Mi a levágott zsír, mi az étkezési zsír meghatározása, termékismeret, élelmiszer-tudomány
Tartalomjegyzék
- Vágási zsírok
- A vágási zsírok osztályozása
- Vágási zsír: termelés
- Vágási zsír: felhasználás
- Vágási zsír: tárolás
- Különféle vágási zsírok
- Összegzés és rövid információk
- dagad
Vágási zsírok állati zsírok, amelyek a levágás során keletkeznek és tovább feldolgozódnak. A zsír legnagyobb része libákból, szarvasmarhákból vagy sertésekből származik. Az állatok levágása óta a vágási zsírok az emberi táplálkozás szerves részét képezik. De csak az idők folyamán dolgoztak ki olyan folyamatokat, amelyek a levágott zsír tovább tartanak és tovább finomítják. Az ókori rómaiak az elsők között dolgozták fel a leválasztott hús zsírját, és főzéshez, pörköléshez és sütéshez használták fel.
A vágási zsírok osztályozása
A hentes zsírokat általában a disznózsír (lágyabb zsír) és faggyú (keményebb zsír) osztva. Nevezik azokról a fajokról is, amelyekből a zsír származik.
Vágási zsír: termelés
A vágási zsírok kivonása évszázadok óta ismert. A gyártási elvben nem sok változás történt. Az idő múlásával csak a higiénés körülmények javultak és a termelési mennyiség nőtt. A levágásra szánt állatok zsírban gazdag részeit zsiradék kazánokban és faggyúolvasztókban összetörik és megolvasztják. Ehhez két különböző módszert alkalmaznak. A száraz és a nedves olvadék. Száraz olvadás esetén a zsírdarabokat nyomástartó edényekben, vákuumban vagy speciális keverőedényekben megolvasztják alacsony hőfokon. Nedves olvadás esetén a zsírt nyomás alatt és forró gőzzel folyékonnyá teszik. Olvadás után a folyékony zsírokat szűrjük és tisztítjuk, amíg az összes szilárd és nem kívánt anyag eltávolításra kerül a zsírból. A zsírt mostanáig tartályokba töltik, és addig hűtik, amíg megszilárdul. A hentes zsírokat nem szabad fehéríteni vagy finomítani.
Vágási zsír: felhasználás
Az iparilag előállított levágott zsírok többségét, főleg a marhafaggyút, szappan és gyertyák további feldolgozására használják. A pékségekben sütő- és zsírzsírként szállítják. A rövidítést például leveles tésztában használják. A húzózsírt többek között vajfigurák készítésére használják. A vajfigurák díszítésként és figyelemfelkeltőként szolgálnak az ünnepi büfékben.
Vágási zsír: tárolás
A hentes zsírokat sötét, hűvös és száraz helyen kell tárolni. Ez megakadályozza, hogy gyorsan avas és korai penésznövekedéssé váljon. A marhahús hónapokig frissen kell maradnia a hűtőszekrényben. A sertészsír néhány hétig hűtőszekrényben tárolható, de az eltarthatósági idő csökkenthető olyan összetevőkkel és fűszerekkel, amelyeket gyakran használnak ropogós zsírban vagy libazsírban. A sertészsír összetevőkkel gyorsabban romlik, mint a tiszta zsír.