Miért ritkán jók a repülő étkezések?
Bland, nem étvágygerjesztő és nem túl jelentős, a magassági étkezés nem túl népszerű. Az okok kvalitatívak, ugyanakkor fiziológiásak is.
Írta: Anne-Laure Pham
A fedélzeti járatokon felszolgált ételtálcák rossz képet mutatnak. Bűnös potenciál: a vállalatok által befektetett kevés erőforrás.
"Átlagosan 5 és 10 euró között vagyunk (adók nélkül) az egyik tálcánk áráért, amelyet egy vállalat külön értékesít, turistaosztályra" - becsüli Pierre Brugères, a Newrest alelnöke, a toulousei csoport, az egyik világelső a "catering" légitársaságoknál.
Az ár 15 és 25 euró között mozog az "üzleti" - "a Première (First) esetében, ez határtalan!" -, önmagában a munkaerő képviseli ezen eladási árak 35–40% -át.
Arról nem is beszélve, hogy a nyersanyagok vagy a logisztika költségeinek legkisebb változása, akár néhány cent is, több tízezer eurós következményekkel jár a kiszolgált terítékek számát tekintve. Pierre Brugères pedig emlékeztetett arra, hogy "egy hordó kerozin ára befolyásolja az ételtálca árát is" - nagyon emészthető !
A kép kérdése
Reggeli az Emirates légitársaságon
Az étkezés azonban "inkább a megkülönböztetés eleme lenne, mint egy igazi receptíró" - elemzi. Más szavakkal, nem válasszunk társaságot az ételtálcánkhoz, de ha ez rossz, akkor emlékezünk rá, és nem habozzuk, hogy ismertessük.
A vállalatoknak ezért ébereknek kell lenniük, mivel "ha az étkezés undorító és rosszullétet okoz, az rendkívül negatív az imázsukra nézve".
Az Air France-nál, a Servair hosszú távú partnerénél, a francia vezetőnél és a légiközlekedési vendéglátás világszerte szereplőjeként elismerjük, hogy a kérdés növekszik, egy "ínyenc Franciaország" hírneve (vagy fantáziája?) Miatt.
"A franciák és a szezonalitás jellemzi platformjainkat" - hangsúlyozza Ghislaine Van Branteghem, a légitársaságon belüli távolsági járatok vendéglátóipari termékmenedzsere.
Így például a fedélzeten fenntartják az "előétel, főétel, sajt, desszert" formulát. Gyakran kísérik különálló ipari kenyerek műanyagban vagy tartósítószerekkel dúsított madeleine-ben.
A fejlődés felé ?
Gazdasági osztályos tálca az Air France-on
A szolgáltatók körében "az elmúlt évek a légitársaságok vendéglátásának minőségének tagadhatatlan javulását támogatták, az összes osztály együttvéve" - emlékeztet Pierre Brugères.
"A fagyasztott ételek 30 évvel ezelőtt jelentek meg. Kezdetben az alkalmazott technikák nem voltak nagyszerűek, a receptek nem voltak tökéletesek. Azóta a fagyasztás technológiája, valamint a repülőgépek fedélzetén lévő sütőké egyértelműen javult. Javult" - hangsúlyozza Michel Quissac, januárig a Servair Culinary Studio vezetője, egyfajta kulináris innovációs laboratórium, amelyet Joël Robuchon séf alapított egy évtizede.