Minden a spárgáról
Összegzés
A rómaiak kifejlesztették, de ez a zöldség a gazdag gasztronómiák számára fenntartott csemege maradt. Kicsit elfeledkezve a spárgának a reneszánsz idején újra meg kellett jelennie, és vissza kellett szereznie az ínyencek kedvét.
Luxus terméket, a spárgát szerették a királyok és a hercegek. III. Henri kedveseinek szolgálta fel, és XIV. Lajos minden évszakban az asztalára követelte: vágyának kielégítése érdekében La Quintinie, a királyi kertek vezetője fedél alatt és "meleg rétegben" kifejlesztette a termesztés rendszerét, szinte egész évben betakarítást tesz lehetővé !
A 19. század elejéig csak a gazdag amatőrök engedhették meg maguknak ezt a kifinomult és nagyon drága zöldséget. A spárga ekkor kezd demokratizálódni, amikor az 1870-es években először a párizsi régióban (Argenteuil, Bezons és Epinay közelében), majd a Loire-völgyben terjedtek el a növények. Végül az Aquitania, Provence és Dél Franciaország, amelyek mára más jelentős termelési régiókká váltak.
A spárgát -Asparagus officinalis- főleg Délkeleten és a Loire-völgyben termesztik, egy kicsit Franciaország délnyugati részén.
A termelés február közepétől június végéig tart, a marketing pedig májusban van a csúcson.
A spárga színe főleg a termesztés módjától függ:
Fehér spárga, a leghagyományosabb (a termelés 70% -a) "fedett" kultúrában termelődik, levegőtől és fénytől védve (a spárgát növekvő talaj borítja).
Spárga lila heggyel (A termelés 20% -a) egy spárga, amely átlyukasztotta a földdombot: a hegye aztán mályvás vagy lila árnyalatot kap. Íze általában hasonló a fehér spárgához.
Zöld spárga (a teljes termelés körülbelül 10% -a) nem igényel barázdálást. A szabadban növekszik, és színezését a klorofill szintézis folyamatának köszönheti, amely a fény hatására következik be. Színe ekkor egyenletesen zöld (zöld spárga „kaliforniai” típusú), íze markáns, kissé eltér a fehér spárgától.
Végül van még egy spárga,zöld-ibolya", Félig vajas, amelynek szára fehér marad (a szabvány előírja, hogy a spárga legalább egyharmada zöld színű legyen).
Szénhidrátok átlagosan 3,5 g/100 g mennyiségben vannak jelen (a spárga csúcsa kissé jobban van szénhidráttal terhelve, mint a szár többi része), az összes kalória több mint felét biztosítják. Ezek az üzem energiatartalékai. Főleg fruktózból állnak, de találunk glükózt, pentozánokat, hexozánokat és fruktozánokat is.
A fehérjék és nitrogénvegyületek (szabad aminosavak és aminok) egy friss növény esetében viszonylag bőségesen vannak: 2,2 g. Különösen a metionin (kénes aminosav) és az aszparaginsav (egy másik aminosav, szabad és kombinált formában) jelenlétére hívjuk fel a figyelmet.
Mint más friss zöldségeknél, lipidek csak kis mennyiségben jelennek meg (0,2 g/100 g). Főleg a membránok és a növényi sejtek alkotóelemeként lépnek közbe.
Rostok a teljes összetétel 1,5% -át képviselik. A pektinek és a nyálkák a főtt spárga csúcsának jellegzetes puha állagát adják, míg a hemicellulózok, a cellulózok és különösen a lignin nyomai a szárnak nagyon jellegzetes rostos megjelenést kölcsönöznek.
Nagyon nagy minta ásványi anyagok és D 'nyomelemek spárgában. A kálium mellett, amely, mint a növények többségében, első helyen áll (270 mg/100 g), érdekes mennyiségű kalcium (20 mg), magnézium (12 mg) és vas (1,1 mg), valamint réz, mangán, cink, bór és fluor jelenléte stb. Végül a nátriumszint továbbra is különösen alacsony (kevesebb, mint 3 mg/100 g).