Miért melegítik az ételeket hisztaminnal; intolerancia veszélyes blog
A hisztamin nem az élelmiszer természetes összetevője, hanem bizonyos aminosavak baktériumok általi lebontási termékeként keletkezik. Az edény hisztaminnal való szennyeződésének mértéke lényegében a következő kérdésektől függ:
- Vannak-e hisztamint termelő baktériumtörzsek?
- Találnak-e ezek a baktériumtörzsek megfelelő szubsztrátumot (pl. Hisztidin)?
- Mennyivel szaporodhatnak a baktériumok?
- A kiindulási összetevők már be vannak töltve?
- Milyen magas a hisztamint termelő enzimek aktivitása?
Mivel a hisztamint termelő baktériumtörzsek melegítéskor különösen erősen szaporodnak, egyszerű szabályok alkalmazhatók a hisztamin és más biogén aminok képződésének hatékony megelőzésére. Itt elmagyarázzuk az összefüggéseket, és azt, hogy miért nagy a hisztamin általi szennyeződés kockázata, ha az ételeket újra felmelegítik.
A hisztamin baktériumok általi termelése és a hideg lánc jelentősége
Az olyan élelmiszerek, mint a hús, a baromfi és a hal, különösen magas arányban tartalmazzák a hisztidin aminosavat. Ezeken az ételeken szinte mindig megtalálhatók azok a baktériumok, amelyek enzimes úton képesek átalakítani az aminosavat (a hisztidin-dekarboxiláz enzim révén) hisztaminná. Éppen ezért ezek az ételek nagyobb kockázatot jelentenek, mint például a zöldségek, amelyeknél ezek a csírák nem fordulnak elő, vagy csak kis számban fordulnak elő. Ez a tény fontos szerepet játszik az élelmiszerek értékelésében a mi hisztamin, fruktóz és Co. alkalmazásunkban.
Ha a hideg lánc megszakad, a baktériumok hirtelen szaporodhatnak, ami szintén növeli a hisztidin-dekarboxiláz és más bomlási enzimek termelését. Ezek az enzimek alacsony hőmérsékleten továbbra is aktívak, de kisebb mértékben. Emiatt a már erősen szennyezett, de ismét hűtőszekrényben lévő élelmiszerek hisztamin-tartalma tovább nőhet. Miután létrejött, a hisztamin gyakorlatilag már nem távolítható el egy edényből, mert hőstabil és főzéssel nem pusztulhat el.
Azonban nem minden baktérium termel hisztamint - ha nincsenek megfelelő baktériumtörzsek, a biogén aminok koncentrációja továbbra is alacsony.
A hisztamin képződése az elégtelen hűtés miatt
74-100 ° C közötti hőmérsékletre melegítve gyakorlatilag az összes csíra elpusztul. Ezáltal egy serpenyő belül nagyrészt steril. Ezt a tényt használják ki az élelmiszerek konzerválásakor, amelyben zárt edényeket főznek. Amíg a tartály szorosan zárva marad, egyetlen mikroorganizmus sem jut be a szervezetbe, és az étel stabil marad.
Ha kinyitja az edényt, például étel kivétele céljából, akkor a baktériumok elkerülhetetlenül ismét bekerülnek az ételbe, különösen, ha az edényeket hosszabb ideig fedél nélkül hagyják. Amikor a hőmérséklet csökken, a hisztamint előállítani képes mikroorganizmusok szükségszerűen megtelepednek (lásd 1. ábra).
в - 1 1. ábra: A hisztamin fejlődése a nem megfelelően hűtött ételekben.
A meleg ételeket gyakran a szükségesnél lényegesen hosszabb ideig tárolják a hűtőszekrényen kívül, például az áram megtakarítása érdekében - ez nagy hiba a hisztaminra érzékeny emberek számára. A nagy edények csak nagyon lassan hűlnek le, és hosszú ideig 30–60 ° C közötti kritikus hőmérsékleti tartományban tartják őket - ezek ideális feltételek a mikroorganizmusok szaporodásához. A baktériumok csak nagyon lassan szaporodnak 5–7 ° C-on, és a hisztamint termelő enzimek aktivitása nagymértékben csökken. A cél tehát az legyen, hogy az ételeket a lehető leggyorsabban lehűtsék erre a hőmérsékletre (lásd 2. ábra).
в - 2 2. ábra: Jelentősen alacsonyabb hisztaminfejlődés az étkezés gyors lehűlése miatt.
Fokozott kockázat a mikrohullámú sütőben történő melegítéskor
Ha az ételt nem melegítik teljesen felmelegítéskor, akkor a kórokozó csírák nem pusztulnak el, és a hisztamin kritikus mennyisége gyorsan kialakulhat. Ez a kockázat különösen nagy, ha mikrohullámú sütőt használnak felmelegedéshez, mivel a hidegebb területeken egyenetlen fűtés lehet. A hőmérséklet ekkor nem biztos, hogy minden csírát elpusztít. Ennek eredményeként a hisztamin koncentráció gyorsan meghaladhatja azt a küszöböt, amely kritikus a hisztamin intoleranciában szenvedők számára. Ezt csak úgy lehet megakadályozni, ha gyakran keverjük, és ügyelünk arra, hogy az edény hőmérséklete legalább 74 ° C legyen.
Buktatók az étteremben
Az éttermi étkezésnek számos potenciális veszélye van, mivel sok ételt gyakran előfőznek, majd később felmelegítenek, hogy nagyszámú vendéget időben kiszolgálhassanak. Az élelmiszerbiztonság vagy a higiénia minden hibája negatív hatással lehet a hisztamin intoleranciában szenvedő emberekre. A leggyakoribb hibák a hideglánc megszakadása, az előre elkészített ételek elégtelen hűtése, a hosszú melegen tartás kritikus hőmérsékleten és az elégtelen fűtés. Ezért bizonyos mennyiségű hisztaminnal kell számolnia az étteremben, főleg büfékkel.
Hogyan kerülhető el a hisztamin képződése?
Ha másnap egy étel finom maradékát szeretné élvezni, a lehető leghamarabb hűtse le az edényt csukott fedéllel. Ahhoz, hogy a konténert a lehető leggyorsabban lehűtse, z. Például tegye a mosogatóba hideg vízbe, vagy hűtse le a fagyasztóból származó jégcsomagokkal, majd azonnal tegye a hűtőszekrénybe (lásd 3. ábra). A meleg ételeket soha nem szabad több órán át a hűtőszekrényen kívül hagyni!
в - 3 3. ábra: A jégcsomagok gyorsan lehűthetnek egy edényt anélkül, hogy megterhelnék a hűtőszekrényt.
Ezenkívül kerülnie kell az ismételt melegítést, mivel a hisztamin-szennyeződés kockázata itt különösen magas, és alig lehet megakadályozni. Általános szabály, hogy az összes ételt frissen kell elkészíteni, és ha ez nem lehetséges, csomagoljon külön adagokat és gyorsan fagyassza le őket.
Érinti az ételintolerancia?
Alkalmazásunk hisztamin, fruktóz és Co. minden fontos információt tartalmaz. Elérhető iOS és Android rendszerekhez.