Minden; a kenyérről
A gabonától a kenyérig
A gabonatípusok közé tartozik a rozs, a búza (a durch és a tönkölybúza), a tritikálé (a búza és a rozs keresztezése), az árpa, a zab, a rizs, a hajdina, a köles és a kukorica, bár a rozs és a búza kenyérszemeként értendő. Bizonyos esetekben a többi gabonatípust is feldolgozzák, például speciális kenyerekben, például többszemű kenyerekben, vagy speciális táplálkozásra szolgáló kenyerekben (diétás kenyér). Botanikailag a gabonafélék különböző fűfajtákhoz tartoznak. A hajdina nem egyfajta gabona, hanem csomós növény; de jogilag a gabonatípusok közé tartozik. Sajátossága miatt pseudoceralia néven is ismert.
A gabonatermékek olyan termékek, amelyeket különféle szemcsékből állítanak elő, hengerrel, kalapácsmalommal vagy kőmalommal aprítva, majd általában szitálva. Az őrölt gabonatermékek mellett a gabonatermékek közé tartoznak az ehető gabonafélék, a csírázott gabona, a csírák, az ehető korpa és a gabonafélékből származó keményítő. A gabonafélék azonban pékáruk, tészták és minden gabona tápanyagot is tartalmaznak.
Az őrölt gabonafélék rozsból és búzából történő előállítása a malommal kezdődik, a szemek intenzív tisztításával. A levegő, a mágnesek, a sziták és a trieu (a kerek gyomnövények elkülönítése) segítségével eltávolítják a legtöbb olyan komponenst, amelyek nem tökéletes alapszemcsék. Ma a gabonát általában nem mossák, hanem a szemek felületét intenzíven tisztítják ecsettel, súrolással vagy hámozással. Ez nemcsak jó tisztító hatást ér el, hanem javítja a higiénés minőséget is. (A mosás és az állás például növelte a penészgombák számát.)
Miután a gabonát víz hozzáadásával az optimális nedvességtartalomra nedvesítették az őrléshez, a hengerkeret két különböző nagysebességű őrlőhenger között összezúzták. Minden zúzási szakasz után a tervválogatót (szitagép) használják a zúzott gabona különböző frakciókra osztására. Minden egyes aprítási lépést és az azt követő szitálást követően átjutási ételeket kapunk, amelyekből a típusú ételeket összeállítjuk.
A típusú lisztek mellett a Müller péksüteményt (általában csíra nélkül) és teljes kiőrlésű lisztet/lisztet állít elő (tartalmazza a megtisztított gabona összes összetevőjét, beleértve a hajtást, valamint a rostot és az ásványi anyagokban gazdag felületi rétegeket). Az őrlés mértéke tehát 100%. Az ételt különféle granulátumokban kínálják (finom, közepes, durva).
Az őrlés mértéke a liszt százaléka mutatja a kiindulási gabona 100 kilogrammját. A könnyű háztartási liszt őrlési foka 60–70%, a sötét liszt őrlési foka 75–85%. Minél magasabb az őrlés mértéke, annál sötétebb a liszt fehérjében gazdag, rostokban gazdag és ásványi anyagokban gazdag. Minél alacsonyabb az őrlés mértéke, annál könnyebb és keményítősebb a liszt.