Milyen szerepet játszik a kollagén az EDEKA húskészítményekben
Az Ön EDEKA szakemberei mutatják be.
Itt EDEKA szakértőink koncentrált tudásukkal a táplálkozás, a főzés, a zöldségek és gyümölcs, valamint a hús és a bor területén válaszoltak kérdéseire.
Milyen szerepet játszik a kollagén a húskészítményekben?
Max Ehmke
A kollagén egy fehérje, amely szerves komponensként fordul elő a bőrben és a kötőszövetben. A kötőszövet körülveszi az összes többsejtű állat - így a sertés, marha, bárány és baromfi - izomrostjait. Attól függően, hogy a kollagén milyen erősen "kötődik" a kötőszövetbe, a húst gyengédnek vagy keménynek érzékeljük.
A kötőszövetben lévő kollagén szorosan összetartja az izomhúst - minél többet használunk egy izomzatot, annál jobb a kollagén hálózata és megszilárdul az izomszövet. A hálózatépítés az állat életkorának növekedésével is növekedhet. Az ilyen húst nagyon keménynek tartják, és különleges előkészítést igényel. A zsenge húst viszont olyan darabok adják, amelyek izmait alig vagy egyáltalán nem használják az állatok. Ez vonatkozik például a marha-, sertés- és báránykaraj izmaira, amelyek nagyon gyengéd filét alkotnak.
A kötőszövetben lévő kollagén ezért szintén nagy hatással van a húskészítmények elkészítésére és elkészítésére. A gyengéd húst például rövid ideig meg lehet sütni, hogy utána azonnal fogyasztható, vagy rövid ideig a sütőben főzni hagyható legyen. Mivel nagyon kevés kötőszövetet tartalmaz, beleértve a kollagént, az izomrostok könnyen elválaszthatók egymástól, és a húst puhának találjuk.
Más a helyzet az erősen megterhelt izomrészeket biztosító részekkel, például a nyak, a váll vagy a mellkas részeivel. A hús sütés után is kemény. Csak akkor lesz gyengéd vagy omlós, ha elég hosszú ideig főzöd. A kollagén megolvad és zselatinná válik, hogy a végtermék élvezhető legyen. A kollagén 70 Celsius fok körül olvad. A hús teljesen megsült, amikor a főzés után elérte ezt a maghőmérsékletet.
A hosszú főzés vagy dinsztelés mellett vannak más módszerek is arra, hogy a magas kötőszöveti arányú hús különlegesen gyengéd legyen. A marhahúst például hosszabb ideig felakasztják, mielőtt eladnák, mert a marhahús kötőszövete különösen jól hálózatba kötött és hőstabil is. Az izomrost szerkezetek feloldódnak, a hús lágyabb, aromásabb és lédúsabb lesz. Magának a kollagénnek a keresztkötéseit azonban nem befolyásolja a felakasztás. A pácok, amelyek a kötőszövetet lágyabbá és lágyabbá teszik, hasznosak a hús számára az elkészítés előtt. A savas összetevők (például ecet, bor vagy író) különösen alkalmasak a kollagénvegyületek oldására.