Minden, ami a kaviárral - sózott hal ikra
Exkluzív kaviár - a megkoronázás számos aláírt ételben
Minden, ami a kaviárral - sózott hal ikra. Függetlenül attól, hogy tokhal-kaviár vagy pisztráng-e - a kaviár mindig extravagáns étel, amelyet nem kell elrejteni. A tokhal kaviárja évszázadok óta az egyik legexkluzívabb étel. A szarvasgombánál majdnem magasabb áron a tokhal kaviár tiszta luxus.
Mindenféle csomagolásban kapható a csemegeüzletekben, 5 grammos dobozoktól a kis költségvetésig és 1 kg-os dobozokig dekadens túlzott használat esetén.
Tokhal-kaviár - az állatvilág szarvasgomba
A tokhal kaviárja egyre ritkább, mivel az ínyencek a világ minden tájáról harcoltak a fennmaradó készletekért. Végül az ár emelkedik, ami nem tesz jót a dolognak.
Öröm látni, hogy az elmúlt évtizedekben nagy mennyiségű tokhal-kaviárt is nyertek a tenyésztésből, ami megőrzi a készleteket és ismét kissé etikusabbá teszi a terméket.
Minden, ami a kaviárról szól - a kaviár előállításához használt halak
De nemcsak a tokhal kaviárt tartják csemegének a konyhában, számos alternatíva létezik. A táblázat lenyűgözően mutatja, hogy mely halfajok használhatók kaviár előállításához. Gyakran csak töredékébe kerülnek, mint a tokhal kaviár, de nem kevésbé ízletesek és népszerűek a gasztronómiában. Az itt felsorolt fajták közül sok megvásárolható a szupermarketekben - gyakran más néven. Személyes kedvenceim a helyi eredetű kaviár típusok, például a lazac és a pisztráng. Frissen a Forellenhofból hozva nincs annál jobb - és a regionális termékeket is népszerűsítik.
| lazac | narancssárgától sötétvörösig, ketállazacból nyerik |
| ponty | halvány rózsaszínű, nagyon kicsi, sózva értékesítik |
| tőkehal | halvány rózsaszínű, nagyon kicsi, sózva, szárítva, füstölve értékesítik |
| Repülő hal | sárgás-világos narancssárga, fekete színben is kapható |
| hering | sárga, világossárga, közepes méretű szemek, sózva, pácolva értékesítve |
| Márna | sárga, narancssárga, kicsi, az olaszországi Bottarga-nak eladva, préselve, szárítva |
| Tengeri nyúl | zöld, világoszöld tojás, sózva, néha feketére festve, sózva |
| tokhal | fekete színű, enyhén sózva értékesített, nagyon drága |
| vándor alóza | fekete, kicsi, enyhén sózva értékesítik |
| Pisztráng | sárga, nagy tojás, nagyon finom, enyhén sózva értékesítik |
| tonhal | fekete, kicsi, bottargába préselve Olaszországban |
| Maréna | arany színű, kicsi, ízesített, füstölt, sózva is kapható |
Kaviár a csillagkonyhában - egyszerűen nélkülözhetetlen, akár molekuláris, akár valódi!
Minden, ami a kaviárról szól - annak története röviden
Ha jobban belegondolunk a kaviárba, felmerül a kérdés, honnan származik ez az ízletes összetevő valójában. Kaviár - manapság az összes hal tojás általános kifejezéseként használják, ez a kifejezés eredetileg csak a tokhal petéiből származik. A finom ételek Kr. E. 1200 körül keletkeztek Oroszországban, ahol sok tok volt, és ezek a hagyományos konyhában voltak rögzítve. A legnépszerűbb kaviár továbbra is a tokhalból származik, amelyet Oroszországban vagy iráni halászok fognak. A Kaszpi-tenger és mellékfolyói a tokhalhalászat fő területei.
Ha szem előtt tartja, hogy a tokhal kaviár csak nagyon korlátozott mennyiségben áll rendelkezésre, és 100 évvel ezelőtt olyan nagy mennyiség volt elérhető, hogy kaviárt használtak a savanyú káposzta díszítésére Oroszországban, a túlhalászás teljes mértéke egyértelművé válik. Az orvvadászat is olyan nagy probléma, amelyet a legszigorúbb ellenőrzések sem tudnak megakadályozni.
Már 1950-ben a tokhal ikra egyre ritkábbá vált, ezért világszerte keresett luxuscikk. Különböző megoldásokkal próbálták ezt orvosolni. A tiltásoktól az egyes országok behozatali tilalmaitól kezdve különféle kísérleteket tettek a tokhal védelmére. A nagy akvakultúrák az Egyesült Államokban és ma már Európában is folyamatosan biztosítják a jó minőséget, és néha kiváló ízű biotermékeket is kínálnak.
A kaviár előállítása - ez így történik!
A kaviárkészítés nem varázsművészet, hanem olyan mesterség, amelyet hosszú évszázadok óta gyakorolnak. A kaviár hagyományos előállításához a tokokat hálókkal fogják, majd altatják és a hasat kinyitják az ikra eltávolítása érdekében. Ezután az állatokat leölik, kibelezik és feldolgozzák. A hús értékesítésre kerül, az ikrát tovább kezelik. Az ikrát finom rácsokon vezetik át, hogy elválasszák a gyöngyöket a membrántól. Az elválasztott tojásokat ezután a minőség szerint válogatják, sózzák és kézzel összekeverik. A sót nagyon óvatosan tárolják, mert a pelletet nem szabad megsemmisíteni.
„Malossol” kaviár - az áhított kaviár
A sókoncentráció eléri a 4-10% -ot, megőrzi az ikrát és erősíti aromáját. (Egyes országokban a só egy részét boraxra cserélték, ami azonban importtilalmat eredményezett. A borax előnye, hogy enyhe édességet adott hozzá, és a kaviár tartósabbá vált.) Miután elérte a kívánt sókoncentrációt, a kaviárt kb. Percekig eressze le, mielőtt nagy kanna-kba öntné. Ezután a kaviárt mínusz 3 Celsius-fokra hűtjük. A sókoncentráció megakadályozza a kaviár fagyását. A legértékesebb kaviár az, amely a leggyorsabban romlik, és oroszul "Malossol" - "kevés sóval" készült kaviár. A só koncentrációja itt csak 3 százalék körül mozog.
Kaviár - az összes összetevő közül a legnagyobb
Minden, ami a kaviárról szól - Beluga és Osetra kaviár
Nem minden tokhal kaviár jön létre egyenlően. A Kaszpi-tengeri Mehr-től kapott különféle fajták mindegyike sajátos színnel rendelkezik, a gömbök mérete és az aromája is eltérő. Míg a Beluga kaviár a legritkább és ezért nagyon népszerű, addig az Osetra kaviár a leggyakrabban vadon kifogott kaviár.
A halászterületek itt többnyire a Fekete-tengeren vagy az Azovi-tengeren találhatók. A Sevruga kaviár sötét színű és kevésbé jelentős, de kissé olcsóbb. A sajtkaviárt viszont túlérett tojásból nyerik. Az eredeti orosz sajtókaviár, más néven Payusnaja, amelyet az eredeti recept szerint a szibériai tokhal kaviárjából állítanak elő, nagyon boldog és nagyon aromás. A Payusnaya egy erősen koncentrált, intenzív ízű kaviárpép, amely vágható tömbként vagy kenhető krémként kapható.
Minden a kaviárral kapcsolatban - az alternatívák
Azok számára, akik nem tudják vagy nem akarják megfizetni a tokhal kaviárt, rengeteg alternatívát kínálnak ésszerű ízléssel. Amint az a fenti táblázatból kiderül, sokkal több hal van, amelyet kaviár előállítására használnak. Körülbelül 150 éve leáll az egyetlen kaviártermelés lazac tojásból Oroszországban. A lazac tojásai sokkal nagyobbak, szép, élénk színűek és remekül díszítik az ételeket. A viszonylag alacsony ár is meggyőző. A termelés, függetlenül attól, hogy lazacról, pisztrángról vagy más halról van-e szó, megegyezik a tokhal kaviártermelésével. Körülbelül 50 éve létezik a tengeri nyúl kaviár használatának divatja. Sózott és színezett - nagyon olcsó a kereskedelemben, de íze szempontjából alig képes versenyezni más nemes fajtákkal. Jó tipp, hogy vásárláskor nézd meg a lejárati dátumot. Az utóbbi időben többször is átcímkéznek, ami kétségessé teszi a dátumot.
Minden a kaviárról: Bottarga - a különlegesség
Az Olaszországból származó és a szicíliai konyhából származó kiváló különlegesség a bottarga. Eredetileg azért hozták létre, mert arra keresték a módját, hogy tovább tartsák-e a haltojásokat. Ehhez az egész petefészket - főként tonhalat vagy márna - sózzák be. Ezután az ikrát préselik és szárítják. A szárítás a Bottarga tipikus, nagyon tömény sós aromáját adja. A Bottarga csemege és Olaszországban általában antipastiként szolgálják fel, vagy frissen szeletelve tésztára szeletelővel. Ázsiában vannak hasonló termékek, amelyek versenyre kelhetnek az olasz bottargával. A halszárítás ott elterjedt.
Malossol kaviár ételekben
Minden, ami a kaviárról szól - egy kis kaviárszótár
| Beluga kaviár | Hausenből származik, egy óriási tokhalból. Ez a legkeresettebb, legfinomabb és legdrágább a kaviártípusok közül. Finom, krémes ízű, bőre nagyon gyengéd. |
| Asztrák kaviár | Nagyon sokféle az orosz asztrakáni kaviár, amelyet a Malossol mindig ínyenc üzletekben árul. |
| Ossietra kaviár | Nemes kaviár. Íze finom és diós, különleges aromája nem hasonlítható össze semmilyen más fajtával. Keresett termék. |
| Sevruga kaviár | A kaviárt erős és fűszeres aroma jellemzi. A közepes vagy acélszürke tojás vékony héjú és nagyon gyengéd, ami érzékennyé teszi őket. |
| Malossol kaviár | A Mallosol a kaviár neve, kevés sóval. A koncentráció 2-3,5%. |
| Schipp kaviár | Közepes minőségű kaviár, de kedvezőbb ár. |
| Császári kaviár | A téli tokhal kaviárja nagyon népszerű, de abszurd módon drága is. |
| Beluga Malossol kaviár | Drága kaviár kevés sóval, nem hosszú az eltarthatósága, de fantasztikus íze van. |
| Fehér tokhal kaviár | Jó minőségű kaviár az amerikai akvakultúrából. |
| Préselt kaviár | Túlérett tojásból nyert kaviártömb, olcsóbb, de ízletes. |
Fedezze fel a kaviár különlegességeit a Pinteresten
Kövesse a Gourmet-Blog.de „Kaviár receptek” tábláját a Pinteresten.
Élelmiszer- és utazási blogazin
Modern magazinként, blog formátumban, mindent kiadunk az élvezethez, az utazáshoz és a szállodákhoz kapcsolódóan, és 13 éve fejlesztünk kiváló minőségű tartalmat. Aktívak vagyunk a közösségi médiában az Instagramon, a Pinteresten és a Youtube-on. Kövess minket!
Kvóta
»Függetlenül attól, hogy klasszikus vagy modern, csak egy konyha létezik: a„ La Bonne ”, a jó konyha! Az étlapomon van Van Gogh idézete: Az egyszerű a nehéz. «-Paul Bocuse
"Egy kis utazás elég ahhoz, hogy megújítson minket és a világot" - Marcel Proust