Miért barnul meg egy almadarab vagy a banánhéj a szabadban Mi van a tányéromon?

Bizonyos gyümölcsök enzimatikus barnulása

Amikor levágott egy almát, már észrevette, hogy az elkezd barnulni és megváltozik az állaga. Ugyanez igaz az avokádóra is, de a citromra vagy a narancsra nem. Ez a színváltozás az oxigén és polifenol-oxidáz (PPO), egy enzim. Ez az enzim a növényi vegyületeket (fenolokat) kinon, barna vegyületekké alakítja.

A növényi sejtek PPO-t és fenolos vegyületeket tartalmaznak (pirokatechol, flavonoidok, tanninok ...), amelyeket vékony sejtmembrán választ el egymástól. A fenolos vegyületek a vakuolának nevezett rekeszben találhatók. Az alma levágásával megszakad a rekesz, összegyűlik ezek a molekulák és a citoplazmában található PPO: a fenolok kinonokká alakulnak, amelyek végül melanin, a barna pigment.

Tehát, nem, az alma nem rohad ott, de csak aktiválja az almáját védelmi rendszerek. Ha egy növényi sejtet megtámadnak, az elváltozás együttesen vakuoláris fenolokat és PPO-t gyűjt össze, aminek következtében barna melanin polimer képződik. Ez az enzimatikus barnulás inaktiválja az agresszor enzimeit és korlátozza az agresszort. Igen, nem azért, hogy szép legyen! A banánhéj szintén enzimatikusan barnul, de sokkal lassabban és fokozatosan.

---