Miért jobb szilárd ételt enni, mint főttet vagy folyékonyat?

Julien Hernandez

Tudományos író

Megjelent 2019.09.21

Az élelmiszer-redukcionizmus virágkora most mögöttünk van, de nagy következményekkel járt az étel felfogásában: kalóriák, szénhidrátok, fehérjék, zsírok, glutén. Ha erre a vízióra akkor van szükség, ha valaki fel akarja fogni a specifikus hiányosságokkal összefüggő betegségeket, vagy meg akarja ismerni a lakosság egyes kategóriáinak optimális szükségleteit, akkor jobb, ha elmozdulunk ettől, ha valaki az egészséges felnőtt populáció része.

[VIDEÓBAN] Modern élelmiszer: fél évszázad nagy előrelépései és kudarcai Rosszul táplálnak minket az élelmiszeripar? Igen és nem, mutatja be Dr. Cocaul, a Futura táplálkozási szakértője és rovatvezetője. Modern ételeink bőségesek és jól biztosítottak. Az elkészítés és a csomagolás azonban túl vonzó, míg a cukor és a só megerősítése túl gazdaggá teszi, igazi járványokat okozva, kezdve az elhízással.

Az ebben a cikkben tárgyalandó fogalmak teljes megértéséhez elengedhetetlen tudni, hogy mi a tudományos redukcionizmus. Leegyszerűsítve: ez a tudományos felfogás az, amely azt mondja, hogy mivel a valóság nagyon összetett, jobb mindenekelőtt felfogni, felosztani alkotórészeire és egyenként tanulmányozni őket annak érdekében, hogy értsd meg az egészet. Az élelmiszereket illetően ez elemzéshez vezetett az élelmiszer elkészítéséhez, és törvényt szabott annak egészségre gyakorolt hatásairól. Ahogyan a kémia területén is érdekli az anyagot alkotó elemek (atomok, ionok stb.), Azok tulajdonságai és a közöttük létrejövő kémiai kötések. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/1/d/2/1d2ee349de_91893_chimie-def.jpg "data-url ="/sciences/definitions/chimie-chimie- 15837/"data-more =" Read more "> kémia, ahol az úgynevezett egyszerű kovalens kötést tanulmányozzuk." Data-image = "https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/d /0/e/d0e3dc7e1e_76472_molecule.jpg "data-url ="/sciences/definitions/chimie-molecule-783/"data-more =" Read more "> molekulák és kölcsönhatásaik, ugyanezt kell tennünk az étellel is. Az ételt ezért nem úgy kell tekinteni, mint a végtelenül felcserélhető tápanyagok összegét, hanem mint összetett fizikai-kémiai struktúrát, amely specifikus molekulákat tartalmaz, összekapcsolódnak és állandóan kölcsönhatásba lépnek egymással.

1. ok: a mátrixhatás

Képzeljen el egy almát, a tudományos gyümölcs New Yorknak köszönhetően. Könnyen tekinthető a szénhidrát-jellemzők csoportjának
A szénhidrátok mindegyike aldehid- vagy ketonfunkcióval és több OH csoporttal rendelkezik. A szénhidrátoknak tehát nyers kémiai képlete van, amely a legtöbb esetben Cn (H2O) n, amely. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/e/1/7/e1778d7ab3_50034218_glucide-lauriandler-gfdl.jpg "data-url ="/sante/definitions/medecine- glükid-499/"data-more =" További információ "> szénhidrátok, rostok, 9 vízoldható vitamin: B1-vitamin (tiamin), B2 (riboflavin), B3-vitamin (niacin vagy." data-image = "https: // cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/d/7/0/d7073295c6_68516_kiwi-aka.jpg "data-url ="/sante/definitions/medecine-vitamin-285/"data-more =" Olvassa el több "> vitamin és ásványi anyag. Rengeteg antioxidánst és más vegyületet is tartalmaz. Az alma vagy bármely más étel mátrix hatása nyilvánvaló, de amit fokozatosan megtanultunk mellőzni a redukcionizmus szolgálatában és gondolkodásunk egyszerűsítésében: az alma molekuláinak felépítése (valamilyen módon kémiai formájuk), kölcsönhatásaik benne és az emésztőrendszerünkben (szimbiózisuk t az élelmiszer tényleges egészségi állapota). A redukcionista nézet előszeretettel veti ránk például azt, hogy az almaszósz az alma tápértékének megfelelője. Valójában a tápanyag-összetétel, ahogyan elgondolják, szigorúan megegyezik. A mátrixhatás azonban megváltozott. Ez általában három alapvető fiziológiai hatás megváltozását eredményezi.