Minden az osztrigáról
Ugyanolyan nagyra értékelik kivételes ízüket és előnyös gazdagságukat, az osztriga a franciák kedvenc ehető kagylója. A legnagyobb csillagos éttermekben szolgálják fel, különféle kifinomult ételeket kísérve. Az osztriga a tápanyagok és ízek igazi koncentrátuma. Franciaország évente nagy mennyiségben termel osztrigát, a fajták termelési régiójuk szerint különböznek. Összpontosítson ennek az ínyenc puhatestűnek a táplálkozási előnyeire.
Meghatározás, eredet és fajták: ahol osztrigák születnek Franciaországban ?
A kéthéjú kagylók, az osztrigák az Ostreidae családba tartozó kagylók. Ez egy ehető kagyló, amely csak sós vízben él és a tenger legtöbb területén virágzik. Az osztriga tokja két kemény, pelyhes héjból áll, amelyeket egy izom köt össze, amelyet fel kell szeletelni, hogy el lehessen fogyasztani a belsejét. Maga a puhatestű, a héj ehető része gondosan be van zárva ebbe a héjba. Fényes húsát mályvaszín és fehér gyöngyház borítja.
Az osztrigák eredete az ősi időkre nyúlik vissza. Ebben az időszakban ezt az ehető kéthéjú kagylót bőségesen fogyasztották a kelták, a rómaiak és a görögök. Valójában az osztriga héj lapos részét szavazásként használták az athéni választásokon.
Franciaország az évek során az osztrigák termelésére és tenyésztésére szakosodott. Bretagne régió bizonyítottan alkalmas osztrigatermesztésre (osztrigatenyésztés). Kiváló minőségű osztriga származik ezekből a gazdaságokból az Atlanti-óceán partvidékén, de a Földközi-tenger partján is. Az osztriga egy tucat fajtában van. Ízében és összetételében különböznek ezek a fajták elsősorban a termesztési régiótól függenek. Franciaországban az osztrigatenyésztés Cancale, Tréguier, Marennes d'Oléron, Arcachon, Normandia és Korzika területére koncentrálódik. Nemzetközi viszonylatban Franciaország az osztriga fő termelőjeként szerepel. Természetesen Kínától és az Egyesült Államoktól messze elmaradva a francia terület évente átlagosan 130 000 tonna osztrigát termel, ezzel Franciaország a vezető európai termelő. Ennek a termésnek nagy részét tölcséres osztriga alkotja.
Osztriga Marennes d'Oléronból
A vörös címkével és az oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel (OFJ) szabályozott Marennes d'Oléron osztrigája csúcskategóriás puhatestű. Ezeket a különleges osztrigákat „en claire” érésük különbözteti meg a többi francia régió által termeltektől. Így egy meghatározott, sekély tenyészmedencében és agyagos talajban fejlődnek. Kétféle osztrigát kapunk:
- A claire finom osztrigái: legalább egy hónapig érik a tisztában, sűrűségük 1-3 kg, vagyis körülbelül húsz osztriga négyzetméterenként. Az osztriga fines de claire az egyetlen olyan fajta, amely a vörös címkét élvezi, és amelyet nagyon szigorú előírások vezérelnek. Valóban, az osztriga csak akkor élvezheti a finom de claire nevét, ha a kéthéjú puhatestű kopoltyúi különösen zöld színűek, a tenyésztartály alján elhelyezkedő specifikus algák jelenléte miatt. Ezenkívül kitöltési indexüknek (a lecsepegtetett hús és a puhatestűek össztömegének aránya) 6,5 és 10,5 között kell lennie.
- Claire speciális osztrigái: IGP-vel védve, ez a fajta osztriga két hónapos öregedésen megy át a tiszta helyen, maximális sűrűsége 10 osztriga négyzetméterenként. A fines de claire-hoz hasonlóan a speciális de claire-nak is szigorú minőségi indexeknek kell megfelelnie, különösen a 10,5-nél nagyobb kitöltési indexnek.
Osztriga Bretagne-ból és Cancale-ből
Ez a megnevezés sokféle osztrigát jelöl, elsősorban breton gyártmányokból. Két kategóriába sorolhatók:
- Osztriga Észak-Bretagne-ból: Brest, Paimpol és Cancale. A Cancale üreges osztrigáit különösen nagyra értékeljük jódozott ízük miatt.
- Dél-Bretagne-i osztriga: Quiberon, Belon és Quiberon. A lapos Belon osztriga különösen híres különleges és finom illatáról.
Osztriga az Arcachon-medencéből
A meglehetősen erős ízű, nagyvonalúan körített üreges osztrigák az Arcachon osztrigák leginkább a héjuk világoszöld színéből ismerhetők fel. Az Arcachon-medence jó hely az osztrigatenyésztéshez. Több mint 300 osztrigatenyésztőt és körülbelül 20 kikötőt is fogad.
Normandiai osztriga
Az osztrigák másik kedvenc régiója, Normandia jó hírnevet szerzett magának egy bizonyos jódízű osztrigájáról. Nagyon húsos, a normandiai osztrigák többnyire a Saint Vaast, a Contentin és az Isigny medencéiben nevelkednek.
Összetétel és tápérték
A friss osztrigák kiváló tápanyagforrások, különösen három vagy négy éves érlelés és sós mocsarakban történő érlelés után nyert finom ízük miatt. Az osztriga őrület a gasztronómiában messze meghaladja az ízminőségüket. Ezek a puhatestűek valójában jelentős egészségügyi szövetségesek. Ez elsősorban annak az alapvető tápanyagmennyiségnek köszönhető, amelyet az osztriga biztosít a szervezet számára. 100 g nyers osztriga a következőket tartalmazza: