Miért teszi a só édesebbé az édességet?
Az édes és sós egy olyan kombináció, amely újra és újra bekapcsol. Sós karamellás pattogatott kukoricával, ananásszal vagy narancssal sóval (tipikus kombináció Kolumbiában) és természetesen sós csokoládéval nehezen tarthatom. Miután elkezdődött, beleesem egy „ó-ez-olyan-nagyon-finom-magasba”, és addig eszem, amíg meg nem törtem.
A mai bejegyzésben ezt a rejtélyt fogom felfedezni. Képzeljen el egy addiktív karácsonyi harapnivalót, amely a témához illeszkedik, és erősen eltalálhatja!
Egy csipet só mindent jobbá tesz - de miért?
Gyerekként sokáig a sütési univerzum egyik legnagyobb rejtélye az volt: Miért kell most sót tennem a sütimre?
Amikor először láttam, hogy Papa a sótartóért nyúl, pánikoltam: - De ez só! D: „Mivel azt hittem, hogy a legrosszabb rémálmom valóra válik: Édes sütemények helyett láttam, hogy sós kekszet eszünk az adventi asztalnál ... Milyen szörnyű gondolat!
Természetesen a csipetnyi só a sütitésztán mindig pontosan az volt, ami annyira finom lett, és amit a papám kiszámított. De miért ilyen? Miért ízlik még jobban az édes dolgok egy csipet sóval?
Az édes receptorok sok helyen jól érzik magukat - nemcsak a belekben
Sokáig azt hitték, hogy pontosan egy receptor felelős az édességek jó ízléséért. A T1r2-T1r3 receptor két alegységből áll - de még ha hiányzik is egy alegység, az egerek mégis reagálhatnak az édes ízre. Tehát más érzékelőknek is jelezniük kell számunkra: Ez a süti édes íze van.
2011 óta egyértelmű: ízlelőbimbóink érzékszervi sejtjeiben sokkal több olyan érzékelő van, amely reagál olyan molekulákra, mint a glükóz vagy a fruktóz. Régi barátok, és a tudomány már régóta ismeri őket:
Többek között a transzportfehérjék azok, amelyek a belekben valóban felelősek a glükóz testbe történő csempészéséért és a fontos folyamatok szabályozásáért - például emésztési folyamatokról vagy a vércukorszintről beszélünk.
Ezek a kollégák droidként hangzanak a Csillagok háborúja univerzumából: GLUT, K-ATP vagy SGLT1 - csak annyit mondok: R2-D2 ....
És mindegyikben van egy közös vonás: különböző módon felelősek azért, hogy felszívjuk az édes glükózt.
Átengedi a cukrot, amikor a só megjelenik: Az SGLT 1 transzporter
A transzporterek fontos fehérjetípusok a testünkben, amelyek biztosítják, hogy különféle molekulák, ionok és anyagok be- és kikerülhessenek sejtjeinkbe.
Az SGLT1 egy transzporter, amely glükózt, azaz cukrot szállít sejtjeinkbe. De ezt csak akkor teszi - és itt jön -, amikor a nátrium elérhető. Viszont a nátrium a sónkban van.
Ezt a társszállítást már régóta ismeri a tudomány. Ez a transzporter nagyon gyakori, különösen a vékonybélünkben. Viszonylag újdonság azonban, hogy mára a nyelvünkön is felfedezték. Itt a nátrium kiváltja a glükóz transzportját az érzékszervi sejtjeinkbe - ezért még tisztábban ízleljük az édes dolgokat, ha egy kis sót fogyasztunk vele?
Ha jóllaktunk, ez elég: Miért elég finom az íze az ötödik darabbal?
Nagyon izgatott vagyok, hogy ez a sok érzékelő és transzporter képes igazodni a táplálkozási állapotunkhoz.
Valószínűleg tudja, amikor a sokadik süti után nincs kedve máshoz. A tizedik fagylaltgömb egyszerűen nem olyan jó, mint az első, az ötödik torta pedig hirtelen kissé unalmasnak tűnik.
Ez valószínűleg annak tudható be, hogy bizonyos receptorok (főleg a fókusz: a KATP csatorna, amely egyébként figyeli a hasnyálmirigy glükózszintjét és serkenti az inzulin felszabadulását) kevésbé érzékennyé teszik ízléssejtjeinket, attól függően, hogy már elegendően ellátunk-e glükózzal. A test finom módon jelez nekünk: Buddy, elég! Jobb, ha holnapra megspóroljuk a tortadarabot.
Ezeket a folyamatokat még nem teljesen értik. Ennek ellenére nagy lehetőségek rejlenek itt az elhízás elleni küzdelemben. Képzelje el, ha a fagylaltunk fele után már nincs kedvünk - ez lenne a fele a megtakarított kalóriáknak.