Mi történik a hús EDEKA gyógyításakor
Az Ön EDEKA szakemberei mutatják be.
Itt EDEKA szakértőink koncentrált tudásukkal a táplálkozás, a főzés, a zöldségek és gyümölcs, valamint a hús és a bor területén válaszoltak kérdéseire.
Mi történik a hús gyógyításakor?
Max Ehmke
A pácolás kifejezés a hús tartósítására vagy tartósítására vonatkozik nitrit-pácoló só hozzáadásával. Az asztali sóból és káliumból vagy nátrium-nitritből álló só eltávolítja a húst a vízből, ami azt jelenti, hogy nem romlik olyan gyorsan. Ezenkívül a pácolás során lejátszódó kémiai folyamatok jellegzetes vörös-rózsaszín színt kölcsönöznek a húsnak.
A hús pácolása az egyik legrégebbi ismert tartósítási módszer. Már az ókori Mezopotámiában és az ókori Rómában is konzerválták a húst sóval kezelve. A technika gyógyításának fogalma valószínűleg a holland Gillis Beukelre nyúlik vissza, aki a késő középkorban, a 15. század végén élt.
A pácolás során a húst vagy pácoló sóval borítják - ezt az eljárást száraz pácolásnak nevezik -, vagy sós lében tartják, ezt a módszert nedves pácolásnak nevezik. Az ozmózis elvét alkalmazva a nitrit-kikeményítő só eltávolítja a húst a vízből: A húson kívüli sókoncentráció magasabb, mint a belsejében, míg a hús külső héja mint membrán csak a vizet engedi át - sómolekulák nem. Ezért a vízmolekulák a kiegyensúlyozó ozmotikus erőn keresztül kifelé vándorolnak: a húst a víz kivonja.
Ez a vízveszteség nemcsak a hússejteket, hanem a húsban található mikroorganizmusok sejtplazmáját is érinti. Ily módon a csírák ártalmatlanná válnak, és a hús is szilárdabb és könnyebb lesz. Mivel a gyógyító sóban lévő nitrit az izomfestékkel kombinálódik, az úgynevezett vörösödés megy végbe, amely folyamat a húst élénkpirosra vagy rózsaszínre színezi. A kezeletlen hús fehérítésével szemben a vörös szín vonzónak tűnik.
Ha a húst szárazon szárítják, akkor gyógyító sóval dörzsöljük és rétegenként rétegezzük. Az ozmózis által eltávolított szövetlé úgynevezett "saját likőrként" folyik le. A folyamat akár hat hetet is igénybe vehet, és folyadékának akár 50% -át is eltávolítja a húsból. A nedves kikeményedés gyorsabb. Amíg a húst sós lében pácoljuk, ozmotikus folyamat megy végbe, amelynek végén a húsban és a sós lében lévő sókoncentráció megegyezik. A hús szaftosabb marad, mint szárazon pácolva, de a magasabb folyadéktartalma miatt kevésbé tartós. Mindenesetre olyan finom ételeket köszönhetünk, mint a Kassler, a gyógyítás folyamatának. Különlegesen intenzív ízű Kasslerbraten receptünkkel készítheti el ezt a különlegességet. Ízletes sonka sültünkhöz pácolt sertéshús is használható.