelése; Felülvizsgálat. J Anim Sci Technol. 2016; 58: 20. 2016. május 19. ”> 1
- Bárány: Legalább egy hét. Több lehetséges és tanácsos.
- Ürühús: Legalább három hét, legfeljebb három hónap nem ritka. Száraz öregedés (az étkezési minőség javítása, az élelmiszerbiztonság és az új technológia alkalmazása) Mla.com.au. 2016. augusztus 22. '> 2, Lehetséges a száraz érlelt birka-prémium, mivel a WA termelő anyatejeket szállít el akár 320 dollárért. 2016. augusztus 24. '> 3
- Malac: A sertéshús egy hétig érlelhető. Több lehetséges, de ritkán. Száraz, öreg sertéshús? Butcherinfoblog.blogspot.de. 2014. május 23. (2016. szeptember 8.); falstaff.de. Sertés-öreg és szívó jó: Száraz, öreg sertéshús. 2016. május 25. '> 4
- Baromfi: Néhány nap és még több megvalósítható és előnyös.
Ezek az idők a hagyományos lógásra (száraz öregedés) vonatkoznak. A hús elveszíti a nedvességet, de szaftosabbá válik. Ami paradoxnak hangzik, könnyen megmagyarázható: röviddel a vágás után az izmok minimális képessége a víz megkötése; csak érleléssel növekszik újra.
Másrészt van a műanyag zacskókban történő érlelés (nedves érlelés); a húst levágják és csomagolják közvetlenül levágás után. Akkor is érlelődik, de soha nem éri el a hagyományos fűszerezett hús intenzitását. Íze gyakran enyhén fémes és savanykás. A marhahús száraz érlelése. Beefresearch.org. 2009. április 9. '> 5
Háttér: Mi történik, ha a hús érlelődik?
A szigorú mortis röviddel a vágás után beállt. Az izomrostokból kifogy az energia, összehúzódnak és ebben az állapotban maradnak. Ha most főzné a húst 6, az kemény lenne.
Nem sokkal ezután az izomrostokban lévő enzimek elkezdik lebontani a szálak szerkezetét. Az egész izom megpuhul. Ez az öregedési folyamat kezdete.
A sajthoz és a borhoz hasonlóan a hús is nyer az érés során bekövetkező lassú kémiai változásból. Finomabb és aromásabb lesz. A marhahús íze és állaga egy hónapon át és tovább javul; különösen, ha a nagy darabokat csomagolatlanul tárolják 1-3 ° C-on és 70-80% relatív páratartalom mellett (úgynevezett száraz öregedés). Az alacsony hőmérséklet korlátozza a mikrobák növekedését, és a mérsékelt páratartalom fokozatos nedvességvesztést okoz, tömöríti és töményíti a húst.
A hús érése során az enzimek nagy, ízetlen molekulákat apró aromás töredékekre bontanak. Bőséges aminosavakká alakítják a fehérjéket; Glikogén édes glükózzá; Az ATP kiadós IMP -vé és a zsírok aromás zsírsavakká. Mindezek a bomlástermékek hozzájárulnak az érlelt hús intenzíven húsos, diós illatához. És éppen ezek az alkatrészek reagálnak egymással a főzés során, és tovább gazdagítják az ízt. Ezért fontos a stresszmentes vágás, például golyó lövésével a legelőn: Ha az izmokban lévő glikogénkészletek a halál előtti stressz vagy kimerültség miatt üresek, ez befolyásolja az érési folyamatot. A post mortem izomglikogén-tartalom hatása a marhahús minőségére az öregedés során. J Vet Res 60, 301-307, 2016; G. Wu, Stefan Clerens és mtsai. (2014) A marhahús végső pH-jának és az öregedéssel járó nagy strukturális változások hatása a hús érzékenységére. Hústudomány, 98. évfolyam, 4. szám, 2014. december, 637–645. Oldal; Watanabe A és mtsai. (1996) A hús végső pH-jának az érzékenység változásai az öregedés során. Hús Sci. 1996; 42 (1): 67-78; Muhammad I. Khan és mtsai. (2016) Marha utáni öregedése, különös tekintettel a száraz öregedésre. Koreai J Food Sci Anim Resour. 2016; 36 (2): 159-169. "> 7
Az izomfehérjék lebontásával az enzimek gyengédebbé teszik a húst. E tevékenység további következményei: A főzés során több kollagén oldódik fel a zselatinban, szaftosabbá válik; és hevítés közben gyengíti a kötőszövet nyomását. Ez azt jelenti, hogy a hús kevesebb folyadékot veszít főzés közben.
Magasabb hőmérséklet (40 ° C-ig) felgyorsítja az érési folyamatot, de a mikrobák növekedését is. Ha előzetesen elfehéríti a húst (a mikrobák elpusztítására), akkor a magasabb enzimaktivitást felhasználhatja, ha néhány órán át alacsony hőmérsékleten főz. Ételről és főzésről. '> 8
A hús érlelése, egyenesen szólva, kontrollált rothadás. Akárcsak a sörnél, a kovászos kenyérnél és a savanyú káposztánál. A 19. században gyakori volt, hogy a húsdarabokat napokig vagy hetekig szobahőmérsékleten tárolták, amíg kívülről láthatóan el nem rothadtak.
A szupermarketekben és a kiskereskedelmi láncokban lévő hús nagy része ma csak véletlenül érlelődik és néhány napig érlelődik, mégpedig a vágóhídtól az üzlet polcáig tartó szállítási idő miatt. A magasabb minőség ellenére a hagyományos száraz öregedés nem érdekli az ipart, mert időbe kerül, és a hús a folyadékveszteség miatt a súlyának 20% -át veszíti el, és a szárított felületeket el kell vágni. Sok feldolgozó ezért csak műanyag zacskóban engedi érlelni a húst (nedves érlelés, lásd fent).
A négy-nyolc hét száraz érlelésű hús súlya kevesebb, ezért drágábbnak tűnik, mint az éretlen hús. A veszteség azonban csak kevés vízből áll: a jól érlelt 180 g-os steak tápértéke megegyezik az éretlen 200 g-os steakéval. A minőség azonban jóval magasabb; a termékek nem összehasonlíthatók. Végül többet kap belőle, ha eszik.