Mik a sörhibák Hopfenhelden - Craft Beer Magazin

Van olyan sör, amely egyszerűen nem ízlik. Így van, az ízlés ízlés kérdése, nem sértés. De van olyan sör is, amelynek hibája van. Bizonyos „sörhiba”, amelyből a sörfőzők két maroknyit és még többet tudnak. Érdekes módon egy hiba nem feltétlenül jelenti azt, hogy a sör nem jó íze. Günther Thömmes sörmester és író minden fontosat elmagyaráz a sörhibákkal kapcsolatban

A sör kétségkívül az egyik legrégebbi civilizációs eredményünk. Szinte ugyanolyan régiek az úgynevezett "sörhibák", mint a termelők többé-kevésbé sikeres kísérletei e hibák elrejtésére, kijavítására vagy legalábbis meszelésére. Az elmúlt évezredek sörfőzői elképesztő kreativitást mutattak, a korrekciós receptek a varázsigéktől a mindenféle gyógynövényig és fűszerig, a hamutól a kígyóbőrig terjedtek. Nem minden volt egészséges, némelyik még káros is.

Az ilyen kreativitás gyakran a szellemben végződött, ami szintén oka - a mindenütt jelen lévő költségvetési igazolások mellett - a különféle tisztasági és szennyeződési törvények itt találhatók. Itt azonban nincs történelmi sörhiba-vázlat, de a megfontolásnak a mai napra kell összpontosítania:

Mik a sörhibák?
Hogyan ismeri fel őket?
Hogyan jönnek létre?

A csapból a pohárba - de kérem, csak jó. (Fotó: StP)

"A sörhibák az, ami nem része az adott sör stílusának."

Az első kérdésre a legegyszerűbb válasz a következő lenne: "A sörhibák mindazok, amelyeket lát, szagol és ízlel a sörben, de amelyeket a sörfőző nem szánt." Ez azonban rengeteg mozgásteret, túl nagy mozgásteret hagy a sörfőző számára, különösen Az új, vadon élő kézműves sörökben a hibákat gyakran eredeti módon értelmezik, majd szándékként ábrázolják. Ennek rengeteg oka van: félelem, hogy egy egész tételt meg kell semmisíteni; Képtelenség beismerni egy hibát magának és az ügyfeleknek, vagy egyszerűen nem ismeri a sört. Ezért a sörhiba meghatározását a stílushoz szeretném kötni: "A sörhibák azok, amelyek nem tartoznak az adott sör stílusához." Ezek lehetnek például banán- vagy vaníliaízek a pilsban, amelyeket a Hefeweizen szívesen fogad. Vagy savanyú almás jegyzet Märzenben, amely remekül mutatna egy lambicban.

Ennek a definíciónak a felismerése ugyanakkor magában foglalja a legfontosabb sörstílusok, a különféle sörök nélkülözhetetlen aromáinak, valamint az ízlés szempontjából helytelen ismereteket is. Ez a tudás kiterjed a sörfőzőkre, a kiskereskedőkre és a fogyasztókra is. Aki nem ismeri a stílust, ne beszéljen sörhibákról. Pont! - Ezért elengedhetetlen a továbbképzés ezen a területen! A jó rend kedvéért azt is meg kell állapítani, hogy a sörhibák nem csak az ízre és az illatra vonatkoznak: túl világos vagy túl sötét szín, túl sok vagy túl kevés CO2, ennek megfelelően sok vagy kevés hab, még a finom pórusok hiánya is A hab a sörhibák széles körébe tartozik.

Gyakori sörhibák, rossz ízek, mellékízek:

Diacetil:	Vajosabb, enyhén avas szag (vajsav). A diacetil az erjedés korai szakaszában képződik, és rossz íznek számít, különösen az alsó erjesztésű sörökben.
oxidáció:	Szintén "kartonszag" vagy "nedves karton”(Bár egyesek alacsonyabb koncentrációval is gondolnak a sherry bankjegyekre). Ez az aroma azt jelzi, hogy a sört hosszú ideig oxigénnel érintik.

Hogyan lehet felismerni a sörhibákat?

A második kérdésre az előző bekezdésben már valóban válaszoltunk. Felismerheti a sörhibákat, ha tudja, mi van a poharában. Nem kell, hogy a sörivó fejből megtanulta az egész aromakereket. Ha élvezi a tiszta ízvilággal és éber elmével rendelkező sört, általában azonnal észreveszi, ha valami nincs rendben. Az élénk sörivókat nem szabad megtéveszteni a „kellemes sörhibák” jelenségével. Az enyhe savas harapás például egy lactobacillus fertőzést jelezhet, de talán a sörfőző éppen kissé nagyvonalúan adta savanyú malátáját. Mégis vannak sörök, ott lehet, és sok ott, ahol nem illik; bármennyire is kellemesnek érzi a savasság a szájban.

Ebben az összefüggésben a legizgalmasabb aromák azok, amelyeket méregnek tekintenek az egyik sörben, de ugyanolyan dogmatikusan írnak elő a másik sörben. Jó példa erre az ún. "Diacetil". Az élesztőn keresztül jut be a sörbe, hosszú, hideg ideig tárolva (vagy a sietős sörfőzők számára néhány meleg nap után) újra lebontja, és vajas jegyzetet visz a sörbe, amely intenzitásától függően kellemes, enyhén bosszantó vagy maró hatású lehet. Különösen a lager söröknek szokott lenni diacetil íze. Sörfőző (Pils sörfőző) képzésem során, valamint Weihenstephan-i tanulmányaim során azt feltételeztem, hogy a diacetil rossz, rossz és az igazi keresztapa. A klasszikus, cseh pilsner vagy lager söröknél azonban ez elengedhetetlen megkülönböztető tulajdonság! A diacetil esetében egy bajor lager különbözik a csehektől.

Sörhiba ellenőrzése:

Megjelenés:	Megfelelő a stílus színe? Tiszta? Az élesztő kicsapódik? Jó habképződés esetén a hab megmarad, vagy gyorsan lebomlik?
szag:	Vannak-e erre a stílusra specifikus komló-, maláta- vagy élesztőaromák? Ha a fent leírt ízek bármelyike megtalálható (nedves karton, kórházi szag, vaj, főtt zöldség)?
íz:	A komló és a maláta aromája, súlya megfelel-e a sör savasságának és keserű stílusának?

Hogyan keletkezhetnek sörhibák?

És most a harmadik kérdésre: „Hogyan keletkeznek a sörhibák?” Erre a kérdésre már több doktori disszertáció is készült, az egész annyira összetett. Elvileg azonban a következő tényezőket lehet megnevezni:

Rossz higiénia a sörgyárban.
A sörgyártó nem tudja a receptet és a stílust.
A palackozott sör rossz vagy túl hosszú tárolása

A rossz higiénia könnyen fertőzéshez vezet a sörben. A sör rendkívül érzékeny étel, és csak rengeteg komlónak és alkoholnak van fertőzésellenes hatása. A sok kis kézműves sörfőző mellett a fő probléma a palackkitöltő, mert ott kell a pénz nagy részét a higiéniába fektetni. Pénz, amely sok sörfőzőnél nincs, és ennek megfelelően palackozáskor elpusztítja a korábban hibátlan, jó sört. A nagyobb ipari sörfőzők elkerülik az esetleges töltőanyag-problémákat azáltal, hogy a palackokat pasztőrözik töltés után - ami viszont sörhibához vezethet (de nem muszáj) a pasztőrözött ízben. Természetesen az erjesztési és tárolási területnek is tisztának kell lennie, hogy az élesztő tiszta eredményt szolgáltasson. A sörszűrés előnyeiről és kockázatairól itt nem lesz szó.

Ha a sörgyár szeret kísérletezni, de nem biztos a stílusában, a sörhibákat már beprogramozták. Helytelen malátaválasztás (szín), alkalmatlan cefrézési folyamat (túl magas vagy túl alacsony erjedési fok), túl magas, túl alacsony vagy egyszerűen nem megfelelő komló, a fiatal sörnek nem megfelelő élesztő vagy más alkalmatlan összetevők eredményezik a megfelelő hibás eredményeket.

Alapvetően hozzá lehet tenni: a gyógynövényeknek és a fűszereknek nincs helyük a legtöbb klasszikus sörstílusban, kivéve például a Gose-t vagy a belga lambic-ot. Ha kísérletezni szeretne, akkor ezt egyértelműen közölnie kell a címkén. Az olyan kifejezésekkel, mint a „kísérleti” vagy a „szabad stílus”, a vad sörfőzde megvédheti magát a sörhibákkal kapcsolatos állításoktól. Akkor kaphat egy „White Stout” -t, egy „Black IPA” -t vagy egy „Gurkengose” -t is. Mindaddig, amíg a sörfőző tudja, mit csinál, és ennek megfelelően közli - előzetesen.

Az összes használt eszköz tisztasága rendkívül fontos. (Fotó: StP)

Végül egy szót a tárolásról. A sörgyár itt nagyrészt tehetetlen; a labda a kiskereskedőkön és a fogyasztókon van. Ha a sör palackozáskor már fertőzött, akkor a legjobb tárolás sem segít. Ellenkező esetben az értékes víz megfelelő helye megakadályozhatja a rosszabbat. A komlóval töltött sörök hidegen akarják, és nem lehetnek túl öregek, a savanyú sörök vagy az erős sörök meglehetősen robusztusak, a finom Pils sörök pedig elrugaszkodnak a fénytől. Aki foglalkozik a stílussal, nem fog túllépni a tárolás témáján, és ha helyesen történik, kerülje el a sok házi sörhibát.

Friss cikkek

Kézműves sör rendezvények

Sajnos jelenleg nincsenek dátumok.

Legfőbb sörfőző

Sörstílusok

Nina Anika Klotz író és sör sommelier. Szabadúszó újságíróként a Zeit Online, a Merian, a Spiegel Online, a Capital, a FAZ, az Business Punk számára írt - lehetőleg a sörről. Jó sört! 2013 őszén elindította Németország vezető online sörmagazinját a Hopfenheldennel.

Hírlevél

Olvasson tovább:

Zöld komló, nedves komló, friss komló - évente csak egyszer, a komló betakarításakor van lehetőség főzni velük. És.