Michel Guérard, nehézsúlyú dietetikában Aquitania-ban
Feladva: 2014.08.15
Az új konyha úttörője, Michel Guérard a Landes-i Eugénie-les-Bains fürdővárosból a fürdővendégek királyságává tette, a gasztronómiai élvezet fogalmával átitatva azt.
Még sokáig énekelhessen a serpenyője, de egyszer Michel Guérard szobra Eugénie-les-Bainsben lesz, a Landes-ben. Milyen elkötelezettséggel jár ez az emlékmű? "Hálás francia gasztronómia" vagy "Az első karcsúsító falu, amely annyira tartozik neki"? Mivel negyven év telt el azóta, hogy az új konyha úttörője volt, az ebédlőben vagy a brigádban található számos modernség elődje az Eugenie császárné által divatossá tett gyógyfürdőben létesült 1861-ben. Azóta egy gyönyörű csendes víz.
Michel Guérard azzal ébresztette fel, hogy az alacsony kalóriatartalmú étrendre összpontosított, anélkül, hogy valaha is elveszítette volna három Michelin-csillagát, valamint az egész régió hizlalásával. 1974-ben kétszázötven kurista. Tavaly tízezer ember. Ma, körülbelül 30 kilométernyire, körülbelül száz szállás részesül mintegy százhatvanezer éves éjszakai tartózkodásból, amelynek 90% -a a fürdő létesítménye körül mozog. Nevetve a fiatalkori kinézetű oktogénorvos nem emelkedik a kék, fehér, piros határ fölé, amely galléron Franciaország legjobb cukrászmunkásának 1958-ban elnyert címét jelzi.
1933-ban született Michel Guérard a normandiai Pavillyben nőtt fel. Gyerekkori háború. A faluból hagyja el a német V1-est Londonba. Néha felrobbannak a repülés felett. A mozgósított hentes fia, a gyerek és az anyja tehenet rejteget, hogy megéljen. Felmondják. Az SS-ek a falhoz ragasztva nem riadnak vissza. A tehén is, néhány méterre. „Szerencsés, hogy féltem és éhes voltam. Segít a többit perspektívába helyezni ”, - mondta lágy hangon.
16 évesen cukrász szakmához tanult. „A háború után minden hiányzott. Mindent magunknak kellett elkészítenünk, egészen a kis fehérborig, hogy megfőzzük a halat. Ilyen teljes, egyetemes alapokat már senki sem szerez. Ma a fiatalok többsége, akit szakmai gyakorlaton kapok a KAP elhagyása után, nem felel meg a színvonalnak. Kivéve intellektuálisan. Igényesek, gyorsak. Csodálkozik a szomjúságuk, hogy megtanulják egy alkotás folyamatát, vagy egy részlet hasznosságát. " Michel Guérard a haditengerészetnél végzi katonai szolgálatát, hogy utazzon. A tisztek rendetlenségében kikötve vigasztalja magát azzal, hogy kitölti magát kulináris szakirodalommal, és a szűkös költségvetés kezelése közben hasznos módon tanul meg alkotni.
A Lidóban a hatvanas években.
Crillon és Lido
Azzal, hogy 24 éves korában integrálta a Crillont, egy nagy párizsi palotát, megvetette a cukrászoknak adott "niolleux" nevet. "Brigád melléktermékek" (1) Aztán a kis ember kivirágzik Párizs legszebb gamettjei között: a Lido lányai, a kabaré, ahol ő a fő cukrász. Szolgáltatásonként hétszáz fedezet. - Emlékszem, hogy az étterem színház, napi két függönyemelővel. A próbákon való részvétellel megértettem a rendezést, a megfelelő gesztus tisztaságát. Nyilvánvaló levelezés a konyhában végzett munkával. Szórakoztam rendkívüli színpadra állított darabokat összerakni. Szüleim, ők, kétségbeesetten képzeltek engem a pusztulás helyére, még mindig nem a számlámra telepítve. 1965-ben ezért vásároltam egy gyertyatartót Asnières-ben anélkül, hogy láttam volna. "
A Pot-au-Feu Asnières-ben Asnières-ben, amelyet Michel Guérard vásárolt 1965-ben egy gyertya-eladáson.
1968. Mindegyiknek saját forradalma. Születik az ínyenc saláta: bab és ropogós zöld spárga, darált szarvasgomba és legfőbb szentségtörés, libamáj reszelék, egy csepp ecettel ízesítve. Csak egy történet arról, hogy az olaj nehézségét lecseréljük egy zsírra, amely állagában és illatában érdekesebb. Ez a manapság annyira nyilvánvaló saláta, amelyet annyira elvetettek és azonnal utálatig másoltak, annak az emblémájává válik, amit a Gault és Millau „új konyha” címkét fogalmazza meg. 1973-ban kodifikálták a ma is releváns elveket.
Birkózzon meg a parancsnok szobrával
Michel Guérard és egy maroknyi fiatal provokátor, aki a fegyvereseknél is észrevétlenebb (Troisgros, Alain Senderens, Gérard Vié) megtámadta Escoffier parancsnok (1846-1935) szobrát, amelyek közül A kulináris útmutató (1902) irányítja a francia gasztronómia teljes repertoárját. „Beletelt egy kis időbe, mire rájöttem, hogy Escoffier nem bűnös fiatalságom vezetőinek arroganciájában, csak szolga módon követte őt, amikor előszavában ezt írta: "Bár minden átalakul és módosul, illuzórikus lenne egy olyan művészet sorsát megjavítani, amely sok szempontból divatos, és ehhez hasonlóan instabil." Most is meg vagyok győződve arról, hogy miután több éven át túlzott formában, a káprázatos díszítéssel behatoltak a tányérokba, a konyha hamarosan újraéleszti magát Escoffier bázisain. Meglátod… "