Miért javítja a kovász a kenyeret - a kenyérszakértő minden tényt a kenyérről tartalmaz
Jó okok vannak arra, hogy a minőségorientált pékek ne tegyenek kovász nélkül ...
Mi is pontosan a kovász, azt itt elmagyarázom, de hogyan befolyásolja pontosan a kenyér minőségét? Nos, egy természetes kovászos folyamat során, amely gyakran 15-20 órán át tart, tejsav- és ecetsavak, élesztő, alkohol és CO 2 képződnek. De még sok minden történik. Több mint 300 ízesítő ismert, amelyek közül néhányat a kovászos eljárás révén erősen fejlesztenek. Ugyanakkor a nemkívánatos ízek természetesen csökkennek. A kovászos élesztő növeli a kovászos kenyér fajlagos térfogatát, és a morzsa pórusai finomabbak. A hosszú duzzadási idő miatt a liszt minden frakciója optimálisan lebomlik, ami javítja a kenyér frissességét.
A kovászos eljárás verhetetlen előnyökkel is jár a pék számára, például jobb nedvességmegtartó képesség és így a tészta könnyebb feldolgozása. A kovász elengedhetetlen a rozsból készült tésztához, mert a rozsban lévő liszt saját enzimjei lebontják a keményítőt, mielőtt a kemencében megduzzadna, és a morzsa kialakulhat. A kovászban lévő savak megakadályozzák vagy késleltetik ezt. A kovász megakadályozhatja a kenyérbetegségeket is, például a baktériumok hőstabil spóráinak következtében előforduló "húrozást".
A kovászos kenyér másik jó oka a gabonában található fitinsav. Ez emészthetetlen és olyan értékes ásványi anyagokat köt meg, amelyeket az emberi test nem képes felszívni. Kovász készítésekor a fitinsav természetes úton lebomlik.
A kovászos kenyerek lassabban penészesednek, mint a nem kovászos vagy vegyileg kovászolt kenyerek. Az edmontoni Alberta Egyetem kutatói tudományosan megvizsgálták és megerősítették ezt az ősi megállapítást. Eszerint a tejsavbaktériumok a lisztben található linolsavat bizonyos, egyszeresen telített zsírsavakká alakítják, amelyek elnyomják a penészképződést. [1] Összefoglalva elmondható, hogy a kovászos kenyér íze jobb, emészthetőbb és jóval hosszabb ideig is friss marad, mint a kovász nélküli kenyér.