Mi a száraz tojás, mi a tojás meghatározása, az árutudomány, az élelmiszer-tudomány

Tartalomjegyzék

  • Száraz tojás
  • Gyártás
  • Tárolás és felhasználás
  • sztori
  • dagad

árutudomány

Száraz tojás olyan tojástermékek, amelyeket általában csirketojásokból készítenek, amelyeket megőrzésük céljából szárítanak, és általában porrá őrölnek. A tojások szárításának biztosítania kell a hosszú eltarthatóságot és a patogén, azaz potenciálisan betegséget okozó csírák elpusztítását. A szárított tojás egész tojáspor formájában, azaz az egész tojás (a tojássárgája és a tojásfehérje együtt), tiszta tojássárgája és tiszta fehérjepor formájában is kapható. Helyes tárolás esetén a száraz tojásokat akár tíz évig is el lehet tartani.

Gyártás

Szárítás előtt a friss tojásból eltávolítják a cukortartalmat az enzimatikus barnulás elkerülése érdekében. A tojások folyadéktartalmát porlasztva szárítással, hengeres szárítással vagy fagyasztva szárítással távolítják el. A tényleges szárítás előtt a petéket pasztörizálják, hogy elpusztítsák a nem kívánt csírákat. A tojás szárításakor a lehető legnagyobb mértékben meg kell őrizni az alapanyag funkcionális tulajdonságait. Míg a tojások íze és habzó tulajdonságai alig változnak drága fagyasztva szárítással, mind az íze, mind a habzó tulajdonságai hátrányosan változnak a másik két, olcsóbb szárítási módszerrel: A száraz tojások törésekor kisebb mennyiséget érünk el, mint a friss tojásoknál.
A tojás szárításakor fontos, hogy a nyers tojás főzési tulajdonságai a lehető legnagyobb mértékben megmaradjanak. A hagyományos gyártási módszerek, például a pasztőrözés vagy az erjesztés ezt csak korlátozott mértékben teszik lehetővé. Az enzimatikus vagy mikrobiális hatású száraz tojások újabb gyártási módszerei és a szárítási folyamat célzott felhasználása jelentősen javított, hosszabb eltarthatóságú és konyhai funkcionális tulajdonságokkal rendelkező tojástermékekhez vezet, amelyek szinte megegyeznek a nyers tojásokkal.

Száraz tojások előállítása géntechnológiával módosított organizmusokkal

Enzimek (lipázok, glükóz-oxidáz vagy kataláz) felhasználhatók a száraz tojások kezelésében és feldolgozásában. Ezekkel az enzimekkel "géntechnológia" lehetséges. A géntechnológiával módosított organizmusok felhasználhatók tehát szárított tojások előállítására.
A lipázok enzimek, amelyeket különösen a tojásfehérje zsírtalanítására használnak. A glükóz-oxidáz és a kataláz enzimeket használják fel a tojásfehérje glükózjának növekedésére. A tojásfehérje szárításakor a cukor megbarnul. Ennek elkerülése érdekében a tojásfehérjét szárítás előtt cukortalanítják.

Eddig a géntechnológiával módosított szervezetekkel előállított száraz tojástermékek címkézését nem írja elő a jogalkotó. Nem kötelező a géntechnológiával módosított takarmánnyal etetett tojótyúkokból származó száraz tojástermékek címkézése sem. A géntechnológiával módosított takarmány lehet például GM szója, GM kukorica vagy GM repce.

Tárolás és felhasználás

A száraz tojástermékek különösen fontos szerepet játszanak az élelmiszerek ipari előállításában. Egyrészt a szárított tojásokat olcsóbb tárolni és szállítani. Másrészt a száraz tojástermékek kevesebb tárolási helyet igényelnek, mint a friss tojások. Ezenkívül a szárított tojások tárolásához nincs szükség hűtésre. A száraz tojásokat például bébiételek, kész lisztek, sütőkeverékek vagy sportolók táplálkozási termékeinek gyártásához használják.
A szárított tojásokat gyógyszerészeti termékekben is használják.

sztori

Kínában az első szárított tojástermékeket úgy készítették, hogy folyékony tojásokat tányérokon szárítottak a napon. Különösen a csirkék tojásfehérjét szárították így. A teljes napszárítás viszonylag hosszú időt vesz igénybe. A tojások a hosszú szárítási szakaszban erjedtek. Ez a szárított végterméknek tipikus ízt adott, amely összehasonlítható a túl sokáig főtt tojásokéval. Kína már 1900-ban szárított tojástermékeket exportált Európába, majd később az USA-ba. Németországban a szárított tojásport először a második világháború után kínálták az üzletekben. A port főleg az USA-ból és Kanadából importálták. A pékségek ezt a száraz tojásfehérjét habos süteményekké és habcsókká dolgozták fel. A tojások porlasztva szárítását az USA-ban fejlesztették ki. A szárított tojástermékeket a katonaság és a lakosság ellátására használták fel. Európában a tojások ipari szárítása csak az 1950-es években kezdődött.

dagad

  • Prof. Dr. Wilfried Seibel: Finom pékáruk. Behr's Verlag, 2001 »

Könyvajánlatok az Amazon linkjeivel

Az alábbiakban néhány könyvajánló található, amelyek úgynevezett affiliate linkekkel vannak ellátva. A kapcsolt linkek egy online vásárolható termékhez vezetnek. A kapcsolt kapcsolatok alatt olyan ügynököt kell érteni, aki az eladót a vevőhöz utalja. Ha egy terméket az affiliate link meglátogatása után vásárolnak meg, a közvetítő (azaz a affiliate link üzemeltetője, ebben az esetben az élelmiszer lexicon.de) kis jutalékot kap. A jutalék az értékesítés alacsony, egyjegyű százaléka.

Teubner konyhai gyakorlat

A nagy Teubner-szabvány a konyhai gyakorlat és a főzési technikák témakörében dolgozik: új, gazdag formában, a legfrissebb konyhai információkkal. A széles körű konyhai tapasztalatok, termékismeretek, alapvető receptek és új, innovatív receptek egyedülálló kombinációja 15 legjobb konyha meghívja Önt, hogy nézzen utána, tájékoztasson és engedje meg magának. Minden konyhával kapcsolatos műveletet lépésről lépésre ismertetünk. Számos speciális oldal érdekes tényekkel kapcsolatban a termékekről, az alapvető főzési technikákról és a hasznos konyhai eszközökről.

Teubner sütés

A nagy könyv a sütésről, a sütés szokásos munkája. Az áruk részben az olvasó átfogó áttekintést kap a legfontosabb sütési összetevőkről, a különféle lisztektől kezdve a sütési adalékokig és az ételízesítőkig. Legyen szó tésztáról, omlós tésztáról, kekszes masszáról, élesztős tésztáról vagy leveles tésztáról, részletesen bemutatjuk, hogyan készülnek ezek a tészták és masszák. Számos lépéssorozat megkönnyíti a krémek, töltelékek és mázak elkészítését.

Kávékészítmények lexikona

Függetlenül attól, hogy török ​​mokka, osztrák Einspntner, olasz eszpresszó vagy cappuccino, Fanz tejeskávé, a Élelmiszer-lexikon kiadás könnyen érthetően leírt készítményekkel és több mint 100 nemzetközi kávékészítmény meghatározásával Németországból, Ausztriából, Franciaországból, Olaszországból és Spanyolországból, számos képpel.