Minden, amit tudnia kell a libamájról - Le monde de l; csemege
Az év végi ünnepségek közeledtével a libamáj visszatér az üzletek összes beszélgetésének középpontjába.
Hogyan állítják elő? Milyen bor kíséretében? Milyen hőmérsékleten tárolja ... A vele kapcsolatos kérdések szinte végtelenek. Annak érdekében, hogy habozás nélkül válaszolhasson rájuk, a Le Monde de l'Epicerie Fine felkéri Önt, hogy tekintse át a kérdések és válaszok régi jó elvét.
Mi a zsírmáj eredete ?
Egy olyan étel, amelyet olyan nagyra értékelnek, mint a libamáj, elkerülhetetlenül legendákat vagy közelítő igazságokat idéz elő. Akárhogy is, egy biztos: az ókori világ nagyon szívesen látott tenyéres gazdaságokat, ahol több mint hatezer évvel ezelőtt hizlalták a libákat! Meg kell nézni, hogyan fedezték fel a libamáj finomságait ... Távoli őseink, miután felfedezték a vadlibák libamájának finom ízét, amelyek a tigris és az eufrátesz között, Sumer földjén teleltek. (a mezopotámiai Niniveben találunk faldíszeket libákkal) vagy a Nílus deltája közelében, szeretne többet tudni róla ...
Kapzsi és kíváncsi ennek az impozáns és finom májnak a titkaira, az egyiptomiak (többek között) úgy döntenek, hogy megfigyelik a vonuló madár viselkedését. Türelmüket megjutalmazzák, amikor észreveszik, hogy a libák, hogy feltöltődjenek energiájukkal és felkészüljenek erre a hosszú utazásra, a migrációra, a megszokottnál jóval többet táplálékra zabálnak ... (egyes migránsok súlya még 50% -kal növekszik). Az egyiptomiak akkor megértik, hogy a libák „zsírmájat” hoznak létre azzal, hogy zsírokat halmoznak fel ebben a híres szervben, ami igazi „üzemanyag” hosszú útjuk során. !
Nyilvánvaló, hogy ezek a hihetetlen ételek könnyen elérhető helyen legyenek, a tenyérlábúakat fokozatosan háziasítják. A tenyésztés és az erőszakos táplálás bizonyítékai, például Egyiptomban (az ókori birodalom Kr. E. 2845–2400), a régészek számos barlanglemezt fedeztek fel e folyamatokkal kapcsolatban Gizában. Akkor valószínűleg a görögök közvetítik a libamáj ízét a rómaiaknak. Később a héberek folytatták az ősi egyiptomi mesterek terelésének és erőszakos táplálásának hagyományát. A Vörös-tengeren való átkelés után Palesztinából érkezve később szétszóródnak Európában, különösen Magyarországon, Bulgáriában, Lengyelországban és Franciaországban.
Mikor ment vissza a libamáj gyártása Franciaországba? ?
A 17. és 18. században a francia vidék demográfiai fejlettsége többek között Franciaország délnyugati részén új növények: kukorica, burgonya ... megtermelésére késztette őket, amelyeket ráadásul nem is adóztattak meg. A tenyérlábúak tenyésztése ekkor valós gazdasági jelentőséget kapott, amit számos, a mezőgazdaságról és a vidéki házgazdaságról szóló könyv bizonyít. A keleti (elzász) és délnyugati parasztok mindig a zsíros tenyérlábúak termékeit használták, különös tekintettel a kövér edényekben tartott zsírra, húsra és libamájra, hogy megfeleljenek a téli igényeknek. A libák és kacsák tenyésztési módszereiben aztán feltalálták az embucot (dugattyútölcsér). A libamájokat a piacokon kezdik értékesíteni, ez jövedelemforrást jelent a gazdák számára. Ebben az időszakban alakult ki a libamájhoz kapcsolódó kulináris művészet újjáéledése is. A 19. században a libamáj nagy „házai” alakultak ki.
A nyers libamáj világszintű termelését 2017-re körülbelül 18 400 tonnára becsülik. A vezető termelő és feldolgozó ország, Franciaország, amely történelmileg a libamáj hagyományokkal rendelkező terület, 2017-ben valamivel több mint 11 600 tonna libamáj volt, nettó kacsa túlsúlyban van libamáj.
És mennyit fogyasztunk ?
2017 folyamán a franciák körülbelül 5650 tonna libamájot vásároltak otthoni fogyasztásra, köztük 4 200 tonna nagy és közepes felületen - mintegy 3200 tonna az év utolsó három hónapjában - szemben körülbelül 4 830 tonna 2016-ban és 5330 tonna 2015-ben. 2017-ben és a termelés további csökkenése ellenére a libamáj kereskedelem egyenlegének többlete nőtt 2016-hoz képest: + 2% értéket elérve + 22,9 millió €, szemben a 2016-os + 22,6 millió € -val. Franciaország az egész világon csaknem 5000 tonna nyers libamáj exportáló exportja a libamáj számára. Ezeket a mennyiségeket figyelembe véve a libamáj szektor több mint 56 millió euró értékben járul hozzá a francia külkereskedelmi mérleg többletéhez.
Mennyi azoknak a franciáknak az aránya, akik libamájt fogyasztanak ?
A franciák 93% -a fogyaszt libamájt, az új vásárló háztartások pedig évente felfedezik a libamájt (forrás: CSA 2015 felmérés).
A termék Mi a libamáj ?
A libamáj a kifejlett, robusztus és egészséges kacsa (vagy liba) egészséges májja, amelyet a hagyomány szerint neveltek: a napos állatokat legfeljebb négy vagy öt hétig csirkékbe helyezik.
Meddig tart a kacsa ?
Amint a tollak megfelelő védelmet nyújtanak, az állatok hozzáférhetnek a szabadtéri tanfolyamokhoz, ezért körülbelül két és fél hónapot töltenek teljes szabadságban. A tenyésztés végén, körülbelül tizenkét hetes korban a felnőtt tenyérlábú állatok fokozatos és ellenőrzött étrendet kapnak. Ez a szakasz legfeljebb két hétig tart. Így születik a libamáj.
Mi a különbség a kacsa libamáj és a libás libamáj között ?
Manapság a kacsa libamáj fogyasztása a leginkább fogyasztott, erős íze pedig nagyon népszerű. A libás libamáj a maga részéről finomabb, finomabb és sok rajongót is vonz.
Mennyit nyom egy zsírmáj ?
A nyers libamáj libamáj súlya általában 600 és 700 gramm, a nyers kacsa libamáj, leggyakrabban 450 és 600 gramm között van. A libamáj elnevezéshez azonban minimális súlyt kell betartani: libamáj libamáj esetén 400 gramm, kacsa libamájnál 300 gramm. Színének egyenletesnek és hibátlannak, állaga szabályosnak és finomnak kell lennie, és érintésére szilárdnak kell lennie, anélkül, hogy kemény lenne.