Mi áll valójában a Chateau Boeuf mögött a REWE-től

*HIRDETŐ* A REWE minőségi francia húst hirdet „Chateau Boeuf” néven. De mennyi a francia minőség valójában a húsban?

A Chateau Boeuf termékeivel nemcsak a fajtatiszta, hanem az eredeti, francia eredetű áruk is megtalálhatók a kiskereskedelmi üzletekben. A Seidl ügynökség kedves emberei meghívtak az eredet és a minőség ellenőrzésére, és természetesen köszönettel fogadtam el a meghívást. A Chateau Boeuf-ról az interneten végzett előzetes kutatás viszonylag kijózanító volt, egyelőre nem volt túl sok a témához kapcsolódó tartalom. A fórumokon tett néhány megemlítésen kívül végül csak a Chateau Boeuf hivatalos honlapja maradt meg. Találtam hat pontot, amelyeket kiemelt minőségi tulajdonságként emeltek ki:

100% zöldségtáplálás fiatal bikák számára, ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz
Állandó független ellenőrzések
Franciaországban született, tartott és levágott fiatal bikák
A fiatal bikák garantált nyomon követhetősége születéstől az értékesítésig az előírásoknak megfelelően
Garantált grillezési és húsdarabok érlelési ideje
Válogatott hús és kettős rendeltetésű fajták, nem tiszta tejfajták

Ezeket a szempontokat tartottam szem előtt, és minden további előkészület nélkül, rozsdás franciával kezdtem az utat. A következő néhány sorban szeretném elmondani, hogy ezek a tulajdonságok valóban érvényesek voltak-e a termékekre.

1. nap - Érkezés és tanya a sehol

Április végén kora reggel Párizsba repültem, a fedélzetén jól ismert magazinokból álló bloggerek és újságírók vegyes csoportja volt. A szállodába érkezés után remek ebéd volt.

Rövid szünet után bemutatták a „Chateau Boeuf” márkát és a mögöttes filozófiát. Itt ismertettük a fent említett minőségi követelményeket, és bemutattuk az ellátás forrásait, az infrastruktúrát, a vágási mennyiségekre vonatkozó információkat és sok más érdekes adatot - számomra a rövid előadás átlátszónak tűnt, és a saját követelményeimet ambíciózusan követik.

Az elméleti gyártási folyamat ismeretében ideje volt meglátogatni egy gazdát, akinek szarvasmarháit először a helyszínen dolgozzák fel, majd Németországba exportálják.

Különösen a „Limousin” és a „Blonde d'Aquitaine” fajtákra fektették a hangsúlyt, amelyek Németországban is ismertek, bár Franciaországban számtalan regionális fajta létezik. Néhány a legismertebbek közül, mint például a charolais-i, a Normande és a Salers is a Chateau Boeuf termékpalettájába tartozik. A fajtát a vákuumcsomagolás címkéjén keresztül lehet megtudni.

Először is: Körülbelül tíz éve élek Kölnben, de a Voreifel vidéki térségében nőttem fel, és ezért gyermekkorom óta ismerem az állattenyésztés valóságát. A szinte minden kisgazdaságban előforduló események nagyon jóak és megfelelnek a fajnak az olcsó szegmens gyári gazdálkodásához képest - a német nem ökológiai gazdálkodók általában is sokat törődnek állataik jólétével és gondozzák az állatokat a jó élet lehetővé tétele érdekében. Sajnos még a legszenvedélyesebb gazdának is gyakran van alaptalan rossz képe a tömegtermelésben (különösen a sertéshúsban) lévő fekete juhok miatt.

Díszített valóság?

Mindannyian többnyire negatív jelentéseket tudunk az ipari állattenyésztésről. Ezért számíthattunk arra, hogy a szarvasmarha-tenyésztésről alkotott rossz kép csiszolása érdekében bemutatunk egy bemutató farmot, amelynek romlott romantikája van a „mi kis farmunkkal”.

De meglepő módon ez nem így történt. Az az őszinte valóság volt, hogy öt vagy hat állat 40m²-es dobozokban volt az istállóban. Tehénenként körülbelül 7 m² szabad területet jelent, ami elsőre nem tűnik soknak. A tömeges tenyésztésben állatonként átlagosan 3 m²-nél kisebb átlaghoz képest ez több mint kétszer annyi helyet jelent. Álomországban minden szarvasmarhának széles rétje és hatalmas istállója van, de a való életben mindig van egy probléma: a költségek.

A gazdáknak is dolgozniuk kell.

Az istálló felépítése és az élet feltöltése nem olcsó. Alapvetően minél nagyobb a fajta, annál nagyobb az eladás, annál nagyobb a profit. A nagyobb mennyiség miatt szükséges többletidő mellett természetesen a szalma, a víz, az állatorvos és még sok más tényező működési költségei is felmerülnek.

A takarmány szintén nem egy fontos darab a költségkalácsban. Minél kevesebb bevitt kalória „veszik el” az energiakiadáshoz a sok testmozgás során, annál olcsóbb a tenyésztés. Ennek eredményeként az állatok sok mozgatása hosszú távon olyan költségforrás a gazdálkodó számára, amelyet el akar kerülni. Minél melegebb az istálló, annál alacsonyabb a kalóriaigény, például a testhő megtartásához.

A takarmány összetétele és minősége az igényektől függően is nagymértékben változhat. Sok lehetőség van arra, hogy a gazdálkodók a lehető leggazdaságosabban dolgozzanak, legtöbbször az állat szenved, és természetesen a hús minősége is. Ebben a Chateau Boeuf számára termelő gazdaságban a szokásos koncentrátumkeverékek mellett kiegészítő takarmányként a saját termelésünkből származó szénát és kukoricaszilót táplálják, amelyet a gazdaságban egy nagy silóban erjesztenek. Az "előbontás" azt jelenti, hogy a szarvasmarha jobban tudja hasznosítani az összetevőket, és a rostok könnyebben emészthetők. Ez általában a silózástáplálást mindenki számára előnyös helyzetbe hozza az emberek és az állatok számára.

Az első benyomásom a gazdaságról: A világ minden tájáról érkező nagygazdaságok valóságához képest a meglátogatott szarvasmarhák életkörülményei nem rosszak. Igaz, ha hízott libákat néznénk, ez természetesen állatjóléti szempontból csúnya oldala lenne Franciaországnak. Ennek ellenére a franciák egy lépéssel előttünk járnak a szarvasmarha-tenyésztés terén, bár Franciaországban természetesen van szarvasmarha-gyártenyésztés is. A francia tányérokon lévő hús nagy része vidéki, fenntartható tenyésztésből származik.

Tehát a franciák általában jobb húst esznek?

Igen, a franciák jobb marhahúst esznek. Véleményem szerint ennek több oka is van.
Először is, a hús- és steak-kultúra Franciaországban jóval megelőzi a „jó hús” általános német megértését. A marhahús francia fogyasztói magatartása inkább az üszőkből és az idősebb állatokból származó, márványozottabb, szaftosabb és zamatosabb húsú sötét darabokra irányul. Németországban viszont sovány, sápadt és ezért kevésbé aromás húsra van szükség a pultnál. A Franciaországban előforduló fiatal bikák többlete gyenge tulajdonságai miatt sok vásárlóval rendelkezik Németországban. A német és a francia piac itt elég jól kiegészíti egymást.

Egy másik szempont számomra az, hogy a franciák a kereskedelem és a tenyésztés hosszú múltjára tekinthetnek vissza, számos szarvasmarhafajtával a világon. A francia fajták jellemzőit Németországban is gyakran "tenyésztik", például a Limousin sovány tulajdonságainak fenntartása érdekében. Ez természetesen befolyásolja a jellegzetes ízt is. A francia hús nagy pluszpontja tehát a fajtiszta fajta, az eredetiség és ezáltal a hagyományos, de valódi fajták íze is. Az eredeti regionalitás itt is szerepet játszik, például azt, hogy egy normandiai "Normande" íze intenzívebb, mint a bajor fajtatiszta Normande.

3. pont: A franciák rohadtul jól tudnak főzni, értenek valamit az élvezethez, és hajlandóak is megfelelően fizetni érte. Németországban viszont szinte mindenki a diszkontból grillezi a lehető legolcsóbb pácolt nyakpecsenyét és kolbászt.

Amikor visszatértünk a szállodába, az első benyomások kissé elsüllyedhettek. Tiszta irónia: A Le Mans-i vacsoránál sem volt marhahús az étlapon.;-) Volt lazactartár, csirke gombás rizottón és egy forró láva torta vanília fagylalttal. Minden rohadt finom!

2. nap: levágás és darabolás

A második napon először meg kellett látogatni a „Socopa” vállalat vágó- és darabolóüzemét. Körülbelül 30 perc múlva értük el ezt, még a szarvasmarhák esetében sincsenek lényegesen tovább szállítások: Több fiókteleppel vagy vágóhíddal (különösen Franciaország keleti részén) a hosszú és stresszes szállítási útvonalak a cég szóvivője szerint nagyrészt kiküszöbölődnek, mert más versenytársak Közép- és Dél-Franciaországban Szállítás régiókhoz. A sok tényekkel és számokkal ellátott előadás után a Socopa irodaszárnyában váltás történt: nadrágot, csizmát, kabátot, kalapot és sisakot húztak az utcai ruhákra. Az irodán kívül, a hűtött vágóüzembe.

Röviden az őstörténetről: Amikor megérkeztünk a bontóüzembe, Ingmar Rauch és Dirk Bussmann, a Chateau Boeuf mozgatórugói már értesítették, hogy a fényképezés sok helyen tilos. A Socopánál félő, hogy a mesterséget tovább hiteltelenné tehetik, főleg a vegetáriánusok. Állítólag ez a tapasztalat már létezett a Socopánál, sajnos nem tudtam sem megérteni, sem ellenőrizni, de természetesen elfogadtam ezt a bejelentést. Szükség esetén azonnal felajánlották a sajtófotókat, de ezek nem jelentenek alternatívát egy őszinte és dísztelen beszámoló számára. Tehát az előadás után és a tényleges turné előtt röviden baráti párbeszédet folytattam az üzemeltetési vezetővel, és elmagyaráztam neki a körülményeket, így kissé enyhült a „fotótilalom”. Például a hűtőházakban fényképezhettünk a marhahús felével, ami egy héttel a tényleges utazás után ismét aktuális téma lett - erről bővebben alább.

Előzetes munka

Amit érthető okokból nem engedtünk fényképezni, az volt az első gyártócsarnok, ahová beléptünk a szétszerelés során: A hátsó lábuknál fogva élettelen jószágok rövid időn belül a csavaros lövés és a mennyezetre vágott légcső után hajtottak be a szobába. Nincs több életjel, semmi rángatózás, csak egy kis csöpögő vér a torkán: az állatok húsért halnak meg, nem titkolták és nem díszítettek semmit. A fényképeket - mint mondtam - jó okokból nem engedték be. Az egyik gondolatom erre a látványra még az volt: "Lehet, hogy ott lóg az egyik fiatal bika, aki tegnap megcsapta a kezem" - furcsa gondolat.

Tehát az élettelen állatok behajtottak abba a szobába, ahol először megnyúzták őket. Ezt követte a fej levágása és a belek eltávolítása. Néhány lépéssel tovább egy munkás fűrésszel hosszában vágta a jószágot; kevesebb, mint 3 perc alatt az élő állat termékké vált. A marhahús fele ekkor hajtott ki a szobából, és a szomszédos hűtőszakaszban két napig hűtötték. A jelenlévők közül sokan még nem voltak ilyen „szoros” kapcsolatban húsukkal, legalábbis ez egyik vagy másik reakciót sugallta.

Mészáros kereskedelem

Míg az első rész a vágás után inkább „darabosnak” tűnt, a hűtőkamrák után a vágószobában számtalan hentest látok, akik csak késsel és acélkővel felfegyverkezve az úgynevezett „pisztolyokban” (a hátsó lábát beleértve a marhahús fele hátulját is) a 120 kg-os súlyú marhahús felét ) és az elülső negyedek (borda és mellső láb). Se szerelősor, se hidraulikus emelőelemek, se kampók a mennyezetről - mindent kézzel készítenek, mint 200 évvel ezelőtt. Az összehasonlítható méretű német bontóüzemekben a szétszerelés általában futószalagos munka, amelynek során egy alkalmazott csak egy adott vágást hajt végre naponta több ezer alkalommal.

Abban a pillanatban világos volt számomra, hogy miért mondták el a cégbemutatón, hogy a Socopa hentese átlagosan bruttó 3000 eurót keres: Összehasonlítva a kb. . Összehasonlításképpen: Németországban egy képzett munkavállaló átlagosan bruttó 2300 eurót keres.

Sajnos nem akartunk képeket készíteni a kézművességről - kérdésre itt a negatív visszajelzések kockázatára is felhívták a figyelmet. Be kell vallanom, hogy még mindig azt gondoltam, hogy ez a kijelentés ezen a ponton kissé túl érzékeny volt. Utána azonban az Instagramon keresztül magyarázatokat kaptam a fotóanyag francia eredetének hiányos megértéséről: A hűtőraktárakból származó szelfi, amelyet fentebb már említettem, tüske volt egy nyilvánvaló vegetáriánus oldalán. Még akkor is, ha személy szerint szívesen láttam volna további részleteket és munkalépéseket, néhány héttel az utazás után megértem a Socopa vállalat „túl óvatos” viselkedését. A darabolóüzem látogatása a kész vágások bemutatásával és az előkészítési lehetőségekkel kapcsolatos tippekkel zárult.

Következő állomásként meg kell látogatnunk egy másik farmot, amelynek gazdája a Limousin és a Charolais tenyésztésére összpontosított. Érkezéskor a hangulat érezhetően csendesebb volt, mint a többi kiránduláskor - amit láttam, annak is kissé meg kellett lankadnia.

A második farm

A Chateau Boeuf utazás utolsó dátumának ekkor egy másik farmnak kell lennie Le Mans környékén. Itt is megszilárdult az a benyomásom a dísztelen nevelésről, amelyet előző nap szereztem. A farmon minden állat meglehetősen tiszta volt a lábakon, így helyhiány és/vagy rossz padlótisztítás miatt nem feküdtek a saját ürülékükben. Az állandó tisztaság jele. A takarmány vizuálisan észrevehető eltérései mellett más különbségeket sem tudtam igazából megkülönböztetni: az üszők és a borjak gyönyörűvé tették a környező réteket, a fiatal bikákat fiatalabb vágási koruk miatt időnként körülbelül egy év után elválasztották az állománytól. 15–18 hónap elteltével hizlalják és vágásra adják őket. Az üszőket viszont legkorábban 18–22 hónap elteltével dolgozzák fel. A piacon azonban a teheneket (az első ellés után), amelyek élettartama legfeljebb három év, „üszőként” használják; Még a nagyon öreg anyaállatokat is levágják valamikor, és remek húsízűek. A spanyolok ezt "Txogitxu" -nak, míg Ludwig az "Grandma" angol kifejezés alapján nagymamáját-tehenet "Grand Mu" -nak nevezi.;-)

Csakúgy, mint az előző napi gazdaságban, a vágóhíd is csak körülbelül 30 percre van. Mivel a húst a közvetlen közelében levágják és feldarabolják, még azt is feltételezhetjük, hogy „regionális” jellegű, mivel a hosszú állatszállításra már nincs szükség. Ez a hús minőségének is kedvez, mert a levágás előtti stressz mind az erkölcsi, mind az íz szempontjából nem előnyös. Ha az állatok nyugtalanok, a levágás utáni pH-érték alacsony és a hús savtartalma magas - ez eltávolítja a marhahús vajas aromáját, és íze köves és fémesre változik, mielőtt érlelődik a zsákban.

A túra befejezte az utazás napirendjének utolsó előtti pontját, és továbbra sem volt marhahús! De ennek hamarosan meg kell változnia. Volt egy kis grillezés, különféle vágásokkal a szállodában, hogy átgondolhassam, mit láttam a visszaúton.

Chateau Boeuf azt csinálja, amit a bádogon mond?

Chateau Boeuf a szupermarketben

Minden darabot gondosan összeállítanak, ami nagyon vonzónak tűnik, különösen a sovány hús rajongói számára. Házi használatra a lédús és puha üszőhúst részesítem előnyben a lehető legerősebb márványozással, de ez ízlés kérdése, és semmiképpen sem rabolja el a Chateau Boeuf termékeit létjogosultságuktól. A kevés márványos steak barátai mindenképpen boldogok lesznek itt, és jobb, intenzívebb ízt vásárolnak, mint sok hasonló német termék.
Számomra azonban kritika az, hogy sok darabot csak félbe lehet vágni, még akkor is, ha a húspultnál megrendelik. Szinte az összes BBQ ételhez egész darabokra van szükségem, például a mell mellre vagy a nyelvdarabra (nyakra) a húshúsra. Hogy őszinte legyek, azt kell mondanom, hogy a sovány fiatal marhahús gyakran nem a legjobb választás a zsíros grillételekhez. A köztes serpenyőben sült nagyszerű vágások vannak, például a polgármester darabja, a sült marhahús, az entrecote/RibEye és természetesen a filé. A fajta és a levágás dátuma megtalálható a csomagoláson található címkén, és a gazdaság csoportjára vezethető vissza.

Azt nem tudom megítélni, hogy az ellátó gazdaságok közül hány nagyjából hasonló a talált eseményekhez. A hivatalos honlapon megtalálható az a kijelentés, miszerint több mint 10 000 gazda többnyire családi vállalkozásokból származik - számomra a tapasztalatok után hitelesnek tűnik az „ipari” tenyésztéstől és tartástól való távolság, valamint a vidéki, kis gazdaságokhoz közölt közelség. A meghatározott állandó független ellenőrzések gyakorisága és tartalma számomra nem ellenőrizhető, de a mai magas minőségi és higiéniai előírások mellett (főleg húskészítmények behozatalakor) őszintén kevésbé aggódom.:-)

És az íze?

Mielőtt visszarepültünk Németországba, végre kipróbálhattunk néhány darab Chateau Boeuf húst. Támogattam Dirket a grillnél, és grilleztem ongletet, filét, entrecotát és egy négyzetet. Sajnos emiatt hiányzik néhány fotó.;-) Az íze nagyon jó volt, különösen a fiatal bikahús esetében a marhahús ízének intenzitása nagy volt. Az este kedvence az onglet volt, amely spontán fogkőnek is nagyon jól sikerült. Remek hús!