Miért kerüljük az ételek túlsütését

SZAKÉRTŐI TANÁCSOK - A főzés során a molekulák megváltoznak, és egészségügyi kockázatot jelentenek. De "nem kérdés, hogy megfosztja magát a grillezett húsoktól" - mondja Jean-Luc Wauther professzor, a párizsi Denis-Diderot Egyetem Orvostudományi Karáról.

ételek

Napi öt gyümölcs és zöldség jó, még mindig tudni kell főzni. A hő valójában kémiai reakciót vált ki, amely több mint száz éve ismert „Maillard-reakció” néven. Ennek ma már ismertek és tudományosan bizonyítottak az élelmiszereken keresztüli egészségre gyakorolt ​​következményei. Valójában a testünk reagál azokra a cukrokra, amelyeket barna ételre melegítünk, és illatát és ízét adják neki. Ez a „glikáció” meghatározó tényező sejtjeink öregedésében. Cukorbetegeknél "glikált" hemoglobinon keresztül mérik, de ez a csendes, nagyon lassú kémiai folyamat általában véve jelzi a higiéniánkat, még a várható élettartamunkat is, mert eléri a testünk összes fehérjét. mindenekelőtt visszafordíthatatlan. Ezért tudnod kell, hogyan védekezhetsz ellene.

• Új étrendi szabályt kellene bevezetni?

Bármely kiegyensúlyozott étrendben nemcsak a lipidek, szénhidrátok és fehérjék tartalmát, hanem a Maillard termékeket is figyelembe kell venni, amelyeket általában AGE-nek (Advanced Glycation End-product) neveznek. Főleg keményítőben gazdag ételekben található meg, például burgonyában, magas hőmérsékleten főzve, grillezve, pörkölve, sütve vagy kemencében. Ezután kémiai vegyület, akrilamid képződik, amely megtalálható olyan termékekben, mint chips, krumpli, kenyér, aprósütemény vagy kávé, de például minden „sötét” italban, sörben, szódavízben vagy whiskyben is. Arról azonban szó sincs, hogy végleg megvonja magát grillezett ételektől vagy még kevésbé a cukortól, amely nélkül testünk, különösen agyunk nem nélkülözheti.

• A főzés lehetővé teszi, hogy jobban öregedjen?

Először is, ne feledje, hogy a főzésnek számos előnye van. Az íz és íz fokozása mellett csökkenti az ételmérgezés kockázatát is, és segít más lényeges tápanyagok felszabadulásában a testünkben. De a hőmérséklet és a hő hatásának hossza egészségügyi kockázatot jelenthet. Még ha jelenleg is csak állatkísérletekből állnak rendelkezésre adatok, a kutatóknak jó okuk van azt feltételezni, hogy az EFA-ban túl gazdag étrend elősegíti a 2-es típusú cukorbetegség, a szív- és érrendszeri betegségek és bizonyos rákos megbetegedések, különösen a vastagbél és a rák kialakulásának kockázati tényezőinek növekedését. Végül a legfrissebb munka összefüggést azonosított az AGE-k és az érgyulladás felgyorsulása között, amelyet az érgyulladás és az artériás merevség jellemez, ami magas vérnyomáshoz és annak következményeihez vezethet a célszervekre: miokardiális infarktus, stroke, veseelégtelenség és szenilis dementia.

• Hogyan történik valójában?

Nincs pánik: az idő hajnala óta, mióta az ember elkezdte főzni a húsát, akrilamidot fogyasztott, és az Élelmiszer-biztonsági, Környezetvédelmi és Munkaügyi Nemzeti Ügynökség (ANSES) szerint a francia lakosság expozíciós szintje 100 700-szor alacsonyabb, mint az állatoknál kapott mérgező dózisok ... El kell kerülni a magas glikémiás indexű ételekkel való visszaélést, különösen, ha magas hőmérsékleten sütjük vagy sütjük, például sütemények, kenyér és krumpli, tudva, hogy akrilamidot is találunk ivóvízben és cigarettában! Ezért elegendő a fehérlisztből készült ételeket, amelyek gyorsan és élesen növelik a vércukorszintet, a teljes kiőrlésű lisztből készült ételekkel helyettesíteni. Hasonlóképpen, a gyümölcsök és zöldségek továbbra is az egészségre leginkább ajánlott élelmiszerek listáján vannak. És nem mondhat le a reggeli pirítósról egyszerűen elkerülve a túlzott pirítást, egy jó grillgrillezés, feltéve, hogy minden használat után eltávolítja az összes megégett maradékot, a krumplit és a krumplit pedig csak megbarnítja őket, tudva, hogy a 175 ° -on történő főzés csökkenti az utolsó akrilamidtartalom 15% -kal.