Miből készül az analóg sajt?
Az analóg sajt vagy a műsajt az utóbbi években széles körben elterjedt a médiában. Az ételek utánzatai közül csak a leghíresebb. Van még mű sonka és mű garnéla. Minél drágább egy összetevő, annál csábítóbb utánozni. A műsajt vízből, tejből, szója- vagy baktériumfehérjékből, növényi olajokból, például pálmaolajból áll. Néha keményítőt is használnak. Egyéb összetevők: emulgeálószerek, aromák és színezékek, só és ízfokozók, amelyek közelítik az ízt és a megjelenést az olyan modellekhez, mint a parmezán, az emmentáler, a mozzarella, a feta vagy a camembert.
A főtt sonka ma keményítőből és vízből készült színes és ízesített géltömeg. Ez felváltotta a valamivel régebbi módszert, amelyben a húshulladékot a felszínen lévő enzimmel kezelték. Feloldotta a felületi struktúrát, majd a húsdarabokat formába nyomhatta és felmelegíthette - lehűlés után a húsdarabok összekapcsolt állapotban maradnak, és a varratok nem láthatók. Ugyanezt a módszert használhatja sültek vagy más húsok készítéséhez is. Csak az egyébként homogén húsdarabok szembetűnőek. Az élelmiszer-ellenőrzéshez, ellentétben a keményítőből készült mesterséges sonkával, a húst nem lehet megkülönböztetni az egész daraboktól.
A „Surimi” olyan ételutánzat, amelynek még saját neve is van. Ez olyan hal, amelyet nem lehet forgalmazni, vagy krill. Sorjától és héjától mentesítjük, és többször mossuk, amíg ízmentes masszát nem kapunk. Ezt fehérjével, keményítővel, olajjal, cukorral, sóval, ízfokozókkal és a nedvesítőszer szorbittal megszilárdítják hő segítségével, és céltól függően ízesítik és színezik. Ha a terméket „surimi” néven kínálják, akkor rákaromával dúsítják, és kívül piros-narancssárga vagy rózsaszínűre színezik paprikakivonattal vagy színezőanyaggal. A Surimi állítólag a garnélákat vagy más rákokat helyettesíti. Még olyan alakú és színű, hogy rákszerűnek tűnjön. Míg a királyi garnélarák nagyon drága, a surimi nagyon olcsó. Ezért a „surimi” jelölést fel kell tüntetni az értékesítési leírásban, ha a termék aránya legalább 20%.
Az a tendencia, hogy a drága összetevőket olcsóra cserélik, nem új keletű. Húsz évvel ezelőtt nagyon gyakran nem volt igazi szarvasgomba a szarvasgombás májkolbászban, hanem a nyári szarvasgomba, amely körülbelül húszszor olcsóbb, és néha csak barna színű víztömeg és sűrítőszer volt.
Ha elég nagy a kereslet, a hagyományos recepteket is megváltoztatják. Tehát a mozzarella eredetileg bivalytejből állt. Amikor népszerűvé vált, tehéntejből kezdték gyártani, és ez ma is így van. 50 évvel ezelőtt a tehéntej mozzarellát utánzásnak tekintették volna.
Ma az igazi mozzarella élvezi az oltalom alatt álló földrajzi eredetmegjelölés oltalmát, akárcsak a parmezán. (DOP rövidítés a Denominazione d’Origine Protetta-hoz). Ez azt jelenti, hogy az igazi DOP mozzarella bivalytejből készül, és csak Campaniából származhat, és a hagyományos recept szerint készülhet. DOP hozzáadása nélkül tehéntejből készült mozzarella is lehet. Ha egy termék eltér az eredeti recepttől, akkor a termék neve sem használható. Kraft sokáig népszerűsítette a fogyasztásra kész mirbcolit, ahol parmezánt használtak. Mivel ez nem így volt, a gyártó most a sajtot „Pamesello” -nak keresztelte. Más gyártók még őszintébbek és csak "reszelt kemény sajtnak" hívják.
A szerző könyvei
Eddig négy könyv jelent meg a táplálkozás, az élelmiszer és az élelmiszer-kémia/törvény témakörében:
A „Mi van benne?” Című könyv azoknak szól, akik független információkat keresnek az adalékanyagokról és az élelmiszerek címkézéséről. A könyv négy részre oszlik. A táplálkozás alapjainak kompakt bevezetésével kezdődik. A második rész az élelmiszerek címkézésének rövid bemutatása - az összetevők listájának elolvasása. Milyen információkat tartalmaz? Ezt kiegészíti néhány további szabályozás a további információkkal kapcsolatban (a földrajzi információk uniós címkézése, organikus/ökocímkék stb.).
A négy rész közül a legnagyobb az adalékanyagok technológiai hatásának, céljának és előnyeinek - valamint az ismert kockázatoknak - a leírása. Az utolsó rész 13 étel példáját mutatja be, hogyan kell elolvasni az összetevők listáját és egyéb információkat, milyen információk származhatnak ebből vásárlás előtt, ami segít elkerülni a rossz vásárlásokat, és mely trükkökkel álcázzák vagy adják hozzá az adalékanyagokat. Annak érdekében, hogy a termék jobban nézzen ki, mint amilyen. 2012-ben új kiadás jelent meg, 40 oldallal bővítve. Egyrészt figyelembe veszi a megváltozott törvényeket (új adalékanyagokat vezettek be, leírják a könnyű termékekre vonatkozó szabályozásokat), másrészt tartalmaz egy olyan kulcsszóindexet, amelyre sok olvasó kért gyorsabb hivatkozást.
Kiderült, hogy az olvasók többsége az adalékokat tartalmazó központi rész miatt vette a könyvet. Visszajelzést kaptam arról is, hogy egy referenciatábla itt nagyon hasznos lenne. Tehát 2012-ben újra átéltem ezt a részt és az élelmiszerjog területét, hozzáadva az újonnan jóváhagyott adalékanyagokat és új szabályozásokat, például a táplálkozással kapcsolatos információkkal kapcsolatos reklámokat. Referencia táblázattal kiegészítve a két középső rész külön könyvként már elérhető "Adalékok és E számok" címmel.
Miután több mint 30 kg-ot leadtam, de meg kellett tudnom, mennyien kevesen tudják a táplálkozást vagy az ételt, nekiláttam, hogy írjak egy "másfajta" diéta útmutatót. Nem tartalmaz varázslövedéket (bár sok hasznos tippet tartalmaz), de azt a megközelítést alkalmazza, hogy valaki, aki sikeresebb egy étrenddel, pontosabban ismeri a táplálkozás alapjait, mi történik a fogyás során, és hol leselkednek veszélyekre. Ezért hívtam tudatosan a könyvet "Ez nem diéta útmutató: hanem a fogyás segédeszköze". Inkább egy könyv a táplálkozás alapjairól, arról, hogy néz ki az egészséges étrend, és hogyan lehet ezeket az ismereteket a gyakorlatban átültetni egy diéta során. Ezért azokat az embereket is érdekli, akik csak többet akarnak megtudni az egészséges táplálkozásról, és tippeket keresnek a testsúlyuk fenntartása érdekében.
A "Amit mindig tudni akartál az ételről és a táplálkozásról" című könyv mindenkinek szól, akinek van egy vagy másik kérdése az ételről és a táplálkozásról, valamint érdeklődik a téma iránt, és további információkat keres. Míg más szerzők is felvetik a népszerű kérdéseket, és gyakran válaszolnak rájuk néhány mondatban, és továbblépnek a következő kérdésre, én 220 kérdésre szorítkoztam, amelyeket inkább egy téma kiindulópontjának tekintek, így a könyvnek is 392 oldala van. Tehát minden kérdés 1-2 oldalt foglal el. Hasonló kérdések/élelmiszerek szerint vannak csoportosítva, és ezek ismét négy szakaszra oszlanak: két nagy az élelemről és a táplálkozásról, és két kicsi az adalékanyagokról és az élelmiszerjogról/reklámról. Ezért végigolvashatja a könyvet borítótól a fedélig, tágabbá téve látókörét, de gyorsan keresve is a választ. Sok pozitív visszajelzést kaptam, különösen azért, mert a stílus nem szenzációs és dogmát akar terjeszteni, de felvilágosító.