Mi a hús, mi a hús meghatározása, az árutudomány, az élelmiszer-tudomány

angol: hús
Francia: viande
olasz: carne
spanyol: carne

Tartalomjegyzék

  • hús
  • Általános ismeretek a húsról és a levágott húsról
  • Húsfogyasztás
  • Húsösszetétel
  • Miért keményedik meg a hús főzve?
  • A hús érlelése
  • Hús: összetevők
  • Praktikus konyhai tippek és tippek
  • Borok húshoz
  • Összegzés és rövid információk
  • dagad

élelmiszer-tudomány

Általános ismeretek a húsról és a levágott húsról

hús vagy a levágott hús biztosítja a kizárólag vágásra tenyésztett állatokat - a vágómarhákat. Ezek általában szarvasmarhák (marha- és borjúhús), sertések, juhok (juhok, bárányok és juhok) és kecskék. Bizonyos országokban ide tartoznak a bivalyok, a bölények, a lovak, a lámák, az alpakák, a tevék, a jakok, a pézsma ökör, a rénszarvas és a karibu is. A vadon élő állatok húsát vadnak, a baromfihúst pedig egyszerűen csak úgy hívják baromfi kijelölt. Hasonlóképpen, a vadbaromfi vad baromfiból származik.

Ezzel szemben az állatokat állatállománynak nevezik, ha tejük vagy gyapjújuk miatt hosszabb ideig tartják őket - azaz egyedi, egyedi termékek.

Az éghajlat, a vallási hatások, valamint a regionális preferenciák és hagyományok mind befolyásolták a hús választását a világ különböző területein. Ma például a Közel-Keleten a juhhúst, Nyugat-Európában és Észak-Amerikában a marhahúst részesítik előnyben, míg Kelet-Ázsiában túlnyomórészt a sertéshúst. Az állatok kivágása, a darabolás és az alkatrészek kijelölése szintén regionális különbségektől függ. Még a hús meghatározása is régiónként eltérő. Németországban a húst a A hústermelés vezérelvei a következőképpen írták le: A levágott vagy vadászott melegvérű állatok emberi fogyasztásra szánt részei.

Húsfogyasztás

A kifejezés fogyasztás vagy. Húsfogyasztás csak a szarvasmarha tényleges elfogyasztott részére vonatkozik. Ha a nevet használja fogyasztás vagy. Húsfogyasztás, ez azokat a részeket is jelenti, amelyek fogyasztásra nem alkalmasak (például a bőr, a csontok és a gyomortartalom). A jelenlegi éves húsfogyasztás Németországban fejenként 60 kg körül mozog.

Húsösszetétel

A hús összetétele a vágásra szánt állatok fajtájától, életkorától és életkörülményeitől függően eltérő. Ezért az egyes húsrészek minősége és felhasználása tekintetében is jelentős különbségek vannak. A szarvasmarháknál például ugyanazok a húsdarabok különböznek egymástól, ha ökröt, fiatal bikát, borjút, tehenet vagy üszőt (még nem ellett tehenet) származnak.

Minden levágott állatnak vannak olyan részei, amelyek főleg izomhúsból állnak, és olyan részek, amelyekben nagyon magas a kötőszövet, az inak vagy a zsír aránya. A zsírtartalom viszont különböző mennyiségekben állhat fölösleges Zsírszövet, izmok közötti és intramuszkuláris A zsír áll:

  • A felső vagy a szubkután (bőr alatti) zsírszövet látható, és az elkészítés előtt könnyen eltávolítható (lásd még: Parrying).
  • Az izmok közötti zsír az izomrostok között helyezkedik el. A zsírszövet egy része jól látható. Például egy darab marhahús bélszín keresztmetszetében az izmok közötti zsír és az izomhús teszik Hússzem, az úgynevezett Márványozás.
  • Az intramuszkuláris zsír az izomrostokban tárolódik. Optikailag nem lehet egyértelműen felismerni. Ezért beszél az ember láthatatlan vagy rejtett Zsír. Az intramuszkuláris zsír minden húsrészben megtalálható, még azokban is, amelyek vizuálisan nagyon soványak.

Konyha szempontjából a nagy kötőszöveti arányú húsrészek (inak és izomhéjak) nem alkalmasak gyors sütésre. Pároláshoz és főzéshez használják őket. Ezek a húsrészek általában olcsóbbak, mint a gyengéd, egyenletes márványozású és alacsonyabb zsírtartalmú részek. Ide tartoznak például a filék vagy a hát középső része (pl. Lapos sült marhahús). Ezek a belső és az izmok közötti zsírtartalmú húsdarabok egyenletes márványozással főzve is lédúsak és lágyak maradnak.

Miért keményedik meg a hús főzve?

Főzés közben a rövid láncú fehérje koagulál és feloldódik először a hús izomrostjaiból. Míg a hosszú láncú fehérje, vagyis a kollagén csak fokozatosan és hosszabb főzési idő után oldódik fel a kötőszövetből és az inakból. Ezért a hús eleinte kemény lesz, és csak hosszú főzés után válik puhává. Végül, ha túl sokáig főzik, akkor kezd lebomlani.

A hús érlelése

Vágás után a hús a biokémiai folyamatok hatásának van kitéve. Az állatok puha, petyhüdt izmai rövid idő után keményekké és merevé válnak - rigor mortis fordul elő. Ez a megkeményedés biokémiai úton kiváltott izomösszehúzódás. Az úgynevezett anaerob glikolízis és a kapcsolódó tejsavképződés és ATP lebontás felelős ezért. Ezek a folyamatok az izomszövet pH-jának csökkenését eredményezik, ez pedig az izmok összehúzódásához vezet. A frissen levágott állatokból még mindig szilárd hús általában kemény és kevés a víz visszatartása. Ezért sütés közben gyorsan kiszárad, főzés közben pedig sok folyadékot veszít.

Más biokémiai folyamatok miatt az izomhús észrevehetően megváltozik a rigor mortis után. A rigor mortis után az ember arról beszél (enzimatikus) húsérlelés. Az izomhús enzimek által okozott változásai most a pH-érték növekedéséhez vezetnek. Ez javítja a hús vízvisszatartását - főzéskor kevesebb folyadékot veszít, sütés közben szaftosabb marad. Ugyanakkor a hús megnövekedett pH-értéke kedvez a baktériumok szaporodásának, ami többek között felelősek a hús érlelésének fontos folyamataiért.

Természetesen az emberi táplálkozásban nemkívánatos baktériumok is szaporodhatnak. Ezért kell biztosítani az optimális higiéniai körülményeket a hús tárolásakor és érlelésénél. A tárolási hőmérsékletnek a lehető legállandóbbnak kell lennie.

Gyakran az ún Függ a beszéd. Ez nem jelent mást, mint a hús érlelését. A „lógni” kifejezés főleg a marhahúshoz és a vadhúshoz kapcsolódik.

Hús: összetevők

A hús az egyik legfontosabb fehérjeforrás. Például a sovány marhahús sovány húsa (látható zsír nélkül) 21% fehérjét, 1,7–2% zsírt és körülbelül 75% vizet tartalmaz. A fehérje magas biológiai értékkel rendelkezik az aminosavak összetételének köszönhetően. A fehérje mellett a hús számos B-vitamin-komplex vitamint, A-vitamint és D-vitamint, valamint kálium-, nátrium- és vas-ásványi anyagokat tartalmaz. Ha a húst vasszállítónak tekinti, annak különleges státusza van más ételekhez képest: a növényi ételekhez képest az állati eredetű vas könnyebben hozzáférhető.

Praktikus konyhai tippek és tippek

A hús olyan étel, amelyet gondosan és szakértelemmel kell elkészíteni. Néhány alapvető szabályt be kell tartani az elkészítés során a húslé és értékes összetevőinek optimális minőségének és a lehető legkisebb veszteségének biztosítása érdekében.

  • A húst csak egészben szabad mosni - ha egyáltalán szükség van rá - nem akkor, ha felaprították. Ily módon a B-vitamin komplex vízben oldódó vitaminjai jobban megőrződnek.
  • Főtt és párolt állapotban a hús elveszíti B1-vitamin-tartalmának 30-60% -át.
  • A hús pörkölésekor mindig kellően forró zsírba kell tenni. A pórusok gyorsan záródnak, és az értékes húslé már nem tud megszökni.
  • Arra is ügyelnie kell, hogy a húst a vágott felületeken hasogassa. Ez még jobban megakadályozza a sok húslé elszökését.
  • Az elkészítés után és közben nem szabad villával szurkálni a húst, ha lehetséges. Ez egy másik módja annak, hogy megakadályozzák a húslé elszökését.
  • A sült húst lehetőleg 8-10 percig pihentetni kell. Így a húslé egyenletesen osztható el a sültben, és faragáskor nem fogy el annyira.
  • A főzés során minden óvatosság ellenére kifolyó húsleveket leginkább szószok készítésére lehet használni. Ez tovább csökkenti a tápanyagveszteséget. Ezenkívül a gyümölcslevek erős ízhordozók.

Borok húshoz

Az alábbi szőlőfajtákból készült borok jól passzolnak a húshoz:

  • Tinta Cão
  • Tempranillo
  • Tinta Negra vakond
  • Trollinger
  • Bical
  • Aronia
  • Moreto
  • póréhagyma
  • Malvasia Nera
  • Encruzado
  • Jampal
  • Trincadeira

Összegzés és rövid információk

  • A pástétom hússal készül
  • A sót húshoz használják
  • Jampal, Malvasia Nera, Encruzado, Póréhagyma, Moreto, Aronia, Trincadeira és Bical jól passzol a fehér húshoz
  • Az encruzado borok jól passzolnak a fehér húshoz
  • A transz-zsírsavak megtalálhatók a húsban
  • A Tafelspitz hús
  • A rothadás hatással van a húsra
  • A hús nem alkalmas alacsony fehérjetartalmú étrendre
  • A hús alkalmas tésztában sütésre

dagad

  • Brockhaus táplálkozás: Egyél egészségesen - élj tudatosan. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Élelmiszerkémia. Springer Spectrum, 2015 »
  • A nagyszerű Larousse Gasztronómia. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: A Konyha Biblia: Kulináris Tanulmányok Enciklopédiája. Tre Torri Kiadó, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Étellexikon. Behr's Verlag, 2005 »

Könyvajánlatok az Amazon linkjeivel

Az alábbiakban néhány könyvajánló található, amelyek úgynevezett affiliate linkekkel vannak ellátva. A kapcsolt linkek egy online vásárolható termékhez vezetnek. A kapcsolt kapcsolatok alatt olyan ügynököt kell érteni, aki az eladót a vevőhöz utalja. Ha egy terméket az affiliate link meglátogatása után vásárolnak meg, a közvetítő (azaz a affiliate link üzemeltetője, ebben az esetben az élelmiszer lexicon.de) kis jutalékot kap. A jutalék az értékesítés alacsony, egyjegyű százaléka.

Teubner konyhai gyakorlat

A nagy Teubner-szabvány a konyhai gyakorlat és a főzési technikák témakörében dolgozik: új, gazdag formában, a legfrissebb konyhai információkkal. A széles körű konyhai tapasztalatok, termékismeretek, alapvető receptek és új, innovatív receptek egyedülálló kombinációja 15 legjobb konyha meghívja Önt, hogy nézzen utána, tájékoztasson és engedje meg magának. Minden konyhával kapcsolatos műveletet lépésről lépésre ismertetünk. Számos speciális oldal érdekes tényekkel kapcsolatban a termékekről, az alapvető főzési technikákról és a hasznos konyhai eszközökről.

Teubner sütés

A nagy könyv a sütésről, a sütés szokásos munkája. Az áruk részben az olvasó átfogó áttekintést kap a legfontosabb sütési összetevőkről, a különféle lisztektől kezdve a sütési adalékokig és az ételízesítőkig. Legyen szó tésztáról, omlós tésztáról, kekszes masszáról, élesztős tésztáról vagy leveles tésztáról, részletesen bemutatjuk, hogyan készülnek ezek a tészták és masszák. Számos lépéssorozat megkönnyíti a krémek, töltelékek és mázak elkészítését.

Kávékészítmények lexikona

Függetlenül attól, hogy török ​​mokka, osztrák Einspntner, olasz eszpresszó vagy cappuccino, Fanz tejeskávé, a Élelmiszer-lexikon kiadás könnyen érthetően leírt készítményekkel és több mint 100 nemzetközi kávékészítmény meghatározásával Németországból, Ausztriából, Franciaországból, Olaszországból és Spanyolországból, számos képpel.