Mi a libamáj, mi a baromfi meghatározása, termékismeret, élelmiszer-tudomány

Francia: Libamáj

baromfi

Tartalomjegyzék

  • Libamáj
  • Libamáj: történelem
  • Tisztítsa meg az ásványt
  • Libamáj: minőség-ellenőrzés vásárláskor
  • Libamáj: állatjólét
  • dagad

Libamáj vagy Kövér máj az egyik legrégebbi finomság. A fogyasztásra szánt állatok hizlalására nagyon korán kidolgozták a módszereket. Eredetileg a cél az volt, hogy nagyobb vágási súlyú állatokat szerezzenek be. Az a tény, hogy a máj óhatatlanul megnövekedett a libákban és kacsákban, már akkor is kellemes és ízletes mellékhatás volt.

Libamáj: történelem

Körülbelül 2500 évvel ezelőtt az egyiptomiak felismerték, hogy a vonuló madarak energiát zabálnak hosszú ízületeikért, ezért nagyon falatkák. Ezt az étkezési szokást használták az állatok hízlalására. Mivel az állatok tölcsérrel töltött takarmányt kapnak a torkába vagy a gyomrába, a libák kitöméséről lehet beszélni.

Általában a libákat és a kacsákat gabonával töltik meg. De már az ókori rómaiak felfedezték, hogy a libamáj finomabb ízű, ha az állatokat fügével, datolyával, áztatott fehér kenyérrel vagy úgynevezett árpából készített tésztával hizlalják.

A 18. század közepén a libamáj előállításának központja az elzászi Strasbourg volt. Ma a libamájt elsősorban Franciaországban, Magyarországon és Izraelben állítják elő. Németországban, Ausztriában és Svájcban libamáj nem állítható elő állatjóléti okokból.

Tisztítsa meg az ásványt

A feldolgozást megelőzően a libamájokat először ellenőrizni kell, hogy vannak-e zöld foltok. Az epéből származnak, és bőségesen ki kell őket vágni, mivel az epének kellemetlen, keserű íze van.

Feldolgozás előtt a májnak nedves ruha alatt kell elérnie a szobahőmérsékletet (kb. 20 ° C). De a májat a lehető leggyorsabban újra le kell hűteni. Éppen ezért jó, ha jeges vízben készen áll egy tál, amelybe a megtisztított libamáj részeket helyezhetjük el. Először távolítsa el a zsírt és az inakat az epehólyag tövéből a máj belsejében, és távolítsa el a vékony bőrt körülötte. Ezután két kézzel óvatosan bontsa szét a máj két karéját.

Annak érdekében, hogy a máj megszabaduljon a kis vénáktól, a máj minden lebenyét kissé fel kell nyitni. Ehhez a hüvelykujjával óvatosan nyissa fel a májat. Ügyelni kell arra, hogy a máj ne szakadjon szét. Mivel az erek tovább vannak kitéve, nagyon gondosan kell követni az ágakat. Ezután könnyen eltávolíthatók. A tisztán tisztított májat most gondosan össze lehet rakni és vissza lehet állítani eredeti formájához. Most szükség szerint feldolgozható.

Libamáj: minőség-ellenőrzés vásárláskor

A libamáj, függetlenül attól, hogy kacsa vagy liba, nem olcsó, ezért vásárláskor figyeljen a minőségre. A libamáj nagyon érzékeny a fényre és a levegőre. Ha a libamáj szürke vágása kb. 0,5 mm, akkor ez rossz tárolást vagy régebbi szállítást jelezhet.

A minőség nagyban függ az évszaktól. Télen a legjobb májat kapja. A téli máj jobban megfelel parfümök vagy terrinák előállítására. Nyáron a máj kisebb és zsírtartalma alacsonyabb. Ők is erezetesebbek. A nyári máj jobban alkalmas sütésre. Pörkölés előtt a májszeleteket enyhén lisztbe forgatjuk, és egy nagyon forró serpenyőben fry megpirítjuk mindkét oldalon zsír nélkül néhány másodpercig. A sült libamáj ideális például levélsaláták kiegészítéseként.

A jobb szállítási feltételek érdekében a libamájokat általában vákuumba csomagolják. Ezzel a csomagolási módszerrel az esetlegesen előforduló epesmaradványok a levegő elszívásával az erekhez vezethetők, és így eloszthatók az egész májban. A libamáj küldése szelídebb, de fáradságosabb, mint a májat sütőpapírba csomagolni és jéggel töltött hungarocell dobozokba küldeni.

Libamáj: állatjólét

A libák és kacsák tömését Németországban, Ausztriában, Finnországban, Lengyelországban és más európai országokban az állatokkal szembeni kegyetlenségnek tekintik. Ezért tiltja ezekben az országokban az állatjóléti törvény. Franciaországban a libamájt 2005-ben fogadta el a francia nemzetgyűlés a mezőgazdasági törvény módosításával nemzeti és gasztronómiai örökség deklarált, ezért mentesül a francia állatjóléti törvények alól.

dagad

  • Brockhaus táplálkozás: Egyél egészségesen - élj tudatosan. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Élelmiszerkémia. Springer Spectrum, 2015 »
  • A nagyszerű Larousse Gasztronómia. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: A Konyha Biblia: Kulináris Tanulmányok Enciklopédiája. Tre Torri Kiadó, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Étellexikon. Behr's Verlag, 2005 »

Könyvajánlatok az Amazon linkjeivel

Az alábbiakban néhány könyvajánló található, amelyek úgynevezett affiliate linkekkel vannak ellátva. A kapcsolt linkek egy online vásárolható termékhez vezetnek. A kapcsolt kapcsolatok alatt olyan ügynököt kell érteni, aki a vevőnek vevőt biztosít. Ha egy terméket az affiliate link meglátogatása után vásárolnak meg, a közvetítő (azaz a affiliate link üzemeltetője, ebben az esetben az élelmiszer lexicon.de) kis jutalékot kap. A jutalék az értékesítés alacsony, egyjegyű százaléka.

Teubner konyhai gyakorlat

A Teubner nagyszerű munkája a konyhai gyakorlat és a főzési technikák témakörében: új, gazdag formában, a legfrissebb konyhai technikai információkkal . Minden konyhával kapcsolatos munkafolyamatot lépésről lépésre ismertetünk. Számos speciális oldal érdekes tényekkel kapcsolatban a termékekről, az alapvető főzési technikákról és a hasznos konyhai eszközökről.

Teubner sütés

A nagy könyv a sütésről, a sütés szokásos munkája. Az olvasó átfogó áttekintést kap a legfontosabb sütési összetevőkről, a különféle lisztektől kezdve a sütési adalékokig és az ételízesítőkig. Akár piskótatészta, omlós tészta, kekszmassza, élesztős tészta vagy virágzó tészta, ezeknek a tésztáknak és masszáknak a készítési módja részletesen bemutatásra kerül. Számos lépéssorozat megkönnyíti a krémek, töltelékek és mázak elkészítését.

Kávékészítmények lexikona

Függetlenül attól, hogy a török ​​mokka, az osztrák EinsppїЅnner, az olasz eszpresszó vagy a cappuccino, a Fanzpson tejeskávé, a Élelmiszer-lexikon kiadás könnyen érthető készítményekkel és több mint 100 nemzetközi kávékészítmény meghatározásával Németországból, Ausztriából, Franciaországból, Olaszországból és Spanyolországból, számos képpel.