Mindez a megfelelő hőmérsékleten - az élelmiszerek tárolási hőmérsékletén - függ
Miért játszik a tárolási hőmérséklet ekkora szerepet az ételekben?
Ha a romlandó élelmiszerek frissek maradnak, a megfelelő hőmérsékleten történő tárolás döntő szerepet játszik. A mikroorganizmusok alacsony hőmérsékleten lassabban szaporodnak, így a patogén baktériumok romlása vagy szaporodása késik. Általában azt a területet, ahol a baktériumok különösen jól szaporodnak (+ 10 ° C és + 50 ° C között), a lehető leggyorsabban át kell haladni.
Az élelmiszer-ipari vállalkozók kötelesek betartani a hidegláncot, és szükség esetén saját ellenőrzéseik részeként dokumentálniuk kell a hőmérsékleteket.
Melyik hűtési hőmérsékletet kell figyelembe venni?
Ha a csomagolás előrecsomagolt, be kell tartani a gyártó utasításait a csomagoláson. Nagyon könnyen romlandó élelmiszerek (pl. Darált hús, hal) esetében gyakran 0 ° C és 4 ° C közötti hőmérsékletet adnak meg. Előre csomagolt, más könnyen romlandó élelmiszerek esetében a csomagoláson feltüntetett hőmérséklet általában + 7 ° C, a tej és tejtermékek esetében pedig + 10 ° C.
Ezeket az információkat figyelembe kell venni az élelmiszer-feldolgozó üzemekben működő hűtőszekrények vagy hűtőkamrák hőmérsékletének beállításakor.
A laza áruk (például nem átmelegített töltelékkel készült sütemények) esetében a DIN 10508 „Élelmiszerhigiénia - élelmiszerek hőmérséklete” szerint az a szabály érvényes, hogy ezeket a termékeket legfeljebb + 7 ° C-on kell tárolni.
Akkor is van értelme egy vállalatnál, ha több hűtőszekrény vagy hűtőhelyiség van, amelyek hőmérséklete eltérő.
Vannak-e követelmények a kész ételek tartási hőmérsékletére is?
A DIN 10508 többek között előírja, hogy a forrón felszolgált ételek (Cook & Serve, Cook & Hold) szedési hőmérsékletének 70 ° C felett kell lennie, az élelmiszerek szállítási és tálalási hőmérsékletének pedig 65 ° C felett kell lennie. Ennek az az oka, hogy a betegségeket okozó baktériumok (Bacillus cereus) 65 ° C feletti hőmérsékleten már nem veszélyesek (lásd még a BfR nyilatkozatát: "Az étel melegen tartásának 65 ° C felett kell lennie").
Meleg étel hűtésekor a + 65 ° C és + 10 ° C közötti tartományt két órán belül át kell lépni a csírák szaporodásának minimalizálása érdekében.
Milyen hőmérsékleti követelmények vonatkoznak a kiskereskedelemben ömlesztve vagy saját csomagolásban értékesített állati eredetű élelmiszerekre?
Az olyan vállalatok, mint az élelmiszer-kiskereskedők vagy a hentesek, könnyen romlandó élelmiszereket adnak el a fogyasztóknak ömlesztve vagy saját csomagolásukban. Ezekre az esetekre a különböző eljárási gyakorlatok közös iránymutatását dolgozták ki: "Hőmérsékleti követelmények egyes állati eredetű élelmiszerek esetében, amelyeket ömlesztve vagy kiskereskedelmi egységekben csomagolva értékesítenek".