Mihaela Bilic kenyér majonézes VS kenyérrel élesztővel - CSID Mi történik Doktor
Mihaela Bilic táplálkozási szakember a Facebook-on elmesélte, hogy mit is jelent a majonézből előállított kenyér, valamint az élelmiszerekkel kapcsolatos fontos különbségeket az ilyen kenyér és az élesztővel készített közönséges kenyér között, amelyet mi fogyasztunk általában kereskedelemből származik, vagy otthon készítjük vásárolt élesztőből (friss vagy dehidratált).
Az emberek felfedezték, hogyan készül véletlenül a kenyér, valamint a bor. Valószínűleg néhány szőlőt elfelejtettek néhány napra, elegendőek ahhoz, hogy erjedjenek és alkoholt termeljenek. Mint a gabonaféléknél, a liszt tésztája is néhány napig főzetlen maradt, és csodálatosan duzzadni kezdett. A bor és a kenyér is ugyanazon a folyamaton alapul: a szénhidrátok természetes fermentálása (fruktóz vagy keményítő).
Kevesen tudják, hogy a búza szemén (és általában a gabonaféléken) természetesen csaknem 70 fajta baktérium található. Ezek a baktériumok messze nem negatívak, és felelősek a tejsavas erjedésért, amely a víz és a liszt keverékében zajlik, amelyből a kenyér készül.
Tehát mi a maya-ua?
Liszt és víz (vagy tej) keveréke, amelyet elég pihentetni hagyunk, hogy spontán erjedni kezdjünk. A folyamat során a szénhidrátok tejsavvá, ecetsavvá és széndioxiddá alakulnak, amely gáz növeli/duzzasztja a tésztát.
Akkor mi a sörélesztő?
Ahogy a neve is sugallja, a Saccharomyces cerevisiae családból származó mikroszkopikus gombák koncentrátuma, amelyet mind a kenyér gyártásához, mind a bor és a sör erjesztéséhez használnak. Akár friss, akár dehidratált, a vízzel és hővel érintkező élesztőgombák szaporodnak, és gyors alkoholos erjedést eredményeznek, sok szén-dioxidot szabadítva fel.
Mi a különbség az élesztő kenyér és a majonézes kenyér között?
Az élesztő kenyér gyorsan és sokat nő, a mag levegősebb/bolyhosabb és az íze semleges. A majonézes kenyér vastagabb, a kérge vastagabb és ropogósabb, a mag szabálytalan és íze enyhén savanykás.
Az élesztő kenyér gyorsan növekszik (néhány órán belül) alkoholos erjesztéssel, és a majonézes tejsavas erjedéssel lassan (1-2 nap) nő. Táplálkozási szempontból mindkét típusú kenyér ugyanannyi kalóriájuk van, de a majonézes kenyérnek van egy nagy plusza: táplálóbb és könnyebben emészthető.
Magyarázat:
A gabonakorpa olyan fitinsavat tartalmaz, amely a bélben lévő ásványi anyagokkal kötődik és oldhatatlan fitátokat képez. Blokkolják az ásványi anyagok felszívódását, rendkívül agresszívak a szervezet kalcium- és magnéziumtartalmaival szemben, és súlyos demineralizációt okozhatnak. A mayából származó tejsavbaktériumok (fitázok) enzimatikus hatása és az általuk létrehozott savas környezet lebontja a fitinsav egy részét, és az általuk előállított természetes lakto-fermentáció a fitinsavat inositolba, kalcium-foszfátokba és magnéziumba könnyedén asszimilálja. Minél több tészta erjed, annál több mazeáz-fitáznak jut ideje ásványi anyagok felszabadítására a fitinsav blokkból/kötésből.
A glutén egy másik elem, amely előnyös a maja baktériumokkal való érintkezésben. Ennek a fehérjének az emésztése, amely "nehezen esik" az érzékeny belekre, korán kezdődik, a tészta gyúrásától kezdve. És hogy a kovás kenyér a majával hogyan tart 2 napig, miután elfogyasztottuk, a glutént előre megemésztettük. Kisebb aminosav-szegmensekre frakcionáljuk, gyulladásos hatása csökken és az intolerancia megszűnik.
Ráadásul a majonézes kenyér nem gyúrt annyit, mint az élesztő kenyér. Gyúrással a glutén megduzzad és rugalmassá válik, előnyt jelent azoknak a pékeknek, akiknek könnyen formázható tésztára van szükségük, amely nem törik el és szépen növekszik. De a testünk számára ez hátrány, minél többet gyúrják a tésztát, annál jobban fejlődik ki gyulladásos vagy irritáló anyag.
A következtetés ugyanolyan egyszerű, mint gyönyörű: érdemes időt fordítani a kenyér tésztájára, érdemes a majában "növeszteni" a baktériumkultúrákat, mint egy háziállatot - etetjük vízzel és liszttel, melegen tartjuk, gondoskodunk róla, hogy szaporodjanak, majd időt adjunk nekik kelesztjük a kenyerünket, oldjuk fel a korpában található ásványi anyagokat és emésztjük meg a helyünkben a glutént. Mindezt azért, hogy ezután teljes mértékben élvezhessük a leggyakoribb és legfinomabb ételeket: a kenyeret.
P. S. A maja növények joghurtként viselkednek: használjon kis mennyiségű majonézt, amelyet beoltottak egy új liszt és víz keverékébe, majd várja meg a mikroorganizmusok szaporodását. Minden pék "megnövekszik" a saját majáját, és vannak 20 éves laktobacillus kultúrák.