Minden a tányértól függ

Emberek milliói kapják ételeiket naponta tányéron. Különös figyelmet fordítanak az ételekre - legalábbis ezt gondolják. A valóságban a tányér is befolyásolja, hogyan érzékeljük ételeinket. "Egy étel kerek tányéron édesebb, szögletes tányéron keserű" - mondja Charles Spence ízkutató az Oxfordi Egyetemről. A lemez színe is fontos szerepet játszik. „Az agyunk tárolja az összes elfogyasztott ételt és azt, hogy mi kapcsolódik hozzájuk. Ez azt jelenti, hogy ha gyakran fűszeres ételeket szolgáltak nekünk fekete tányéron, és édes ételeket gyakrabban fehéren, agyunk emlékezik ezekre az összefüggésekre. Amikor meglátunk egy lemezt a két szín egyikében, máris bizonyos elvárásokkal rendelkezünk. "

Mielőtt a tányér egy tányérral érkezne a vendéghez, más emberek már dolgoztak vele. Az alátét megtisztította, megszárította és eltette. A konyhai asszisztens kivitte szolgálni. A szakács rátette az ételét. "Amikor új étel készül, a munkatársaimmal azon gondolkodom, hogyan nézhet ki a tányéron" - mondja Michael Safe, a karintiai főszakács. Tainach-i haléttermében már három tésztát főzött, és az „eszik a szemeddel” mottó szerint készíti el ételeit. Ezért játszik nagy szerepet számára a tányérok megválasztása. "Néha abban a pillanatban, amikor meglátok egy tányért, ami tetszik, már van ötletem egy új ételre." Az étteremben az ételeket különböző gyártók porcelánján szolgálják fel. „Kerek, ovális, négyzet alakú és téglalap alakú lemezeink vannak. Nem csak fehérek, hanem földszínek vagy feketék is. ”A lemezek ilyen sokféle választékával a színkontraszt is jobban figyelembe vehető. „Az ételnek a tányér színével szemben kell kiemelkednie, és nem olvadhat össze vele. A zöld curry úgy néz ki B. sokkal jobban néz ki egy fekete tányéron, mint egy fehéren. ”- mondja Charles Spence.

Amikor a szakács befejezte a tálalást, a kiszolgáló alkalmazott viszi a vendéghez a tányért. „A legszebb tányérokat nem könnyű cipelni. Legyen az azért, mert nehézek, vagy olyan formájúak, amelyeket nem lehet egymásra rakni ”- mondja Kathrin Nussbaumer éttermi szakember. A St. Lorenzenben található Almwellnesshotel Tuffbad éttermét irányította és elnyerte az Euro Skills 2010 díjat. Az éttermi szakember örül, amikor normál fehér tányér helyett más dizájnt szolgálnak fel neki, de tud az akadályokról. "A pala z. Például nehéz letenni és felvenni őket, mert egy síkban vannak az asztallal. ”Ezért tartja jónak, ha nemcsak a konyha dönt a tányérokról egy új vásárláshoz, hanem az étterem vezetőjének is van beleszólása. "Ezután a szempontokat minden oldalról megvitathatják, és mindenki számára megfelelő megoldást találhat" - mondja Nussbaumer.

Amikor a tányér az edénnyel a vendég előtt van, az adag kevésbé jelenik meg egy nagy tányéron, mint egy kicsi. Ha a tányér különleges - anyagát, alakját vagy színét tekintve -, akkor sok vendég számára azonnal beszélgetést hoz létre. „Eddig az eladott tányérok 70% -a kerek és fehér volt. De most még vannak olyan szakácsok, akik táblagépeken készítik el az ételeket. Ez lehetővé teszi a lemezek számára, hogy történetet meséljenek el ”- mondja Charles Spence.

Mielőtt dolgozhatna egy tányérral, meg kell vásárolnia. „A kiváló minőségű, normál méretű főétel lemez 15–25 euróba kerül. Ebből az árból már levonták a hozzáadottérték-adót és a 40% -os kedvezményt ”- mondja Stefan Hobel ételfotós, aki 15 évig főcukorként dolgozott a csúcsgasztronómiában. Az, hogy egy vendéglős mennyit költ évente tányérokra, nagyban függ a vállalkozás típusától. „Attól függ, mennyit érnek az ételek valakinek. A presztízs egyesek számára nagyon fontos, ezért is sokat fektetnek be, és csak a legjobbak legjobbjait vásárolják jól ismert gyártóktól. De aztán megvan a megfelelő ügyfélköre is, akik elvárják és értékelik ezt a minőséget ”- mondja Hobel.

Michael Sicherheits tavaly 2500 eurót fektetett Tellerbe. Étterme 30-40 vendéggel van elfoglalva. „Ezzel a költségvetéssel csak a meglévő lemezeket egészítettem ki. Végül is egyesek állandóan lebomlanak ”- mondja Safe. Az előző évben társaságában 30 - 40 lemez tört el. "Leggyakrabban akkor szakad meg, ha a piszkos edényeket nem gondosan rakják össze a mosogató előtt, vagy ha a tányérokat nem megfelelően helyezik a mosogatógépbe." Hány tányér törik össze egy vendéglátóhelyen, sok különböző tényezőtől függ. Stefan Hobel néhány szempontot említ: „Az ételt egy pincekonyhából étkezési liften keresztül szállítják? Az ételt lépcsőházon keresztül viszik a vendéghez? Mennyire modern a mosogatógép? Mennyire gondosan kezelik az alkalmazottak a lemezt? "

Az ételek választása ugyanolyan egyedi, mint a tányérok költségvetése. Melyik tányért érdemes választani? Finom vagy észrevehető? Kerek vagy négyzet alakú? Olcsó vagy magas árú? Színes vagy sima? A tányérok kiválasztása a vendéglátóhely típusától és stílusától függ. "A lemezeknek meg kell egyezniük a ház stílusával, és harmonikus egységet kell alkotniuk az asztali fehérneművel, evőeszközökkel, poharakkal és díszekkel" - mondja a bécsi Christine Oertel belsőépítész. Az étterem első benyomása döntő fontosságú, és szinte mindig a szemével készíti el. „Vendégként elmondhatja, hogy az ételek mikor tartoznak egy átfogó koncepcióhoz. Egy étterem optikai szimbólumokkal próbálja vizuálisan képviselni sajátos személyiségét. Az ételek része. ”A tányérok sokkal többek, mint az étel alapja - tükrözik a ház személyiségét.

Tippek lemezek vásárlásához

Új tányérokkal szeretné felszerelni vendéglátóipari vállalkozását? Stefan Hobel (www.stefan-hobel.at) ételfotós, aki 15 éve cukrászként dolgozott a csúcsgasztronómiában, tippeket ad arra, mire kell figyelni.

Választék szélessége:
Csak egy tányérméretet vagy egy teljes választékot szeretne vásárolni? Néhány lemez egy méretre korlátozódik. Egyes minták sokféle stílusban kaphatók.

Sokoldalúság:
Mire szeretné használni a lemezt? Vannak olyan tervek, amelyek alkalmasak előételekhez, főételekhez és desszertekhez. Más ételek például levesekre vagy speciális előételekre korlátozódnak.

Visszavásárlási garancia:
A lemezt legalább tíz évig meg kell tudni vásárolni. Végül is a tányérok néha eltörnek egy étteremben.

Kopásállóság:
A lemezt mázzal kell díszíteni, hogy korlátozás nélkül meg lehessen mosni. Egyes tervezők olyan dekorációt használnak, amelyet csak felületesen alkalmaznak, és amelyet az éttermekben használt kemény mosószerek hámoznak le.

Halmozás:
Mennyi hely van a lemezek tárolására? Vannak tányérok, ahová csak hármat lehet egymásra tenni. Másokat tízszer lehet egymásra rakni.