Mindössze annyit kell tudni a gesztenyéről
Összegzés
Mikor és hogyan érkezett a gesztenye a tányérjainkra ?
A gesztenye régóta fontos táplálékforrás az olyan változatos régiók lakossága számára, mint az Armorican Massif, a Central Massif, Korzika, Portugália és Észak-Olaszország.
Vidéken a gesztenye gyakran pótolta a gabonaféléket: a gesztenyét "kenyérgyümölcsnek" is nevezték. A 19. század végén a vidéki elvándorlás és a súlyos betegségek megjelenése a gazdaságokban megkezdte a gesztenye ligetek lassú hanyatlását. Ma a friss gesztenye fogyasztása többnyire alkalmi és idényjellegű: "alap" ételből "kedvenc" étel lett.
Melyek a különböző gesztenyefajták ?
A francia termelés évi 13-15 000 tonna nagyságrendű. Az Ardèche, a vezető gyártási részleg egyedül biztosítja a több mint negyedét. Ezután jön a délkelet (Var, Alpes de Haute-Provence), Dordogne, Lot, Korzika.
A legfrissebb friss fogyasztási fajok közül megemlíthetjük:
- ízletes és elismert hagyományos fajták: A Vans (Ardèche), a Marron d'Olargues (vagy a Saint Vincent) korai, késői fajtákban pedig a Bouche Rouge és a Comballe (amelyek "marrons de l'Ardèche" megjelölést viselhetnek).
- új fajták, nagyon egészséges nagy gyümölcsökkel: Marigoule, Bouche de Bétizac, Maridonne, Bournette.
A gyártási időszak októberre és novemberre koncentrálódik, és szinte az összes értékesítés október és január eleje között zajlik. A friss értékesítésen kívül - amely a kereskedelmi üzletek legnagyobb hányadát képviseli - három másik ágazat osztja meg a termést: a konzervgyár (egész gesztenye természetes állapotában), a lekvár (tejszín és gesztenyepüré), cukrászda (kandírozott gesztenye, kandírozott gesztenye). Az ötödik tartomány (vákuumcsomagolt friss gesztenye) kezd fejlődni.
Melyek a gesztenye főbb jellemzői ?
Úgy tűnik, hogy a gesztenye túlnyomórészt szénhidrátos élelmiszer: a betakarítás idején minden bizonnyal kb. 50% -át tartalmazzavíz, de több mint 38% -a szénhidrátok. Ez utóbbi képviseli az energiaösszetevők nagy részét (a fehérjék és a lipidek nem haladják meg a 2,6, illetve 1,8% -ot).
A szálak eléri az 5 g-ot 100 g-onként: lényegében nem asszimilálható szénhidrát alkotóelemek, és a cellulóz, amely a vetőmaghoz tapadó vékony külső eszközt képezi (és amely a gesztenye főzése után könnyen eltávolítható).