Miért jobb egy almát enni, mint egy AMP-kompótot?
Az élelmiszerek egészségügyi potenciálját általában annak tápanyag-összetételének vizsgálatával határozzák meg: szénhidrátok, zsírok, fehérjék, vitaminok, ásványi anyagok, fitotápanyagok tartalma ... Ez a pusztán "táplálkozási" élelmiszer-nézet azonban redukcionista. Nem veszi teljes mértékben figyelembe az élelmiszer és az egészség közötti kapcsolatot, mivel homályosítja tulajdonságaik egy részét, a szerkezetükből adódó tulajdonságokat. Ennek a "mátrix" hatásnak a figyelmen kívül hagyásával azonban téves ajánlásoknak tesszük ki magunkat.
Anthony Fardet, kutató, UMR 1019 - Humán Táplálkozási Egység, Clermont-Auvergne Egyetem, Inra és Edmond Rock, Inra kutatási igazgató. Eredetileg a beszélgetésen tették közzé.
Ezt a hirdetést követően
Tehát jó ötletnek tűnik a gyermeknek reggelire rizst vagy teljes kiőrlésű gabonapelyhet adni. Az extrudált főzés vagy a fröccsöntés azonban annyira denaturálhatta az ételmátrixot, hogy az a szervezet számára "gyors" cukorforrássá vált. Így végül a gyermek felszív egy egyszerű cukrokban gazdag ételt, amelynek tulajdonságai nagyon eltérnek a kezdeti gabonafélék tulajdonságaitól.
A táplálkozási szakemberek túl sokáig figyelmen kívül hagyják, ez a koncepció kulcsfontosságú az élelmiszerek egészségügyi potenciáljának megfelelő felméréséhez, különösen akkor, amikor az ultra-feldolgozott termékek behatoltak a hipermarketek polcaira.
Mi egy étel mátrixa ?
Egy "mátrix" (a latinból néz ami azt jelenti anya) olyan elem, amely "támaszt vagy szerkezetet biztosít, és amelyet körülvesznek, reprodukálnak vagy építenek". Az élelmiszerek esetében ez mintegy háromdimenziós szerkezetük. Az azt alkotó tápanyagok (csakúgy, mint a víz) kölcsönhatásba lépnek egymással, ami különleges, sőt specifikus tulajdonságokat kölcsönöz.
Vegyünk egy mandulát: kemény, barna, többé-kevésbé porózus, rostos. Ha ledarálod, mátrixa megváltozik: a mandula most por alakú. Ha azonban a zúzott mandula összetétele szigorúan megegyezik az egész mandula összetételével, a szervezetben kifejtett hatása nem azonos. A fizikai különbségeket különösen a tápanyagok emészthetőségében mutatkozó különbség tükrözi, ami különösen eltérő fiziológiai és metabolikus válaszokhoz vezet.
Az ételmátrix-hatás tehát azt jelenti, hogy "két azonos összetételű, de eltérő felépítésű ételnek nincs azonos hatása az egészségre". Más szavakkal: az A táplálékkalória nem egyenlő a B táplálékkalóriával a test számára; minden a kalória mátrix környezetétől függ. Röviden, a kalóriák nem cserélhetők fel.
A "mátrix" hatás nemcsak az élelmiszer egészét érinti, hanem az élelmiszer-összetevőket, sőt magukat a tápanyagokat is.
Vegyünk keményítőt: ha felvágja, hogy glükózszirupot, majd glükóz-fruktóz szirupot kapjon, az összetétele (vagy legalábbis a kalóriatartalom) ugyanaz marad. A fruktóz összetétele megegyezik a glükózéval, de más a szerkezete. Az élettani hatások azonban már nem azonosak: glikémiás indexeik (az intenzitás, amellyel egy étel növeli a vér cukorszintjét) eltérnek. Ezenkívül az alacsony glikémiás index ellenére a túlzott fruktózfogyasztás zsírmájbetegséghez vagy alkoholmentes zsírmájbetegséghez társult, amelyet a májban lévő zsírfelesleg jellemez.
Az élelmiszerek/összetevők/tápanyagok "mátrix" hatásának figyelembevétele ezért elengedhetetlen, ha helyesen akarjuk felmérni azok egészségre gyakorolt hatását.