Miért emésztik meg jobban a japán emberek a sushit?
Miért nehezebb megemészteni a nyugatiaknak a sushit, mint a japánoknál? Ez utóbbiak ősi szokásaira minden bizonnyal gyakran felmerül a válasz, de a francia kutatók csak egy releváns tudományos magyarázatot adtak hozzá.
A baktériumok sokaságából álló bélflóra elengedhetetlen az emésztéshez. Bizonyos molekulákat, például a poliszacharidokat a bélsejtjeink nem tudják lebontani. Másrészt, bélbaktériumaink specifikus enzimatikus mechanizmusok révén képesek lesznek megtörni ezeket a komplex cukrokat.
A sushi készítéséhez - amelyet a japánok generációk óta különösen kedvelnek - a Porphyra nevű vörös algát kell használni. Falában nagy mennyiségű poliszacharidot, a porfiránt találunk, amelyet egy enzim, a porfiranáz kifejezetten lebont.
Japán kutatók a nyers hal nyugati amatőrei által a sushi gyengébb emésztésének megfigyelésével szembesülve ezért tanulmányozták a Porphyranase enzimatikus aktivitását: először és különösebb meglepetés nélkül észlelték a tengeri baktériumokban, majd kíváncsiságukat tovább fokozva felfedezték hogy az enzim a 13 japán beteg bélflórájában is jelen volt, akiknél ezt keresték, de a 18 észak-amerikai betegben nem.