Dossziés szójabab a; Élelmiszer - Danone Intézet
Prof. Daniel TOMÉ
Francois MARIOTTI
A szójabab Ázsiában hagyományos ételként nyugaton ipari alapanyaggá vált az élelmiszer-összetevők előállításához. Főleg lipideket, fehérjéket és ásványi anyagokat biztosít. Egyes összetevői, köztük az izoflavonok, jótékony hatással lehetnek. Ezeknek a vegyületeknek a potenciális előnye azonban nem fedheti el a diverzifikált és kiegyensúlyozott étrend alapvető szerepét.
A szója olyan hüvelyes, amelyet hagyományosan Ázsiában fogyasztanak. A nyugati országokban bevezetése újabb. A nyugati ízléshez igazított származtatott termékek kifejlesztését a szójabab jó táplálkozási képe támogatta. Elsősorban a magból származó összetevők formájában használják a szóját az ipari élelmiszerek gyártásához. Az „állati takarmány” ágazat technológiai és gazdasági fejlődését követően a szójabab-kivonatok jelenleg fontos helyet foglalnak el a növényi fehérje-anyagok piacán. Ezeket az összetevőket technológiai funkcionális tulajdonságaik (vízmegkötés, megkötés, emulzió, textúrázás stb.) Vagy táplálkozási tulajdonságaik (zsírcsökkentés, fehérjetartalom-növekedés) miatt használják. A szója két kiegészítő aspektusa érdemel figyelmet: a tápanyagforrás szerepe a kiegyensúlyozott étrendben és az úgynevezett "megelőző" táplálkozással összefüggésben betöltött szerepe.
I - SZÓJAI ÉS SZÁRMAZÁSAI
II - VAN-E SZÓBABA MEGELŐZŐ TULAJDONSÁGOKKAL ?
Az ipari szójabab szektor kutatásokat indított azzal a céllal, hogy kiemelje a szója bizonyos frakcióihoz kapcsolódó „védő” tulajdonságokat.
Az érintett vegyületek:
A vizsgált vegyületek megtalálhatók a fehérje- és lipidfrakciókban, rostokban és különösen a növények másodlagos metabolizmusából származó specifikus molekulák között. A szójababra vonatkozó bőséges szakirodalom ellenére azonban sok szempontból még mindig hiányoznak az adatok.
A szója az oldható és oldhatatlan rostforrás, amelynek bizonyított hatása van az emésztőrendszeri átjutásra, a vastagbél karcinogenezisére, a koleszterin eliminációjára és a vércukorszintre. A fermentálható oligoszacharidok felelősek a puffadás jelenségekért, de jótékonyan módosíthatják a vastagbélflórát is .
A szója izoflavonokat (genistein, daidzein, glicetein) tartalmaz, fitoösztrogéneket, amelyekre az utóbbi években különös figyelmet fordítottak. Ezek az izoflavonok antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, és ösztrogén vagy antiösztrogén hatásúak. Beavatkoznának a szója kivonatoknak tulajdonított különféle biológiai „védő” akciókba.