Miért kell a burgonyát hámozni vagy hámozni; Egészségügyi város Berlin
A burgonya szteroidokat tartalmaz, amelyek mérgezőek az emberre, glikoalkaloidokat (SGA)
A Max Rubner Intézet, a Szövetségi Táplálkozási és Élelmezési Kutatóintézet óvatosságra int a burgonya tárolásakor és elkészítésénél. A burgonya különösen a bőr területén tartalmaz keserű anyagokat (szteroidok, glikoalkaloidok/SGA), amelyek természetes védőpajzsként védik a növényt a ragadozók és mikroorganizmusok ellen, de mérgezőek az emberre.
Ezen glikoalkaloidok legfontosabb képviselői a burgonyában található α-szolanin és α-chaconin. A hámozatlan burgonyában legfeljebb 200 mg SGA/kg koncentráció található. A glikoalkaloidok fajlagos toxicitása emberben viszonylag magas, és kb. 1 mg SGA/testtömeg-kilogrammonként kezdődik.
Mindig hámozzon vagy hámozzon burgonyát - különösen csecsemőknél
Az akut toxicitás kezdetben gyomor-bélrendszeri panaszok formájában, később pedig neurológiai rendellenességként jelentkezhet. A 3-6 mg/testtömeg-kg dózis végzetes lehet. Manapság ritka a súlyos mérgezés, de feltételezik, hogy a fénymérgezés gyakrabban fordul elő.
Mivel két-négy órán belül megszűnik, a mérgezést sok esetben egyáltalán nem diagnosztizálják, vagy csak ritkán jár együtt burgonyával. Az MRI óvatosságra int, különösen csecsemőknél, csak hámozott vagy hámozott krumplit szabad nekik ajánlani.
Minta számítás az SGA tartalomhoz
Számítási példák az SGA-tartalomra: Ha 200 gramm hámozatlan burgonyát fogyaszt, akkor 40 mg SGA-bevitelt kap. Egy csecsemő (10 kg testtömeg) esetén ez 4 mg SGA/testtömeg-kg lenne, ami súlyos mérgezést okozna. 60 kg-os személy esetében ez 1,5 mg SGA/testtömeg-kg lenne, ami mérgezéshez vezethet, de nem kell ahhoz.
200 gramm hámozott burgonya esetén az SGA-tartalom nem haladja meg a 10 mg-ot, ha nem kevesebb. A 10 kg testtömegű babának ekkor 1 mg SGA lenne testtömeg-kilogrammonként, és mérgezés küszöbén állna. A 60 kg testtömegű személy 0,17 mg SGA-t kap testtömeg-kilogrammonként, ami nem jelent problémát. Ez vonatkozik 500 gramm hámozott burgonya fogyasztására is (bevitel 25 mg/0,42 mg SGA/testtömeg-kg).
Az SGA-tartalom a gumóban is növelhető
A burgonya hámozásával vagy hámozásával a mérgező SGA tartalma akár 90 százalékkal is csökkenthető. Ugyanakkor a gumóban megnövekedett koncentráció is előfordulhat - stresszes időszakok után. Ennek oka lehet károsodás, szélsőséges hőmérséklet vagy fényhatás.
Ennek egyik példája a svéd Magnum Bonum fajta, amely röviddel az aratás előtt, nedves és hűvös idő után rendkívül magas glycoalkaloid tartalommal reagált, és a gumók külsőleg tökéletesek voltak. Számos mérgezési eset fordult elő, ezért a fajtát kivonták a piacról.
Vágja le a zöld területeket, dobja ki a főzővizet
Ha előfordul fény, a gumók zöldre válhatnak. Ugyanakkor az esetek döntő többségében a glikoalkaloidok is felhalmozódnak. Mindenesetre a zöld területek levágásának szabálya helyes. A keserű anyagokat sem hő nem pusztítja el, sem emberi emésztőenzimek nem bontják le. A főzés során azonban részben feloldódnak, és átjutnak a főzővízbe. A kabátkrumpli forrásban lévő vizet ezért nem szabad felhasználni.
A Max Rubner Intézet vizsgálatai kimutatták, hogy az SGA a burgonyaételek túlnyomó többségében kimutatható, mivel csak jóval 170 ° C feletti előkészítési hőmérsékleten pusztulnak el. A változatosságban nagy különbségek vannak. Egy kísérlet során a tavaszi értékek néha alacsonyabbak voltak, mint a betakarítás után közvetlenül. Ugyanez vonatkozott egy expozíciós tesztre, amely egyes mintákban még alacsonyabb SGA-koncentrációt is eredményezett, mint a nem kitett kontrollmintában. A kutatás még folytatódik ebben a tekintetben.
Tanács a nyers burgonya megfelelő tárolásához
A nyers burgonyát nem lehet fagyasztani. Olvadás után puhák és szivacsosak lennének. A burgonyát sötét és hűvös helyen kell tárolni, hogy elkerülhető legyen a minőség romlása, például a zöld foltok. Rövid ideig tartó hűtőszekrényben történő tárolás lehetséges. Az optimális tárolási hőmérséklet 4 ° C körül van. Hosszú tárolás után azonban ezek a burgonyák néha enyhén édesek.
Csíra, sötét csíra (hosszú, vékony, fehér csíra) vagy világos csíra (rövid, vastag, zöldes-vöröses színű csíra) feltétlenül kialakul az átlagos háztartásban szokásos magasabb tárolási hőmérsékleten. Ugyanakkor a gumó elveszíti szilárdságát, és sok értékes összetevőt a csírákba helyez. A glikoalkaloidok nagyon magas koncentrációban mutathatók ki a csírákban. El kellene őket vágni.
A burgonya az étrend értékes része
Az étkezési burgonya étrendünk értékes része, mivel számtalan vitamint (C, B1, B2, niacin), ásványi anyagokat (kálium, magnézium, vas) tartalmaz jelentős mennyiségben, valamint kiváló minőségű biológiai fehérjét. A burgonya szintén jelentősen hozzájárulhat a rostbevitelhez.
Alacsony energiájúak és alacsony zsírtartalommal rendelkeznek. A burgonya különféle fitokémiai anyagokat tartalmaz, például karotinoidokat, polifenolokat és fitinsavat. Némelyikük védő funkciót tölt be a betegségekkel szemben, mások különböző anyagcsere-reakciókat befolyásolnak.
A másodlagos növényi anyagok érzékenyek a hőre
Az elkészítés formájától függően azonban az egyes másodlagos növényi anyagok is inaktiválhatók. A készítmény típusa nagymértékben meghatározza, hogy a vízben oldódó és hőérzékeny tápanyagok visszatartódnak-e. A veszteségek a főzési módszertől függően 20 és 80 százalék között lehetnek.
A burgonya előkészítése kabátjában minimalizálja a kimosódási veszteségeket, míg a mikrohullámú sütőben történő rövid melegítés különösen csökkenti a hő károsodását. A gőzölés szintén kíméletes főzési folyamat, míg a nyomással történő főzés nagy veszteségekhez vezet. Kerülni kell a hosszabb melegedést (vitaminveszteség).