Mi a különbség a száraz kolbász és a Le Lavandier száraz kolbász között
Mielőtt beszélnénk a száraz kolbász és a száraz kolbász közötti különbségekről, először azzal magyarázzuk el, hogyan készülnek, hogy megértsék, mi teszi a Le Lavandier házi kolbászt annyira különlegesé és miért szereznek helyi termékeink rendszeresen díjakat, mint például a Concours Général Agricole Párizsban.
A száraz kolbász gyártása a római korból származik. A rómaiak valóban felfedezték, hogy ha nyers húst dörzsölnek a salétromra, az tovább tart. Abban az időben a hús megőrzéséhez vagy meg kellett sózni, vagy füstölni, vagy szárítani kellett. Ezt hívjuk sózásnak.
És ezek az elvek szolgálják a száraz kolbász vagy a száraz kolbász kézműves előállításának alapját. Mert számunkra a kivitelezés abból áll, hogy természetes módon dolgozunk, miközben tiszteletben tartjuk a know-how-t, a természetet és különösen az időt.
A száraz kolbász vagy a száraz kolbász elkészítésének 5 szakasza a Le Lavandier-ben
1. lépés: A húsok kiválasztása és válogatása
Ez a lépés vitathatatlanul a legfontosabb. Ez magában foglalja a mellkasban, a vállban vagy a sonkában található nemes darabok (100% izom) megőrzését, majd az idegek, a porc stb. Eltávolításához szükséges válogatást. Ezt a műveletet a Lavandier személyzete kézzel hajtja végre, mert egyetlen gép sem pótolja a szakértői szemet sertéshenteseink közül .
Így kiválasztjuk és kivesszük a teljes darabokat a zsírral (legfeljebb 20% zsírtartalmú), és nem hajtunk végre semmilyen összeállítást az izom és a zsír között. Ezenkívül sertéseink kizárólag a Le Lavandier tenyésztésből származnak, amely a Le Lavandier specifikációk és a Bleu Blanc Coeur címke előnyeit élvezi. .
2. lépés: vágás
A kolbászgyártás alapvető lépése, az előbb kiválasztott húsdarabok késsel történő darabolásával jár. Ebben a lépésben Lavandier sajátossága, hogy egy vágógéppel vágja le a húsokat, hogy ne túl finom szemcsét kapjon, és főleg ne őrölje meg. Valójában a többi hentes nagy része darálót használ, amely a vágóaprítóval ellentétben a húst többé-kevésbé finom rácsba „tolja”, és elveszíti a levét.
Ez a húslé nem vérből, hanem fehérjékből áll, amelyek a természetes kémiai reakció alapját képezik, amely a minőségi száraz kolbász megszerzéséhez jön létre.
Hozzáadjuk ezekhez a húsokhoz Guérande sót, törött borsot, bort (gyümölcsös íze, válogatott alkohol és természetes összetevők miatt választjuk). Ez a know-how titka, és nyilvánvalóan nem tudunk mindent elmagyarázni neked ...
3. lépés: dombornyomásnak nevezett burkolat
Kiválasztjuk a természetes burkolatot, és ott van az első 2 különbség a száraz kolbász és a száraz kolbász között:
Száraz kolbászunk (az úgynevezett Joséphine) esetében a burkolat átmérője vékony és körülbelül 4 cm, a végső súly pedig valamivel kevesebb, mint 300 g.