Mi az íz és miért fontos az íz; tryfoods
A TRY FOODS célja, hogy segítsen az embereknek kipróbálni a jó ételeket és tudatosabban megkóstolni őket. Ezért a TRY FOODS alapítójaként sokat foglalkozom az ízlés témájával.
Mi egyébként az íz?
Amit általában ízléssel értünk, az egy összetett érzéki élmény, amely elsősorban ízérzésből (száj) és szaglásból (orr) áll. Az angol nyelv ismeri ehhez az aroma szót; Sajnos a németnek nincs fogalma. Az ízlés általános képe szempontjából nagyon fontosak más érzékek, például az érintés (ujjak, ajkak és nyelv, szájüreg), látásérzék (szemek) és hallásérzékek (fülek). Nem hiába szól a mondás: "A szemeddel eszel".
Kóstolni valójában illatot jelent
Ízlésben a szaglás veszi át a fő feladatot. A tudósok szerint az íz legfeljebb 80% -át az orr határozza meg. Tehát valójában a következő kérdés lenne: "Jó illata volt?" megfelelőbb, mint: "Jó ízű volt?"
Orrunkkal sokféle aromát észlelünk (orrba), mielőtt ételt teszünk a szánkba. Még akkor is, amikor már rágunk, szagokat érzünk. Itt az illékony aromák a szájról való közvetlen kapcsolat révén jutnak el az orrba (retronaszális). Sokan ismerik ezt a kapcsolatot születésnapi partikról, amikor még gyerekek voltunk: Ha túlzott nevetésrohamaink voltak és egyidejű kólát vagy limonádét fogyasztottunk, akkor a pezsgő óhatatlanul ismét az orron keresztül került elő.
A szaglás sokszor összetettebb, mint az ízérzet. A szájjal (különösen a nyelvvel) az emberek csak öt különböző ízt érzékelhetnek: édes, savanyú, sós, keserű és umami (a glutamát által létrehozott kiadós, húsos íz). Orrunk viszont több ezer aromát képes megkülönböztetni.
A szaglás korábban nélkülözhetetlen volt a túléléshez
Az ízérzet és az illat mind a távoli múltban létfontosságú volt az emberek számára.
A szag nem ehető ételekre figyelmeztette az embereket, például rámutatva a bomlásra vagy hasonlóra. Ideális esetben az embert a szag figyelmeztette, mielőtt az ételt a szájába adta. Mivel a lehetséges toxinok csak ételt rágva szabadulnak fel, a retronaszális szag második figyelmeztetésként szolgál, vagy utolsó lehetőségként szolgál az étel kiköpésére, mielőtt a gyomorba kerülne.
Kerstin Düring, a ZEIT szerkesztője "Miért van alig szavunk illatokra és ízekre" cikkében leírja, amit érdemes elolvasni, bennszülöttek, akik még mindig nagyon pontosan képesek leírni az illatokat, vagy akiknek vannak elvont szavak a szagok leírására. A civilizált, nyugati világ nyelvein viszont az elvont leírások csak a színek (zöld vagy kék) esetében fordulnak elő. A szag esetében összehasonlításokra vagy asszociációkra esnénk vissza, mint például „szaga van. ". Az újságíró szerint nyugati társadalmunkban már nincs szükségünk a megkülönböztetett szagra, mivel az élelmiszeripar tiszta és higiénikusan tökéletes ételeket biztosít számunkra. Ezért a szaglóérzékenységünk elakadt. Ebből a következőket vonja le:
- Talán megengedhetjük magunknak, hogy pontatlanok legyünk. Az ízek leírása kevésbé szükséges kultúránkban, mint az élvezet és az esztétika kérdése. "
Bár egyetértek azzal, hogy manapság már nincs ugyanaz az igény, a pontos leírás elvesztésével elveszítjük az élelmiszerekhez való tudatos hozzáférést.
És hogy a nyugati világban az emberek nagyon jól tudják leírni az aromákat és ízeket, azt képzett étel tesztelők mutatják be, akik elemezni, leírni és hozzárendelni bizonyos ételek ízét. Mivel a technológiai fejlődés ellenére az ipar továbbra is visszaesik az emberi orrra, mint tesztelő eszközre: Tehát még mindig megvan a lehetőségünk.
Meggyőződésem, hogy mindenki - kiterjedt edzés nélkül is - megtanulhatja pontosabban és jobban leírni az ételek ízét. Ez megismételt kóstolási tapasztalatok révén lehetséges, amelyek során az ember tudatosan megkóstolja az ételek különböző mintáit egymás mellett.
Nyelv szükséges!
Azonban nem elég csak kipróbálni, meg kell próbálnia az ízét szavakba önteni. Csak így tudatosan megmenti magát, és a jövőben újra lehívható. Például a sommelierek nem kóstolhatják a bort "jobban", mint bárki más, hanem egyszerűen megtapasztalták tapasztalataik alapján felismerni a bor ízét és leírásra rendelni.
Ezért az irányított kóstolók jó módszer a kezdőknek, mert itt segítséget kaphatsz arról, hogyan lehet osztályozni és leírni a kipróbált ételek ízét. A kóstolás megismétlésével egyre nagyobb önbizalmat kap az íz leírására.
Miért fontos az íz leírása?
Ki ne szeretne enni és inni olyan ételeket, amelyeknek jó az íze? Ahhoz azonban, hogy ezeket tudatosan kiválaszthassa, képesnek kell lennie saját ízlésbeli preferenciáinak és idegenkedésének leírására.
Az ételek újfajta felértékelődése fejlődik az ízlés tudatosságán keresztül. A legkülönfélébb ételek megkóstolásával szerzett tapasztalataim révén rájöttem, hogy a „jó íz és a jó termékek” összefüggenek egymással. Például a kiváló minőségű kávé és csokoládé teljesen új ízvilágát ismertem meg. A fenntartható termesztés vegyes kultúrákban (a monokultúrák helyett), a gondos feldolgozás és előállítás biztosítja az aromában gazdag ételeket, amelyek az ízek széles skáláját fedhetik fel, a gyümölcsös és a finom, a földi és a diófélékig.
Amióta le tudom írni, mi (nem) tetszik, másképp fogtam fel az ételt.
Merj még: kezdj el tudatosabban próbálkozni és leírni az ízt, még akkor is, ha ez először furcsán hangzik. Látni fogja, hogy szókincse bővül, és a jövőben már nem áll veszteséggel az élelmiszerekkel teli polcok előtt, és automatikusan ugyanahhoz az olívaolajhoz nyúl. (Az ízlés leírásának témájáról többet talál cikkemben: Miért nem mondom azt, amit ízlelek?)
Ezt szem előtt tartva maradjon kíváncsi!
a ti
Jörn Gutowski
Alapító, próbálja ki az ételeket