Minden sajt vagy mi
Akár tésztával, akár gratinálásra, fondüként, borral, vagy klasszikus módon a kenyéren - a sajt számos alkalommal jól passzol, és sok ételhez megfelelő paprikát ad. Végül is számtalan különféle sajt létezik; világszerte körülbelül 4000 faj létezik
Mi a sajt és hogyan készül?
A sajtot a sűrű tejből készült termékeknek nevezik, amelyeket vagy frissen, vagy különféle érettségben fogyasztanak. Oltó hozzáadásával a tejet túrják. Az oltó egy olyan enzim, amelyet a borjú gyomrából vagy baktériumokból nyernek. Az oltó lehetővé teszi a tejfehérje koagulálódását, ami a sajt szilárd állagát biztosítja. Ha oltó helyett tejsavbaktériumokat használnak túróra, akkor savanyú tej sajtnak hívják. Manapság mindkét módszert gyakran egyszerre alkalmazzák.
Különféle sajtok minden ízléshez
Különböző összetevők és baktériumkultúrák, valamint a feldolgozás és az érés különbségei sokféle sajt előállítását teszik lehetővé. Csak Németországban mintegy 500 hazai és világszerte mintegy 4000 fajta létezik. A dolgok nyomon követése érdekében a sajtot különböző kategóriákra osztják. A besorolás két alapelven alapszik:
- a szárazanyag zsírtartalma szerint (zsír a szárazanyagban)
- a víztartalom és a gyártási folyamat szerint
Sajtkülönlegességek valójában
Állítsunk össze egy sajttálat a sajtpultnál. Barátságos értékesítőink szívesen adnak tanácsot Önnek! De az önkiszolgáló területen is kínálunk különféle sajtkülönlegességeket, például igazi minőségű mozzarellánkat, különféle krémsajtfajtáinkat vagy a TIP Harzer Rollert - érezd jól magad!
A sajt osztályozása zsírtartalom szerint
Mivel a sajt tárolás közben elveszíti a vizet és a súlyát, a zsírtartalom mindig a szárazanyagra (a szárazanyag zsírjára) vonatkozik. A sajt abszolút zsírtartalma ezért alacsonyabb. A zsírtartalmat vagy a zsírtartalmat minden sajt esetében fel kell tüntetni, kivéve a savanyú tejsajtot, amely mindig a sovány szinthez tartozik.
Nyolc különböző zsírszint van a sajtban:
| Sovány szint | kevesebb, mint 10% zsír szárazanyagban. |
| Negyed zsírtartalom | legalább 10% zsír szárazanyagban. |
| Félig merész szint | legalább 20% zsír szárazanyagban. |
| Háromnegyed zsírszint | legalább 30% zsír szárazanyagban. |
| Zsírszint | legalább 40% zsír szárazanyagban. |
| Teljes zsírszint | legalább 45% zsír szárazanyagban. |
| Krém színpad | legalább 50% zsír szárazanyagban. |
| Dupla krémszint | legalább 60%, legfeljebb 87% zsír szárazanyagban. |
A sajt osztályozása a víztartalom szerint
A víztartalom határozza meg, hogy milyen lágy vagy kemény egy sajt. Minél kevesebb vizet tartalmaz egy sajt, annál szilárdabb. A kemény sajtok víztartalma a legalacsonyabb és a legmagasabb a szárazanyag-tartalom. A lágy sajt és a krémsajt viszont sok vizet tartalmaz, ennek megfelelően puha. A víztartalom egyébként mindig a zsírmentes sajttömegre vonatkozik, vagyis az összes sajt nélküli komponensre zsír nélkül.
A zsírmentes sajtmassza víztartalma szerint a sajtrendelet hat sajtcsoportot különböztet meg:
| Kemény sajt | Legfeljebb 56% víztartalom zsírmentes sajttömegben. |
| vágott sajt | 54-63% víztartalom zsírmentes sajtmasszában. |
| Félkemény sajt | 61-69% víztartalom zsírmentes sajtmasszában. |
| Savanyú tejsajt | 60-73% víztartalom zsírmentes sajtmasszában. |
| Lágy sajt | Legalább 73% víztartalom zsírmentes sajtban |
| krémsajt | Legalább 73% víztartalom zsírmentes sajtban |
A kemény sajtok legalább 45% zsírt tartalmaznak szárazanyagban. és érési ideje 3-4 hónap. Egyenletesen érik át az egész cipót. A kemény sajtokra intenzív ízük jellemző. Stabil tésztájuk miatt különösen hosszú az eltarthatóságuk. Az Allgäuer Emmentaler (nyers tejsajt), az Allgäuer Bergkäse (nyers tejsajt) és a Chester, más néven Cheddar létezik. Az ingyenes fajták között szerepel a négyzet alakú kemény sajt és különféle kemény sajt különlegességek, például a pátriárka és a Lindenberger.
Tipp: Ha lehetséges, a kemény sajtot egy darabban kell vásárolni, és jól csomagolva kell tárolni a hűtőszekrény zöldségterében. Tehát egy-két hétig megtarthatja.
A félkemény sajt konzisztenciája kemény és lágy között van. A zsírtartalom szárazanyagban 30–60%, a kemény sajthoz hasonlóan a félkemény sajt is érik az egész cipóban. Optimális érettségüket azonban gyakran 4-6 héten belül érik el. Ízük enyhétől a fűszeresig és pikánsig terjed. A három standard fajta: Gouda, Edam és Tilsiter. Különféle félkemény sajtkülönlegességek is vannak. B. friss fűszernövényeket vagy fűszereket tartalmaz, vagy füstölnek, például parasztházat vagy füstölt sajtot. Az egy darabban felszeletelt sajt körülbelül egy hétig jól csomagolható a hűtő zöldségterébe.
A félkemény sajtok állaga hasonló a lágy sajtokéhoz, de egyenletesen érik az egész tésztát. Zsírtartalmuk szárazanyagban 45% és 55% között van. Az Edelpilzkäse, a Weißlacker, a Butterkäse és a Steinbuscher a szokásos fajták.
A lágy sajtok zsírtartalma szárazanyagban 20% és 60% között van. és puha konzisztenciájúak. A puha sajtok kívülről érnek be. A belső mag tehát felfedi érettségük szintjét. A még be nem érett vagy még be nem érett lágy sajtnak halványsárga vagy fehér kvarkszerű magja van, amely érés közben egyre kisebb. Az egyik megkülönbözteti a lágy sajtot Fehér penész, Vörös penész és kék penész. A fehér penészű lágy sajtokat fehér camembert penész vonja be. Megadja nekik enyhe ízüket, amely érlelésükkor fűszeresebbé válik. A fiatalok és idősek körében népszerű standard fajták a Camembert és a Brie. Lágy sajt Piros kenet íze erősebb, mint a "fehérek". A Limburger, a Romadur és a Münster a szokásos fajta. A kék penészes lágy sajtokat kívül fehér Camembert penész vonja be, belül pedig kék penész csíkozja. A Gorgonzola, a Roquefort és a Danablu, valamint a Bavaria blu a legismertebb ilyen típusú sajt.
Tipp: A lágy sajtnak leginkább szobahőmérsékleten kell érnie.
A többi sajtfajtával ellentétben a krémsajt azonnal készen fogyasztható. A savanyított és sűrű tejből készült kvark alapul szolgál a krémsajt előállításához. A krémsajtok puha vagy szilárd állagúak és kissé savanykás ízűek. Négy standard típus létezik: kvark, réteges sajt, krémsajt (50% zsír szárazanyagban) és dupla krémsajt (85% zsír szárazanyagban). Van még szemcsés krémsajt, más néven túró, és különféle krémsajt specialitások gyógynövényekkel, fűszerekkel és sok más finomsággal. A Mozzarella szintén krémsajt. A krémsajtot csak hűtőszekrényben szabad tartani.
A savanyú tejből készült sajtok savanyú tejből vagy savanyú tej és oltó kvark keverékéből készülnek. Savanyú tejsajt csak alacsony zsírtartalmú. A lágy sajthoz hasonlóan a tésztája kívülről érik be. A savanyú sajt felülete sima, aranysárga vagy vörösesbarna kenet vagy Camembert penész borítja. Ízük az érettség fokától függően az enyhe és egészen pikáns között mozog. A szokásos típusok közé tartozik a Harz sajt, a Mainz sajt, a kosár sajt és a sajt bár. A savanyú tejsajt jól csomagolva van a hűtőszekrény zöldségrészében.
Sajtok: szabványok és ingyenes receptek
A leírt szabványos sajtfajták mellett, amelyek előállítását a sajtrendelet rögzíti, számos úgynevezett szabad sajttípus létezik. Összetételük és előállítási módszerük nincs pontosan meghatározva, így zsír- és szárazanyag-tartalmuk, összetevőik és a tej típusa változhat. Ezeket az ingyenes fajtákat azonban nem lehet forgalomba hozni a szabványos fajtát jelző információkkal.
Egyébként: a tejjel ellentétben a legtöbb sajttípus alig tartalmaz laktózt, mivel a tejcukor a sajt érése során tejsavvá alakul. A laktóz-intoleranciában szenvedők gyakran elviselik a sajtot. Ide tartozik különösen a kemény és a kemény sajt. A lágy és a krémsajtok viszont továbbra is tartalmaznak laktózmaradványokat, mivel ezek a típusok alig érnek
Sajt és penész
A sajt és a penész szorosan összefüggenek egymással. Sok sajtfajta esetében a penész teljesen normális, sőt kívánatos, például a kék penész sajtnál Gorgonzola vagy Roquefort vagy a fehér penész sajttal, például Camembert vagy Brie. Itt a penész biztosítja a tipikus ízt és az erős aromát. Ez az úgynevezett nemes penész ártalmatlan az emberi szervezetre, és fogyasztható is. Ennek ellenére a sajtnál is előfordulhat nemkívánatos penész. Ha a kemény vagy félkemény sajton nem tipikus penész jelenik meg, azt nagyvonalúan el lehet vágni, feltéve, hogy csak egy kis külső terület érintett. Nincs azonban garancia, mivel a spórák nem mindig láthatók belül. Ha a penész előrehaladt, vagy ha a sajt belső területe fertőzött, akkor a sajtot mindenképpen meg kell semmisíteni. A penészes puha és a krémsajtot is meg kell semmisíteni.
Hogyan kerülnek a lyukak a sajtba?
A sajt tejsavbaktériumokat tartalmaz, amelyek a tejcukrot tejsavvá alakítják. Egy későbbi időpontban ezek a baktériumok gázokat, főleg szénsavat képeznek. A szilárd sajthéj megakadályozza a gázok kiszabadulását és üregeket hoz létre. Ha a sajtot melegebb hőmérsékleten tárolják, a lyukak nagyobbak lesznek, ha hidegebb, akkor a lyukak kisebbek lesznek.