Mi az éves hús Maillard, online hentes

Biztosan hallott már az érlelt húsról, legyen az száraz vagy vákuumos. Amikor elolvassa az „érlelt húst”, eszébe juthat „régi hús, amely túl sokáig hevert a hűtőben”, de gondolja át. Valójában ez egy ellenőrzött folyamat, amelyet a hús érlelésével is ki lehet cserélni.

Miért öregszik a hús?

Miért fontos a hús megöregedése, mielőtt elfogyasztaná vagy akár eladná? Egyszerűen, mivel levágás után az állat húsa teljesen merev és ezért szinte ehetetlen. Ezután néhány napot öregbítenünk kell, hogy jó legyen. Általában a húst, amelyet az élelmiszerboltban talál, 7 és 12 nap között érlelték. A hentesnél néha 14–28 napos húsokat találunk. Minél többet öregszik, annál gyengédebb és ízletesebb lesz. A száraz, érlelt hús darabjait 60 napig, azaz 30 napig vákuumban és 30 napig szárítják.

Mi történik az öregedés során? Amíg az értékesítés előtt ezt a néhány napot várják, hagyják, hogy a húsban lévő enzimek elpusztítsák vagy fokozatosan megszüntessék a rostokat (a kötő izomszövetet), ami ellazítja az izmokat és gyengédebbé teszi a húst. Minél többet öregszünk, annál inkább eltűnnek a rostok, és optimális gyengédséget ad a darabnak, és hihetetlen ízeket hoz, egyesek szerint szinte megközelíti a dió ízét.

---