Miért kell lefelejteni a „söpredéket” a húsleves felszínéről
Különböző Google-recepteket és technikákat olvastam a készletek készítéséhez, amikor ma elkészítettem az első nyers csirkecsont-leltárt. Szinte minden cikk/recept, amit olvastam, azt mondja, hogy az elején a húsleves felületét pásztázzuk. Különböző cikkekben a fölözött anyagokat másként nevezik "habnak", "szennyeződésnek" és "fehérjének".
Az elején elkezdtem dobni az összes zöldséget, és valószínűleg túl forrón főztem meg őket, így soha nem láttam habot vagy más felhalmozódást, csak azt, ami a csirkéből származó olajoknak/zsíroknak tűnt a felszínen. Kíváncsi voltam: milyen dolgok úsznak a felszínre? Van-e az esztétikán kívül más ok a leltárból való eltávolításra?
A sovány esztétikai célokat szolgál.
A hab denaturált fehérje, amely többnyire ugyanazokat a fehérjéket tartalmazza, amelyek a tojásfehérjét alkotják. Ártalmatlan és íztelen, de vizuálisan nem vonzó. Egy bizonyos ponton a hab mikroszkopikus részecskékre bomlik, és szétterül az egész húslevesben, szürke és felhős marad. Minél erősebbek a részvénybuborékok, annál gyorsabban megy végbe ez a folyamat.
Ha zavar a szürkeség vagy a felhősség, de valamilyen oknál fogva nem lehetséges a fölözgetés, később mindig eltávolíthatja a mikrorészecskéket a húsleves elkészítésének tisztázási folyamatán keresztül.
Érdekesnek találta ezeket a válaszokat. A következőket mondja Sally Fallon Morell:
A hab felszínre emelkedik. Ez egy másik típusú kolloid, ahol nagyobb molekulák - szennyeződések, alkaloidok, nagy fehérjék, úgynevezett lektinek - diszpergálódnak egy folyadékban. A kulináris művészet egyik alapelve, hogy ezt a szennyvizet kanállal gondosan el kell távolítani. Ellenkező esetben furcsa ízek tönkreteszik a húslevest.
A hab eltávolítása megkönnyíti a húsleves hőmérsékletének szabályozását, így állandó párlást tarthat. Ha nem soványítja el, akkor a hab egy réteg habbá válik a felületen, amely szigetelésként működik. Több hőt tárol a húslevesben, és felforralhatja a húslevest, ha másképpen forral. Mivel a húslevest főzéskor gyakran felügyelet nélkül hagyják a tűzhelyen, fennáll a forrázás veszélye, ha a húslevest nem soványítják fel.
Bár a soványítás segít elkerülni a felhős levest, feleslegesnek találtam, ha a húsleves nagyon finoman párol - mint egy lassú tűzhelyben vagy egy éjszakán át egy lassú sütőben.
Néhány recept szerint a csontokat fel kell forralni és a folyadékot ki kell dobni, hogy a szennyeződések ne zavarják az eredményeket.
A "szennyeződések" csak fehérje vagy néhány zsír, amelyek mindegyike nagyon ehető. Soha nem repültünk át; Mindent visszakevertem, és a családom által készített levesek mindig finomak, nagyon ízletesek és nagyon táplálóak. Zavar, hogy minden online receptem mindig azt mondja, hogy távolítsa el a habot, de soha nem mondják meg, miért. Kitör a dobozból, és csak élvezze az ön által készített levest/húslevest!
Először is egyetértek azzal, hogy sok kantoni pörkölt esztétikai okokból nagyon tiszta.
Másodszor, egyesek szerint ez befolyásolja az ízlést. Úgy gondolom, hogy ez összefügghet a vágási módszerrel. A halal hússal szinte az összes vért leeresztik, hogy ez ne befolyásolja az ízét. De általában nincs teljesen elvezetve.
És azt gondolom, hogy ha a myoglobin nem főtt, mint a közepes steakben lévő lé, akkor az nagyon lédús. De ha sokáig főzik, kevésbé lesz íze.
Szerintem nagyon kevés a különbség a csirke és a marhahús között, különösen, ha lassú tűzhelyet használ, és a csirkéje fűvel táplálkozik. Ha sertéshúsról van szó, egyesek úgy gondolják, hogy a sertés szaga erősebb, valószínűleg a vaddisznó ízének köszönhetően. Ennélfogva látni fogja őket, amikor sertésbordát soványítanak, amikor bordapörköltet készítenek.
Végül kiveheti a zsírt.
Frissítés: Találtam egy tézist, amely ezt megpróbálja megmagyarázni:
Azt mondták, hogy "a maradék vér hemoglobinról ismert, hogy hozzájárul a máj mellékízeinek kialakulásához".
Gondolom, egyesek érzékenyek erre a szagra.
Anyám átvizsgálta az állományt. Gyanítom, hogy a soványság megmaradása nagyon finom keserűséget eredményez. Készítette a levest mindkét irányban. A levestől függ. Féltelen citromlevest tojáshoz. Nem egy kiadós csirkeleveshez, amely közel áll a pörkölthez.
Van egy rövidítés a csirkével a bőrön. Miután kihűlt a húsleves, tegye egy éjszakára egy fedett tálba a hűtőszekrénybe. Reggel félig fedett zsír (és hab) réteg lesz a felszínen. Könnyen lekaparható. Ezután készítsen levest a húslevessel.
Sosem használtam még a húsleveseket, és mindig csodálatosak
Nagymamám és anyám MINDIG pásztázták a levest, amikor felforrt, és soha nem hagyták forrni, amíg a legutolsó darabja el nem fogyott. Ennek eredményeként, bár sárga (a Gramma tisztított csirkecombot is használt), a húsleves kristálytiszta volt. Anya azt állította, hogy az albumin ment fel. Nem vagyok biztos benne, hogy igaza volt, de én is ezt teszem, mert ha ez elég jó lenne Gramma és Mama számára .
Két válasz van:
Ha húst főz, akkor valószínűleg hab állati zsír. Ha ott hagyja a habot, és csak összekeveri, hozzáadja az ízt. A hab eltávolítására azonban amúgy is vannak okok. Ezek egyike az, hogy lehet, hogy húsosabb ízű, soványabb húslevest készít. Egy másik ok az, hogy az állati takarmányban található peszticidek a zsírsejtekben épülnek fel. Valószínűleg nem fogja kipróbálni, de ha organikusan próbálkozik, akkor érdemes eldobnia, ahelyett, hogy saját maga fogyasztaná.
Zöldségfőzéskor a hab kálium-hidroxidot tartalmaz, amely kimosódik a növényi anyagból. A kálium-hidroxid vagy lúg egy lúgos oldat, amely keserű ízű, de nem okoz kárt ilyen apró adagokban. A nyugati étrenden nevelkedő tipikus nyugati ember tompa ízléssel rendelkezik, és valószínűleg nem veszi észre a keserűséget, bár egy másik étkezési kultúrából származó embernek szokása lehet, hogy még a főtt zöldséglevesekből és levesekből is lemeríti a söpredéket. .
Cookie-kat használunk
Cookie-kat és más nyomkövetési technológiákat használunk a weboldalunk böngészési élményének javításához, személyre szabott tartalom és célzott hirdetések megjelenítéséhez, a weboldal forgalmának elemzéséhez és annak megértéséhez, hogy honnan érkeznek látogatóink.
A folytatással beleegyezik a sütik és más nyomkövetési technológiák használatába, és megerősíti, hogy Ön legalább 16 éves, vagy beleegyezik egy szülő vagy gondviselő beleegyezésébe.
A részleteket a cookie-k és az adatvédelmi irányelvek között olvashatja el.