Mi a húsbarna, mi az? A tárolási betegségek meghatározása, termékismeret, élelmiszer-tudomány
angol: Nedves bontás
Francia: Vitreszcencia
Tartalomjegyzék
- Húskenyér
- Tünetek
- A hús barnulása elleni intézkedések
- A hús barnulási formái
- Rendes húsbarna
- Kor húsa barnul
- Nedves barnulás
- Hideg hús barnul
- Összegzés és rövid információk
- dagad
A A hús barnulása a metabolikus rendellenességek által kiváltott fiziológiás, nem parazita tárolási betegség - az almagyümölcs, különösen az alma és a körte pépének. A barnulás (kizárólag) a gyümölcsszövet károsodásán keresztül nyilvánul meg, amelyet az anyagcsere kóros változása okoz, és alacsony hőmérsékleten, de 0 ° C felett jelentkezik. A hús barnulásának jelei általában kívülről nem láthatók; A gyümölcs még mindig normálisnak tűnik, miközben belül egyenletes vagy diffúz eloszlású barnulás terjed.
A sűrű sejtstruktúrájú fajták, mint például a Braeburn, hajlamosabbak a hús vagy a mag barnulására.
Húsbarnulás esetén a gyümölcs barna színe általában csak tárolás közben jelenik meg, és a tárolási idő növekedésével növekszik.
A hús barnulása nem káros az egészségre. A fertőzött gyümölcsök fogyaszthatók. Egy erősebb, látható elszíneződés eladhatatlanná teszi a gyümölcsöt, de mégis elfogyasztható és feldolgozható a gyümölcs.
Tünetek
A hús barnulásának kezdeti szakaszában a beteg gyümölcsöket nem lehet külsőleg megkülönböztetni az egészséges gyümölcsöktől. A betegséget okozó pillanat és a barnulás első látható külső jelei, az ún. Késleltetés. A látencia periódusban a zavart anyagcsere a hús barnulásának külső látható jelei nélkül zajlik le. A hús barnulásának további szakaszában a pép színét megváltoztatja - általában csak 3-5 mm-rel a bőr alatt, kezdetben szürke, később barnul. Az érkötegek végágai a legsúlyosabban és világosan érintettek, és különösen kiemelkedőek. Ettől kezdve a gyümölcsök puhává és összenyomhatóvá válnak. Ebben a fázisban a betegség belülről kifelé terjed. Az első külső jeleket ezután élesen körülhatárolt barna zónák mutatják, többnyire a gyümölcshéj közelében. A hús barnulásának utolsó szakaszában az elszíneződés és a szöveti változások az érgyűrűn belüli területekre is átterjednek; Megtámadják a magházat. Végül az egész gyümölcs elszíneződik.
A hús barnulása elleni intézkedések
A pulpbarna fertőzés mértékét befolyásoló fő tényezők a következők:
- Érettségi állapot
- A cellulóz sűrűsége
- Függönysűrűség
- Gyümölcs mérete
- Gyümölcs típusa
Vannak olyan almafajták, amelyeket a barnulás egyáltalán nem érint. Más fajtákat nagyon gyakran érint a betegség. A nagy és laza húsú gyümölcsöket is jobban érinti a húsbarnulás, a kicsi, határozott húsú fajtákhoz képest.
A megelőző intézkedések a következők:
- a gyümölcsök betakarításához, amikor azok optimálisan megérnek
- A gyümölcsök tárolása a CA vagy ULO raktárban
- Tartsa a típushoz kapcsolódó tárolási hőmérsékleteket a raktárban
CA-tároló
CA raktár (en.: ellenőrzött légkör = ellenőrzött, ellenőrzött légkör) a mezőgazdasági termékek tárolási technológiája. Kifejezetten, de nem csak kifejlesztették az almás gyümölcsök, például az alma, valamint alkalmanként zöldségek és húskészítmények (pl. Sonka) tárolására. Egy CA raktárban lassul a romlandó áruk öregedése. A CA raktárában a hőmérsékletet, a páratartalmat, az oxigént és a széndioxid-tartalmat ellenőrzik, és a tárolt árukra meghatározott szintre állítják. A cél a tárolt áruk anyagcseréjének lehető legnagyobb mértékű csökkentése és ezáltal az értékes összetevők lebontásának és bomlásának lelassítása vagy késleltetése.
ULO tároló
Alatt ULO tároló áll Rendkívül alacsony oxigénszint, így Alacsony oxigéntárolás. A gyümölcsöket "légmentesen" tárolt helyiségekben, kevés oxigént (kb. 1%) tartalmazó légkörben tárolják. Az alacsony oxigéntartalom csökkenti a gyümölcs anyagcseréjét. Ugyanakkor a CO2-tartalom 1,5% körülire nő. Ennek eredményeként a gyümölcs egyfajta "hibernációba" esik. Az ULO raktár körülbelül 92% -os páratartalomra van beállítva. Ez megakadályozza a gyümölcsök kiszáradását hosszú távú tárolás során.
A normál hűtőraktárral ellentétben az ULO-tárolóban lévő gyümölcsök jelentős minőségromlás nélkül tovább tárolhatók. Például az Elstar vagy a Jonagored almafajták jó minőségben tárolhatók a következő év nyaráig.
A hús barnulási formái
A húsos barnulásnak különböző formái vannak, amelyeket nehéz megkülönböztetni egymástól.
- Rendes húsbarna
- Age flesh tan, en.: Szenzációs bontás
- A kor húsa barnul "rothadt" formájában
- Az életkor húsa barnul "lisztes" formájában
- Nedves barnulás
- Hideg hús barnul
- A húsbarnák az üvegességből adódtak
Rendes húsbarna
A Rendes húsbarna leggyakrabban fordul elő. A tünetek a pép barna elszíneződéseként jelentkeznek az érkötegek és a bőr alatti szövetréteg között. A betegség folyamán a héj kezdetben tünetmentes marad. Először az érkötegek lassan elpusztulnak és megbarnulnak. Ezenkívül a pép szövete barna, rostos szerkezetté változik. A további folyamat során a barna hús elterjed a gyümölcs belsejében, és végül érinti a magot és a külső héjszövetet is.
A szokásos húsbarnulás okai
A gyakori húsbarnulás oka az anyagcsere folyamatok változásai, amelyek az életkorral összefüggő csökkenés következményei. A barna elszíneződést az acetaldehid, egy aldehid metabolikus bomlástermék váltja ki. Az acetaldehid akkor keletkezik, amikor az almasav természetes úton lebomlik, és ha szénhidrátokat lélegeznek be. A folyamat során szén-dioxid és acetaldehid szabadul fel. Amint a szén-dioxid diffundál az almából, az acetaldehid felhalmozódik a gyümölcsben, és mérgező a pépre; Barnává válik.
Kor húsa barnul
A Kor húsa barnul (en.: Senescent lebontás) kétféle módon fordul elő, a Rothadás és a Lisztessé válni tovább. Míg a pépszövet puha lesz, szétesik és lassan barnulni kezd a forgás közben, a gyümölcshéj szakadása lisztesnek tűnik anélkül, hogy a pép megbarnulna, vagy az idős hús tipikus rostos szerkezete barnulna meg.
Az életkor okai a barnulás
A húsbarnulás korának oka a túlérett gyümölcs és a hosszú tárolási idő. Az életkor barnulása tehát az öregedés tünete. Az érlelt húsbarnulást olyan gyümölcsök részesítik előnyben, amelyek kalciumtartalma túl alacsony és nitrogéntartalma túl magas. Ezenkívül a nagy gyümölcsök nagyobb valószínűséggel vannak hatással, mint a kicsi gyümölcsök.
Nedves barnulás
A Nedves barnulás élettani okai vannak. A héj és a mag burkolata közötti zónában fordul elő. Az egészséges és a cserzett szövet határai egyértelműen el vannak határolva. A nedves hús barnulásának növekedésével a barna elszíneződés a héjra és a magra is kiterjed. Nedves húsbarnulás esetén az érintett pép vizes, puha textúrájú, és vizuálisan "nedves" benyomást kelt.
A nedves hús barnulásának okai
A nedves barnulás okainak fiziológiai okai vannak. Akkor fordul elő, amikor a raktár hőmérséklete túl alacsony vagy túl magas. A betakarítás ideje is fontos. A nagyon későn betakarított alma vagy körte nagyobb mértékben hajlamos a nedves húsbarnára. Ezenkívül a nagyon nagy gyümölcsöket gyakrabban támadják meg, mint a kisebb gyümölcsöket.
Hideg hús barnul
A Hideg hús barnul a kezdeti szakaszban az érkötegekben és a pépben fordul elő. A hideg húsbarna kívülről nem látható. Az érintett területek egyértelműen el vannak választva az egészséges pépszövettől közvetlenül a bőr alatt. A fertőzött pép szivacsos lesz, és a betegség előrehaladtával az egész almára átterjed. Az előrehaladott stádiumban nagyobb, szabálytalan foltok jelennek meg halványzöldtől kékig a gyümölcs héján.
A hideg hús barnulásának okai
A hideg hús barnulásának oka a túl alacsony tárolási hőmérséklet. Ha a raktárban vagy a gyümölcsben a hőmérséklet egy bizonyos szint alá csökken (hosszabb ideig), akkor a hideg húsbarnulás bekövetkezhet. Az alacsony tárolási hőmérséklet egyensúlyhiányba hozza az érettségi anyagcserét, de különösen a savas anyagcserét. Az almasav bomlásakor több acetaldehid keletkezik. Az acetaldehid egy aldehid, és a gyümölcsben kisebb mennyiségben alkohollá alakul. Az alkohol viszont nagyon lassan bomlik le, és mérgező hatással van a pépre; A gyümölcsszövet megbarnul.