Mi történik, ha kávét süt?

Amikor nyers kávébabot tart a kezében - kicsi, kemény, zöld és borsószerű -, akkor észreveszi, hogy mennyit kell változnia ahhoz, hogy abból a gyönyörű barna babból készüljön, amelyet annyira szeretünk. Itt talál egy nagyon rövid összefoglalót a legfontosabb pörkölési fázisokról, amelyeket tudnia kell.

Eddig a kutatók több mint 800 aromás anyagot tudtak azonosítani egy pörkölt kávébabban. Ez kétszer annyi aroma, mint a borban. Ettől a kávé az egyik legösszetettebb és aromásabb természetes termék. Ezeket az aromákat pörköléssel szabadítják fel.

A pörkölés valójában nem varázslat - csupán száraz melegítés víz és zsír nélkül. Pontosan úgy, mint amikor például diófélét sütünk (és ha ezt még soha nem tettétek - tegyétek meg!). Kávébabot is könnyen megsüthet egy serpenyőben vagy egy tepsiben, és figyelheti, mi történik. A babnak valószínűleg nem lesz túl jó íze, mert az ízjegyek teljes kifejlesztése érdekében néhány lépést kell követnie, és többé-kevésbé hőt kell adnia a megfelelő időben.

A pörkölésnek a következő szakaszai vannak:

A kávébab szárítása

A zöld kávé legfeljebb 11 százalék vizet tartalmaz, amely eloszlik a babban, és pörkölés előtt el kell párologtatni. Ezért az első fázisban a pörkölőt felmelegítik, és energiát adnak a babnak, amíg a víz el nem párolog (kb. 20 - 130 ° C-on). Ez a fázis nagyon fontos, és úgy kell elvégezni, hogy az egész bab vízmentes legyen, különben kevésbé sült belül és kellemetlen, füves ízt kap.

A Maillard-reakció

A pörkölés kb. 130 ° C-on kezdődik. Most a bab lassan sárgul és színét szép karamellaszerű barnává változtatja. A babban kémiai folyamatok játszódnak le, különösen az úgynevezett Maillard-reakció. A bab jelentősen megnő, és a finom héja leválik. A Gene Roaster segítségével ezeket a bőröket automatikusan elfújja a légáram, a Hottop Roaster készüléknél legkésőbb itt kell bekapcsolni a szellőzést, hogy a bőr ne maradjon a bab között és ne égjen el.

Első repedés/első recsegés

A nagy pillanat számodra, mint pörkölő. A babban a szén-dioxid és a gőz olyan nyomást fejleszt, hogy a bab felszakad. Ezt repedés (első repedés) vagy ropogás alapján ismerheti fel. Mostantól eljön a pörkölt mester ideje, mert a bab már iható, és Ön határozza meg, mennyire sötét lesz a sültje az időtartammal. Most ismét hozzá kell adnia egy kis hőt, hogy a bab szépen fejlődjön.

A pörkölés mértékével most eldönti a savasság (a kávé savasságáról itt talál bővebb információt) és a keserűség közötti megfelelő egyensúlyt. Vannak olyan sültek elnevezései, amelyek általánosak és amelyeket házi pörkölőnek tudnia kell. Itt többet megtudhat.

Második repedés/a második recsegés

Ha szűrőkávéhoz pörköl, akkor valószínűleg a második repedés előtt elkészítette a pörköltet. A második repedés az eszpresszó vagy a sötétebb pörkölés fontos időpontja. Ez a bab második törése; a repedés zajai valamivel finomabbak, mint az első kattintás. Mostantól a babból olajok kerülnek ki, amelyek a kissé fényes felületen láthatók. A savak és a kávé jellegzetes ízjegyei ma már csak nagyon gyengék, de a bab ma már pörköltebb és emellett lényegesen keserűbb.

A sült bab lehűtése

Ez is nagyon fontos lépés a pörkölés során, mert a babot gyorsan le kell hűteni, hogy a reakciók leálljanak és a kávé ne pörköljön tovább. A Hottop kávépörkölővel ez egy gombnyomással nagyon egyszerű - a bab gyorsan lehűl. A Gene Café kávépörkölőben nincs ilyen készülék a hűtéshez, itt az interneten található utasítások segítségével elkészítheti saját hűtőberendezését, vagy lehűtheti pl.

A kávé tárolása

Pörkölés után a babból továbbra is szén-dioxid szabadul fel. Ez a pörkölés után azonnal befolyásolja az ízt. Ezért várnia kell néhány napot, mielőtt megőrli és meginja a kávét. Tapasztalataink szerint a kávé a legjobb a pörkölés utáni harmadik és tizedik nap között. Ezt követően a kávé ízét alkotó illóolajok már annyira elpárologtak, hogy az íze érezhetően gyengébbé vált. A babot a legjobb, ha szelepes zacskóban (ezeket boltunkban is megtalálhatja), vagy szelepes dobozban tárolja, hogy a szén-dioxid távozhasson, de oxigén ne kerülhessen be.

Tipp: az egyszeri penetráció képlete

Csodálkozni fog, hogy a pörkölés miatt megnőtt a kávé térfogata - csak próbálja meg visszatenni a kávét ugyanabba a tartályba, mint korábban. Ugyanakkor a kávé lefogyott. Írja le a súlycsökkenést százalékban (az úgynevezett márkaépítési képlet): A fogyás elosztva a bab pörkölés előtti tömegével (pl. 40 gramm/250 gramm = 16%)

Meg fogja találni, hogy a hasonló súlycsökkentő bab íze hasonló. Jellemzően

kb. 12 - 15% enyhe pörköléssel,
15 - 17% közepes pörköléssel,
18 - 24% sötét pörköléssel.