Miért nem vegán étel? még nem nyolcadik hang (még) d; vásznak
Pauline Le Gall - 2019. február 13., 8:59
Míg egyre több csúcsszakács a növényi konyhára összpontosít, és Franciaországban a háztartások egyharmada „flexitoristának” vallja magát, az ínyenc vegán éttermek továbbra is ritkák.
Olvasási idő: 8 perc
2019. január 29. A Sirha Tv konyha területén minden évben megrendezésre kerülő vásár a vendéglátóipari és szállodai szakemberek számára a világ minden tájáról, Claire Vallée séf kulináris bemutatóra készül. Csokoládé desszert, ibolyahabzóval és habcsókkal. A tojásfehérje helyett csicseriborsó vizet használ, és nem ad hozzá vajat, tojássárgáját vagy tejszínt.
Beavatkozása az esemény egyik kiemelt témájába tartozik: a felelős konyha. Míg a vegetáriánusok és a vegánok aránya továbbra is alacsony Franciaországban (a Harris Interactive által 2017-ben végzett felmérés szerint a lakosság körülbelül 5% -a), egyre több francia állítja, hogy csökkenti az állati fehérjék fogyasztását. Egy Crédoc-tanulmány szerint csaknem minden harmadik háztartás "rugalmasnak" nevezi magát.
Vegán kihívás
Claire Vallée, ő választotta az összes növényt. Ez a 39 éves séf 2016-ban hozta létre az ONA (Origine Non Animale) éttermet Ares kisvárosában, az Arcachon-medence szívében. Ínyenc konyhája, amely az évszakok ritmusát követi a zöldségek, a zöldségsajtok és a hús utánzatok kiemelésével, azon kevesek egyike, amelyek meghódították a Michelin útmutatót. 2018-ban az ONA lett az első teljesen vegán létesítmény, amely nyert egy tányért és egy villát. Ez az elismerés koronázza meg ennek a címnek a sikerét, amely nagyon változatos ügyfélkört vonzott. Ez az év óta még mindig ritka gesztus, csak a nizzai étterem, a Vegan Gorilla kapott elismerést a piros kalauzból ínyenc előke formájában.
Azonban soha nem volt ennyire kíváncsiság e konyha körül, amely figyelembe veszi az etikai és környezeti kérdéseket. A lóhús-botrányok és az L214 egyesület által bemutatott vágóhídi videók nyomot hagytak és megrázták a francia gasztronómia kis világát. 2017-ben a „növények” részt vettek a Bocuse d'Or programjában. Január végén Malajzia vegán témájú cukrászati világkupát nyert. Tavaly tizenhárom szakács írta alá a "A vegán gasztronómiának is vannak csillagozott szakácsai" rovatot. "A Sirhánál egyértelmű nyitottságot figyelhettünk meg a növényekkel szemben, sokkal feltételezettebb beszéddel, mint két évvel ezelőtt ", Karine Castro, a Graines de Papilles weboldal alapítója, amely a növényi gasztronómiát népszerűsíti.
Ugyanez a benyomás Bérénice Riaux, az L214 egyesület projektmenedzsere oldalán: "Valódi pozícionálás van olyan nagy szakácsok részéről, mint Alain Ducasse, Thierry Marx, Régis Marcon vagy Christophe Moret, akik minden hónapban „zöld” vacsorát szerveznek a Shangri-La-ban.". A vendéglők részvételének ösztönzésére az L214 kihívásokat képzelt el a Vegoresto webhelyén keresztül, amely Franciaország térképét kínálja vegánbarát. A cél? Kérjen meg egy éttermet vegetáriánus ajánlat nélkül, hogy képzeljen el egy 100% -os vegán menüt egy estére.
Ennek a tapasztalatnak a végén a cím dönthet úgy, hogy megőrzi ezt az alternatívát úgy, hogy felveszi a kártyájára. A létesítmények ezután aláírják az alapító okiratot, és megjelennek az egyesület könyvtárában. Számos ínyenc étterem úgy döntött, hogy vállalja a kihívást, például a Sainte-Maxine-i Badiane vagy a Saint-Tropez-i Acacia. "A kihívást követve ez a vegán ajánlat átlagosan a forgalmuk 18% -át teszi ki" - mondja Bérénice Riaux.
Villámcsapás
Patrick Rambourg, a francia gasztronómiára szakosodott történész számára a francia konyha jellege valóban változik. "A francia konyha nagy sikere, hogy mindig mozgásteret hagyott a kreativitás számára" - mondja. A középkori konyha csípős volt, a reneszánsz konyha édes, a 17. században visszatértünk az ételek „igazi” ízéhez, a 18. században a könnyebb konyhát szorgalmaztuk ... A francia konyha soha nem volt fagyasztva. "