Mi különbözteti meg az érett gyümölcsöt az éretlen gyümölcstől Doreen Brumme újságírói szövegíró - a bioblog
Az érett gyümölcs elcsábítja érzékeinket, gazdag színekben, sárga, narancssárga, piros, zöld vagy kék színben világít, és csábító illatot áraszt. Leve finom édességet hoz a nyelvünkre. De honnan lehet tudni, hogy valóban megérett-e egy gyümölcs? Csak akkor tudod, amikor beleharapsz, amikor megkóstolod a cukrot? És melyik gyümölcs érik még a betakarítás után, és melyik nem? Kérdések, amelyeket ma vizsgálok.
Ha olyan nagyváros közepén élsz, mint én, aligha van lehetőséged arra, hogy a gyümölcs virágzását és szüretelését az éréshez megfelelő időben nézd. Időközben megbékéltem vele: én városlakó nem válogatom, én válogatom őket.
- Mindig abban a reményben, hogy az a kereskedő, akiben megbíztam (piaci stand a heti piacon, zöldséges a sarkon, szupermarket) a lehető legérettebbre szedte a gyümölcsöt és/vagy a lehető leggyorsabban értékesítette.
- Mindig titokban vágyakozva saját almafájára - bármilyen kicsi is.
A meglehetősen nagy gyümölcsünk vásárlásakor minden érzékemnek segítenie kell az érett gyümölcs azonosítását. Mi lehet könnyű a banánnal, bár én inkább éretlenül eszem őket - amikor még meglehetősen zöldek és kemények, és élvezetükből homályos szőrzet marad a nyelven -, más gyümölcsökkel meglehetősen nehéz. Honnan lehet például tudni, hogy a görögdinnye érett anélkül, hogy elvágná? De erről többet egy pillanat alatt. Először szeretném megvizsgálni a kérdést:
Mit jelent az "érett gyümölcs"?
A betakarítással a természetes érési folyamat megszakad, bár nem teljesen: a betakarított gyümölcs tovább metabolikusan „lélegzik”, és különösen meleg, oxigénben gazdag környezetben folytatja a benne lévő keményítő és szerves gyümölcssavak cukorrá, szén-dioxiddá és vízzé történő átalakítását (metabolizálódik). Ennek eredményeként a teljes sejtszerkezet megváltozik, és a gyümölcsök idővel puhává válnak. A gyümölcsben lévő enzimek aktiválják az anyagcsere folyamatokat (enzimatikus oxidáció), amelyek előrehaladtával a vitaminok és aromák lebomlanak. Az olyan vitaminok, mint a C, A, E, K és B12 különösen érzékenyek a fényre és a hőre. A hő és a fény mellett az oxigén ezért sok vitamint és sok fitokemikáliát (kémiai oxidációt) elpusztít. A legtöbb gyümölcsfajt, különösen az almát, ezért hagyományosan hűvös, sötét, alacsony oxigéntartalmú környezetben és magas páratartalom mellett, úgynevezett ellenőrzött légkörben (CA) tárolják, és egyre inkább öregedésgátló vegyszereket alkalmaznak.
Az organikus gyümölcstermesztők viszont gyakran úgynevezett ULO tárolóban tárolják organikus gyümölcseiket (az ULO az Ultra Low Oxygene rövidítést jelenti), vegyszerek segítsége nélkül teszik meg, és ehelyett növelik a nitrogén természetes arányát a (tároló) levegőben, ami szintén az övék Az oxigéntartalom csökken, így a gyümölcs minden anyagcseréje lelassul.
Mielőtt ajánlom az érett gyümölcsök felismerését segítő tippgyűjteményemet, szeretném felhívni a figyelmet arra, hogy a gyümölcsöket aszerint különböztetik meg, hogy képesek-e érni a betakarítás után, vagy sem.
Érés utáni gyümölcsök
A következő gyümölcsök után érett, amikor betakarították őket:
Alma, sárgabarack, avokádó, banán, füge, guava, áfonya, kivi, mangó, dinnye, nektarin, őszibarack, szilva, paradicsom
Gyümölcsfajták, amelyek nem érnek
A következő gyümölcsök gumiabroncsok betakarítás után utána már nem:
Ananász, padlizsán, szeder, eper, uborka, málna, cseresznye, paprika, szőlő, citrusfélék, cukkini, valamint levél-, szár- és gyökérzöldségek. Jó tudni: a póréhagyma, a karfiol, a brokkoli, a sárgarépa, az uborka, a cukkini, a padlizsán és Co.
Tippek az érett gyümölcs felismerésére és a gyümölcs tárolására
Ananász: Friss fogyasztás céljából az ananászt általában még érésük előtt betakarítják. Az érett ananászokat felismerheti azáltal, hogy a száraz középső levelek könnyen eltávolíthatók az elülről, és a hús kissé enged, amikor megnyomja az ujját. Ezenkívül az érett gyümölcsök kellemes illatúak a szár tövénél. Az illatjel nélküli gyümölcsök viszont még mindig éretlenek, a kellemetlen szagú példányok vagy túlérettek, vagy akár el is romlottak. A barna pép azt is mutatja, hogy túlérett. Vásárláskor arra is figyeljen, hogy van-e penész a lábon (száron): Ha igen - adja le az ananászt!
Tárolás: Az ananász akár egy hétig is hűvös helyen (kb. 10 Celsius fok körül) tárolható.
Alma: A németek kedvenc gyümölcs "almájához" - mindegyikünk évente átlagosan 40 kiló körüli vagy átlagosan csaknem 250 almát eszik - igaz, nem minden fajtát szabad azonnal elfogyasztani a betakarítás után. A szakértők itt különbséget tesznek a szedés és a fogyasztás között. Ha az alma szára jól leválik a fáról, akkor megérett a szedésre. Ez fordítva azt jelenti, hogy szár nélkül almát szedtek, amikor még nem volt érett. Napokkal vagy akár hetekkel később azonban néhány alma csak fogyasztásra érett. A friss almát vagy az érett, friss almát a jellegzetes, a fajtára jellemző csészegödör alapján ismerhetjük fel: Ha túl keskeny vagy dudoros, akkor az alma valószínűleg még nem érett a betakarításkor. A barna magok az érettségről is beszélnek. A ráncos bőr és a száraz szár viszont a helytelen tárolás vagy egy régi alma jelei.
Tárolás: Sok más gyümölcsfajtához hasonlóan az alma is a természetes érési hormon etilénnel, az úgynevezett érési vagy érési gázzal (más néven eténnel) gázt termel, ami viszont biztosítja, hogy a körülöttük lévő összes gyümölcs gyorsabban érjen. Ha ezt nem akarja, akkor az almát külön tartsa el más gyümölcsöktől. Az alma optimális tárolási hőmérséklete 3, 4 Celsius fok körüli. Például az almákat egy dobozban/lépcsőben tárolhatja, amelyet gondosan újság borít, hogy a gyümölcs ne zúzódjon el. Ezután darabonként felteszi az újságra tárolandó almákat anélkül, hogy egymáshoz érnének. Szükség esetén újabb réteg újságot és további almát tehet az első almarétegre. Az alma jó szellőzés mellett néhány hónapig sötét, hűvös és száraz. Fontos: Rendszeresen, lehetőleg hetente egyszer ellenőrizze az almaboltját, és távolítsa el a rossz példányokat.
Alternatív megoldásként a PET-zsákban történő tárolás megfelelő: nedves benne, és az alma fokozatosan felszabaduló szén-dioxidja csökkenti a zsák oxigéntartalmát.
Sárgabarack: A kajszibarack érett, amikor pépjük könnyen eltávolítható a kőről.
Tippem: Általában megkérdezem a kereskedőtől a piacon és a sarkon lévő kis boltban lévőtől is, hogy megkóstolhatom-e a gyümölcsöt, mielőtt nagy mennyiségben vásárolom. Ez az, amit megtanultam a keleti piacoktól.
Tárolás: A friss sárgabarack legfeljebb két napig tárolható, lehetőleg hűtőszekrényben, papírzacskóban. Ha azonban szobahőmérsékleten ízlik a legjobban, akkor kifejleszti teljes aromájukat.
Banán: A banánt akkor szedik, amikor még zöld. Hajón érnek hozzánk és/vagy úgynevezett érési kamrákban, ahol melegséggel és eténnel látják el őket.
Tárolás: Mivel a banánhéjak nagy része még mindig tartalmaz érlelő gáz-etén maradványokat, ezeket más gyümölcsöktől elkülönítve kell tárolni, lehetőleg hűvös, sötét és mindenekelőtt felakasztva, hogy ne legyenek zúzódások.
Klementin/mandarin: Az érett klementin/mandarin illata kellemes és erős. Ha a tényleges gyümölcs héja túl nagynak tűnik, akkor az idősebb.
Tárolás: A friss klementin enyhén hűtve akár hét hétig is tárolható. A mandarinok viszont csak néhány napig bírják!
mangó: Az érett mangó aromás, édes illatú, héja kissé enged, ha megnyomja. Az igazán érett mangók barna/fekete pontjai egy-négy milliméter nagyságúak a bőrön.
Tárolás: A mangó a hűtőszekrényben lassabban érik, mint szobahőmérsékleten, de ott elveszíti az ízét is.
Dinnye: Dinnye vásárlásakor az orra alapján is döntenie kell. Egy érett dinnye csak úgy illatozik: mint a dinnye! Ha mersz, koppints a dinnyére: Ha üregesen hangzik, akkor érett.
Tárolás: A dinnyét hűvös helyen kell tárolnia - valószínűleg azok számára, akiknek van nagy hűtőszekrényük! Legfeljebb két hétig hűlnek.
Miért válasszon érett gyümölcsöt az éretlen gyümölcs helyett?
A gyümölcs csak akkor érte el az optimális vitamin-, ásványi anyag- és egyéb tápanyagszintet, amikor teljesen megérett. Az éretlen gyümölcsben viszont még mindig sok a klorofill. A zöld pigment az érési folyamat során metabolizálódik. Ugyanakkor nagyon sok antioxidáns, úgynevezett NCC = nem fluoreszcens klorofill katabolit termelődik. Fontosak a szervezet radikális megkötő szerepében, mert megvédik a sejteket a káros oxigénvegyületektől. Vizsgálatok szerint az érett gyümölcs héjában és a közvetlenül alatta lévő pépben több NCC található, mint az éretlen gyümölcsben.
Jó tudni: A gyümölcs édessége nem mindig döntő mutatója érettségének. És az érett gyümölcsnek nem kell mindig édes íze lenni. Néha olyan sok sav van a gyümölcsben, hogy egyszerűen elfedik a magas cukortartalmat az íze szempontjából.