Miért nem forr egy háromperces tojás három percig; Háromperces tojás
Bárki tud tojást főzni! Bárki tud tojást főzni? Biztosan? Elgondolkodott már azon, hogy a reggeli tojásai miért nem olyanok, mint a múltkor? Vagy miért hívják valójában a háromperces tojást, bár 4–10 percig kell tartózkodnia a forrásban lévő vízben?
A háromperces tojás 3 percig főtt tojás, amely utána tökéletes: a tojásfehérje szilárd, a sárgája még puha és krémes.
Könnyen hangzik. Szinte soha nem működik.
Tehát hogyan sikerül a tökéletes tojás?
1. szabály: A tojásokat mindig forrásban lévő vízbe tegye.
Egy kis ecset megakadályozza a tojásfehérje szivárgását, ha a héja megreped. Miért van ez így, miért piszkálja a kockázatot (nem, ennek semmi köze a légbuborékhoz), és hogy melyik módszer még jobb, az megtalálható Werner Gruber "Die Genussformel" című könyvében. Csak akkor szabályozhatja a főzési időt, ha a tojást már forrásban lévő vízbe teszi. Ha hideg vizet használna, túl sok tényezőtől függ az, hogy mennyi idő alatt melegszik fel igazán a víz. És mivel a tojásfehérje 82 ° C-on, a sárgája pedig 65 ° C-on még keményebben megkeményedik, nem tudná kézben tartani az egész folyamatot.
2. szabály: A méret számít.
Mint ismeretes, nincs két egyforma tojás. A szupermarketben ma általában M vagy L méretű tojásokat lehet beszerezni. Egyéb osztályok az S és az XL. És ez egy drámai különbség, hogy S vagy XL méretet kap-e - a súlykülönbség több mint 20 gramm között van!
Sajnos a tojásdobozon található információk nem igazán segítenek nekünk, mert igen Súlynagyszerű, de valójában a tojás átmérője érdekel. És ez ugyanazon súlycsoportonként eltérő is lehet, attól függően, hogy a tojás kerek vagy vékony. Az, hogy mennyi ideig tart a hő elérni a tojás belsejét, az átmérőjétől függ.
3. szabály: Minden a hőmérséklettől függ.
A tojás felmelegedése is időt vesz igénybe. Ezért nagyon fontos, hogy a tojás a hűtőszekrényből kerüljön ki, 4–7 ° C hőmérsékletű legyen, vagy szobahőmérsékleten tárolták. Peter Barham körülbelül 15% -kal említi a főzési időre gyakorolt hatást - vagyis ha egy 20 ° C-on tárolt tojás tökéletesedése 4 percet vesz igénybe, a hűtőszekrényből származó tojásnak több mint fél perccel hosszabbnak kell lennie a forrásban lévő vízben . Lehet, hogy ez nem tűnik soknak, de próbáld ki: a különbség óriási.
Alapszabály
Tudományosan megközelítheti és kiszámíthatja a főzési időt egy logaritmikus képlettel, amely figyelembe veszi a tojás kezdeti hőmérsékletét, méretét és a sárgája kívánt belső hőmérsékletét. Ha főzéskor nincs magánál számológép, akkor a következő értékeket használhatja a tökéletesen lágy tojás elkészítéséhez. Mint mondtam: mindig forrásban lévő vízbe tegyük!
| méret | Súly | Átmérő | Főzési idő Hűtőszekrény tojása | Főzési idő Szobahőmérséklet |
| S. | 53 g alatt | kisebb, mint 41 mm | 3:10 - 4:10 perc | 3:00 és 3:40 perc között |
| M. | 53-63 g | 41–43 mm | 4:30 és 5:00 között | 4:00 és 4:30 között |
| L. | 63-73 g | 43–46 mm | 5:00 és 5:40 perc között | 4:30 és 5:00 között |
| XL | több mint 73 g | 46 mm felett | 5:40 - 7:00 perc | 5:00 és 6:00 között |
Pontosabban is megkaphatja.
Ha az ökölszabály nem elég, az Internet segíthet. Az Oslói Egyetem Kémiai Karának nagyon szép weboldala van, amelyen csak négy kontrollt kell beállítania (a tojás mérete, a sárgája kívánt keménységi foka, kezdő hőmérséklet és tengerszint feletti magasság), és azonnal megjelenik a főzési idő. Az oldal norvég nyelven készült, de ez csak a magyarázatokat zavarja. A Google Translate segítségével elég jól használható angol fordítást kaphat. Az automatikus német nyelvre történő fordítás szinte ugyanolyan érthetetlen, mint a norvég eredeti, és legjobb esetben is szórakoztató.
forrás
Természetesen ez a bölcsesség nem csak az én vacakomra nőtt. A következő három könyvet ajánlhatom mindenkinek, aki újra el akarja olvasni a tojás metamorfózisát és a főzés egyéb fizikai titkait:
Werner Gruber, Az örömképlet. Kulináris fizika. Johanna Maier előszavával. Salzburg: Ecowin Verlag GmbH 2008 (sajnos jelenleg nem elérhető)