Michel Gu; rard és Jean Coussau, két örökbefogadott landesi szakács
Nicolas de Rabaudy - 2018. július 1., 11:10
A legidősebb francia séf étterme három csillaggal és két csillaggal, amely megérdemel egy harmadikat.
Olvasási idő: 9 perc
85 éves korában Michel Guérard, a nouvelle cuisine pápa Paul Bocuse halála után a legrégebbi francia háromcsillagos séf.
Michel Guérard portréja. | Celine Clanet
A Prés d'Eugénie-les-Bains-ben bérelt 1974-ben a libamájú ínyenc saláta készítője 2017 októberében elveszett Christine, szeretett felesége, ennek a romantikus Relais & Châteaux-nak a tündérje, akivel a The A Nagy Karcsúsító Konyha 1976-ban, egy történelmi alkotás, amely millió példányban fogyott el - és amelyet az Egyesült Államokban jól fogadtak.
La Ferme aux Grives. | Xavier boymond
Két lánya, Éléonore és Adeline mellett veje, a birtok pénzügyi igazgatója, Jauffray Beltrando, tizenöt hektáros zöld szigeten (hét kertész), ez a szerény és legendás szakács, korunk Escoffierje megkétszerezi szállodákkal, főzéssel, hidroterápiával (jóváhagyott gyógymódok) és az ismeretek átadásával kapcsolatos tevékenységek a Michel Guérard Intézeten keresztül: két főzőiskola a parkban a jó ételek egyszerű szerelmeseinek és a tudás, a gesztusok és a kreativitás fejlesztésére vágyó szakembereknek.
Tészta készítésében Meilleur Ouvrier de France-ba léptették elő, miután csatlakozott a Crillon, majd a Lido brigádhoz - 600 hely a vacsoraműsorokon.
Élete során főzőtanárként veleszületett ajándékot mutatott be, számos szakácsot képzett ki, és továbbra is szándékában áll kommunikálni az egészséges főzés elveiről, az elkészítés könnyűségéről, a zsírhiányról és az idénytermékekkel kapcsolatos munkáról. Az intelligens falánkság humanistája.
A gyógynövények kolostora. | Tim klinch
Landes városában ez a szállodai vendéglátóhelyként végzett foglalkozások és Eugenie, a természeti paradicsom állandó díszítése elveszíti a szomorúságtól, annak elöntésétől, hogy elvesztette a múzsáját, akit a közös igaz szerelem mellett annyira megtudott.
Az egyetlen szakács az ügyfelek egészségével foglalkozik
Itt van, ezen a tavaszi estén, Eugenie hercege, fehérbe öltözve, mint kollégái, MOF Pâtissier kék-fehér vörös gallérja nélkül (szerénységből?), Végigjárja a szobát, köszöntve a hatvan háromcsillagos vendégeket.: mindig személyesen vezette virágos éttermét.
A Les Prés d'Eugénie étterem szobája. | Celine Clanet
Ezen a csütörtök este, a hét közepén elkelt. Eugénie-les-Bainsnek csak 440 lakosa van. Mindezek az étkezők, köztük sok külföldi, akiket kissé érdekelnek ezek a szórakozási helyek, messziről jöttek, azért vannak, hogy felfedezzék e nagy költő szakács, bűbájos bűbájos ínyenc leleteit: az ételek menüje az legcsábítóbb. Franciaország.
Ízletes Words & Mets könyve, egy csillaggal ellátott séf receptjei és titkai egy tanulság a vidám és játékos életből, amelyet ebben a zöld Landes faluban éltek virágágyások, ahol a pár több évtizedes korszerűsítési és díszítő munkát végzett. Az építészet: ez egy kis palota a vidéken, három szállodával, különböző áron.
Nyáron a Prés d'Eugénie 250 embert foglalkoztat. Ez teszi Franciaország leglátogatottabb Relais & Châteaux-jává, az emberek a világ minden tájáról érkeznek: ez a Guérard-effektus, Franciaország leghíresebb szakácsa Joël Robuchon, Alain Ducasse és Pierre Gagnaire társaságában - és az egyetlen, akivel ez foglalkozik az ügyfelek egészsége. Naponta két zsírmentes menü a háromcsillagos étteremben (500 kalória ebédre és 650 vacsorára): ez figyelemre méltó kivétel Rabelais, Brillat-Savarin és Cyril Lignac országában. Ez a lakoma is.
A tengeri sügért természetes állapotában lemosta a főzési aroma. | Celine Clanet
Karcsúsító konyha a lelki társ meghódítására
1972-ben Christine Barthélémy, a birtok örököse szakácsot keresett az Eugénie-les-Bains telephelyre és annak nagy éttermébe. Jean Troisgrosnak, a főzés ászának, Roanne háromcsillagos maestro-jának köszönhetően Regi'Skaia-ban találkozik a hentes Michel Guérarddal, a hentes fiával, a Pot-au-Feu jövőbeli alkotójával, Asnières elegáns sztárokkal teli bisztrójával. ., ízléskutató munkája.
A zongoránál Michel Guérard éppen akkor változtatott a francia szakácsok szellemén és gesztusain, amelyeket Gringoire és Saulnier, a rutinos és fantáziátlan séfek breviáriuma megkövesedett receptjeivel töltött el. Guérard, rövid lábú, aktív és nevető, az egész Párizst finom csőrökből lecsapolta ebben az akkori baljós külvárosban, a körgyűrű mögött, ahol megdöbbent párizsiakat szolgált, köztük Marlène Dietrich színes, ötletes, könnyített edénytálcáit - au-feu: a homár saláta, a párolt kacsa fehérrépával, a bárányrács valódi lével, a csokoládé granita és briója, a sült palacsinta narancsgal. Klasszikus és személyre szabott preambulumbekezdés, amellyel 1971-ben ki kellett érdemelni a nagyon tehetséges szakácsot, két csillagot és a rakpartok urának dicsőségét - ez a Michelin évkönyvének egyik nagy eseménye volt.
A homár enyhén füstölt a kandallóban, hagyma konfitálva a sütőben. | Corentin Mossiere