Mi történik, ha hidegen sajtolt olajokat melegítünk - főzési értékek
Sokan meg vannak győződve arról, hogy a hidegen sajtolt növényi olajok nem alkalmasak sütésre, mert a magas hőmérséklet elpusztítja az értékes összetevőket (pl. E-vitamin), és az olajban olyan anyagok keletkeznek, amelyek károsak az egészségre.
Ezek az úgynevezett transz-zsírsavak akkor keletkeznek, amikor többszörösen telítetlen zsírsavakat melegítenek. A többszörösen telítetlen zsírsavak főleg a növényi olajokban találhatók. Minél nagyobb egy olajban a többszörösen telítetlen zsírsavak aránya, annál instabilabbak és hajlamosabbak a bomlási folyamatokra hő hatásának kitéve. A transzzsírok károsak az egészségre.
Egyes élelmiszer-vegyészek szerint nincs tudományos bizonyíték arra, hogy az olívaolaj 180 ° C-ig történő hevítése károsíthatja az egészségét. Tanulmányok azt mutatják, hogy az olívaolaj hosszabb eltarthatósággal rendelkezik, és sokkal ellenállóbb a hő ellen, mint más típusú olajok. Ennek oka a magas egyszeresen telítetlen zsírsavtartalom. Ezek hőállóbbak, mint a többszörösen telítetlenek. A mediterrán országokban az olívaolajat mindig használták sütéshez, pároláshoz és pároláshoz.
Van, aki forrón szereti
A füstpont a zsír hőstabilitásának mértéke. A 160 ° C feletti füstponttal rendelkező növényi olajok z. B. olíva- vagy napraforgóolaj. A kenderolajat vagy a lenmagolajat semmilyen körülmények között nem szabad melegíteni, mert ezek füstpontja nagyon alacsony, és az értékes telítetlen zsírsavak tönkremehetnek. Nem tudjuk, hogyan kell mérni az olaj hőmérsékletét a serpenyőben, de egy trükk pl. Például zöldségfélék párolásakor adjunk hozzá kevés vizet az olajhoz, hogy ne legyen túl forró. Gőzöléshez olívaolajat ajánlunk. Magasabb hőmérséklet esetén, például sütésnél, a legjobb ghee vagy kókuszzsír használata.