Mi szárad, mi a megőrzés meghatározása, termékismeret, élelmiszer-tudomány
Tartalomjegyzék
- Szárítás
- Szárítási folyamat
- Tészta szárítása
- Filmszárítás vagy görgős szárítás
- Spray szárítás
- Fagyasztva szárítás, vákuumszárítás
- Légszárítás
- Összegzés és rövid információk
- dagad
A Szárítás az élelmiszer dehidratáció útján történő megőrzésének módszere. A szárítás az egyik legrégebbi tartósítási módszer. A szárítást évszázadokkal ezelőtt gyümölcsök, zöldségek, hús és hal megőrzésére és tárolására használták. Az iparosodás közepe táján, a 19. század vége felé kezdődött az élelmiszerek ipari szárítása.
A hő hatására a szárítás során annyi vizet távolít el az ételből, hogy a víztartalom 18-25% között legyen. Az alacsony víztartalom késlelteti a romlási folyamatot. A mikroorganizmusok felelősek az élelmiszer romlásáért. Optimális növekedésükhöz több vízre van szükségük, mint amennyi még rendelkezésre áll a szárított ételekben. A mikroorganizmusok mellett az enzimek is felelősek az étel romlásáért. Az egyébként kívánatos enzimatikus érés (például hússal, lásd: Húsérés) vagy a nem kívánt enzimes barnulás (például alma 🛒 vagy padlizsán) szinte teljesen csökken, ha a víztartalom 50% alatt van.
Szárítási folyamat
Az ételek szárítására különféle módszereket alkalmaznak. Mindegyik folyamat eltérő hatással van az étel összetevőire és termékminőségére. Nemcsak a hőmérséklet, hanem a hőnek való kitettség időtartama is különböző mértékben befolyásolja az étel tulajdonságait. A fehérjéket magas hőmérséklet hatására denaturálják. Ez azonban kívánatos például a bébiételek esetében, mert könnyebben emészthető. Ezenkívül változnak az ízek. Továbbá a hőérzékeny vitaminok elpusztulhatnak.
Tészta szárítása
Ban,-ben Tészta szárítása az ételt egy nagy edényben hő felhasználásával elpárologtatjuk. Amint a tészta-szerű, omlós állag elérik, a masszát szétterítik és száraz, meleg levegővel szárítják.
Filmszárítás vagy görgős szárítás
Hasonló elvvel Tészta szárítása működik Filmszárítás vagy. Dobszárítás. A folyékony termékből vékony filmet viszünk fel egy 100 és 300 ° C közötti hőmérsékletű hengerre. A folyadékban oldott étel erősen összetört, ezért megnövekedett a felülete. A megnövekedett felület lehetővé teszi, hogy a víz néhány másodperc alatt elpárologjon. Például burgonyapüré előállításához használják.
Spray szárítás
A Spray szárítás még hatékonyabban alkalmazza a felületnagyítás elvét. Például tejpor gyártására használják. A porlasztva szárítás során például a folyékony termékeket finom cseppekké porlasztják a szárítótorony tetején. Szabad esésük során a cseppeket forró levegő áramolja a toronyban. A forró levegő áramlási hőmérséklete 150 - 250 ° C között van, és csak fél másodperc és egy másodperc közötti ideig hat a termékekre. A porszemcsék hőmérséklete a víz elpárologtatásával azonnal lehűl, és csak kb. 60 - 80 ° C. Fagyasztva szárítás után a porlasztva szárítás a második legkíméletesebb módszer, amelyet iparilag használnak.
Fagyasztva szárítás, vákuumszárítás
A Fagyasztva szárítás az egyik a víz speciális fizikai tulajdonságát használja. Vákuumban a fagyott víz szilárd anyagból halmazállapotban halmazállapotúvá válik. Ebben az összefüggésben az szublimáció. A fagyasztott ételeket vákuumban, hő hozzáadásával szárítják. Ez biztosítja, hogy az élelmiszerekben található fagyasztott víz nem olvad meg, hanem vízgőzként távozhat. A folyamat ételtől függően akár 24 órát is igénybe vehet, és -30 és +30 ° C közötti hőmérsékleten történik. Az összes szárítási folyamat közül a termékváltozás a legkevesebb a fagyasztva szárításnál. Ez a legkíméletesebb, de egyben a legdrágább iparilag alkalmazott eljárás. Például az instant kávé előállításához használják.
Légszárítás
Ma a gyümölcsök, zöldségek és halak még mindig levegőn száradnak. Az ipari Légszárítás gyümölcs vagy zöldség egy speciális szárítógépben készül. A legismertebb, levegőn szárított haltermékek közé tartozik például a tőkehal és a tőkehal.