Minél erősebb, annál jobb A nagy méreteknek is vannak előnyeik
Heidi Driesnertől
Óriás káposzta Dithmarschenből: Wilken Boie testvérének csodálatos példányával a KOHLosseum Wesselburen-ben.
(Fotó: Kohlosseum Wesselburen) ×
Óriás káposzta Dithmarschenből: Wilken Boie testvérének csodálatos példányával a KOHLosseum Wesselburen-ben.
(Fotó: Kohlosseum Wesselburen)
Hieronymus Bock már 1551-ben dühöngött "a köpenyfű gyógynövényének erejéről és erényéről". Ez a szeretet erős karaktereket követel meg, mivel némiképp jó hírű: előbb a káposzta fingja, aztán a személy. De nem muszáj.
Örülök, hogy eltévedtél itt. Kérjük, ne érezze magát elszenesedettnek, bár ma erről van szó: a káposzta, pontosabban a fehér káposzta. A Brassica család széles körben elágazik, és kétségtelenül az egyik leghíresebb és legfontosabb étel. A kapcsolatok a nemes tulajdonságoktól, például a kelbimbótól, a karfioltól, a romanesco-tól és a brokkolitól a durva példányokig terjednek, mint a fehér és vörös káposzta, karalábé, kelkáposzta és fehérrépa. A mustár és a repce a keresztesvirágúak családjába tartozik.
Német klasszikus: káposzta tekercs.
(Fotó: Rainer Zenz cc-by-sa alatt) ×
Német klasszikus: káposzta tekercs.
(Fotó: Rainer Zenz cc-by-sa alatt)
A termesztés mértékével mérve a fehér káposzta a legfontosabb zöldség sok országban. Az ilyen típusú káposztával készített hagyományos ételek még nemzetközi hírnevet is szereztek: borzs és shchi (Oroszország), La Garbure (Franciaország), minestrone (Olaszország), olla potrida (Spanyolország), bigos (Lengyelország) és káposztás rétes (Ausztria). Bár a fehér káposzta népszerű és olcsó zöldség ezekben és sok más országban, és még az ókori rómaiak étlapján is szerepelt, manapság tipikus német zöldségnek számít, és elnyerte számunkra az angol "Krauts" becenevet. És akkor mi van? Mi lenne a konyhánk Pichelsteiner és káposzta tekercs nélkül? Eisbein és Kassler is csak savanyú káposztával ízlik igazán. A német nyelvterület déli részén a káposztát káposztának, nyugaton Kappes-nek hívják. A Kappes, mint a fehér káposzta elnevezése, már az ó-felnémet nyelven megtalálható a "chapuz" szóban, amely viszont a latin cáput (fej) kifejezésből származik. Erre emlékeztet az orosz "Kapusta" is.
"Ki teheti és szereti, mindenki elmondja a közönséges köpenyfüvek erejét és erényét?" - kérdezte Hieronymus Bock 1551-ben a "Kreuterbuch" című könyvében, tekintettel a káposzta sok jó tulajdonságára. A káposzta nagyon fontos, mivel alacsony kalóriatartalmú vitaminokat és ásványi anyagokat szállít. A magas káliumtartalom mindenekelőtt a felesleges mennyiségű vizet vonja ki a test szövetéből, ami a káposztát rendkívül keresetté teszi azok számára, akik hajlandóak diétázni, és nagy mennyiségű vékony káposztaleves készítéséhez vezet. Nagyon ügyelni kell arra, hogy ne rontsa el ezt az egészséges és ízletes ételt ilyen "diétával". A káposztatípusok különlegessége az aszkorbinsav (C-vitamin) előfordulása aszkorbinsav formájában. Ez a C-vitamin-prekurzor főzve többek között aszkorbinsavvá bomlik, ami elképesztő állapothoz vezet, hogy más zöldségekkel ellentétben a káposztában melegítés közben egyetlen C-vitamin sem veszik el, éppen ellenkezőleg, csak felszabadul. Tehát a főtt káposzta több C-vitamint tartalmazhat, mint a nyers káposzta. De itt ugyanez vonatkozik: A túl hosszú főzés elpusztítja a vitamint.
Beteg és stresszes emberek hatalma
A rostgazdagság miatt a fehér káposzta emésztő hatású. A durva sejtszerkezet és a felfúvódás hatása kevésbé alkalmas gyomor- és bélbetegek, valamint idősek számára. Ez azonban nem vonatkozik a gyümölcslére: friss fehér káposzta és savanyú káposzta lével elképesztő eredményeket érnek el az orvostudományban gyomorproblémák esetén. Még a gyomor és a nyombélfekély is gyógyulhat néhány héten belül a fehér káposzta levének kúrája után.
A cukorbetegek számára előnyös az alacsony szénhidráttartalom; ezenkívül a fehér káposzta pozitív hatással van a vércukorszintre. A kéntartalmú szulfidok és a mustárolajok teszik a fehér káposzta antibiotikumot; ezt használják a népi gyógyászatban, és a kinyomott leveleket sebekre és fekélyekre helyezik gyógyulás céljából. A fehér káposzta állítólag még csökkenti a vastagbélrák kockázatát. Ez a hatás elsősorban a mustárolajoknak köszönhető, amelyek elpusztítják a rákot okozó nitrozaminokat. Méregtelenítik a testet máj-, tüdő- és vesebetegségek esetén is. A fehér káposzta erősíti az immunrendszert, szabályozza a vérnyomást és csökkenti a koleszterinszintet. A gyógynövény még a stresszel is képes megbirkózni: folsavja nyugtatóan hat az idegekre és az agyra.
A fehér káposzta valójában egész évben elérhető, de a főszezon ősszel és télen van. A betakarítás ideje a fajtától függ: a korai fajták júniustól szüretelhetők, a késői fajták novemberig tovább fejlődnek. Az ősszel betakarított káposzta jól tárolható, és savanyú káposztává is feldolgozható. Levelei - sima és durva, fehér-sárga és erős bordákkal - szilárdan a fejhez vannak rögzítve, annál jobb. Az íze ropogós, frissítő és - ki gondolta volna - meglehetősen lágyszárú.
A káposzta büdös, mert megpuhul
Segít is, de fáj.
(Fotó: imago stock & people) ×
Segít is, de fáj.
(Fotó: imago stock & people)
Bár ezek a zöldségek annyira egészségesek, olcsók és szinte mindig elérhetőek, a fehér káposztát gyakran alábecsülik. Ennek köze van rossz híréhez, mint szegény emberek ételéhez. Valójában a káposzta család némileg "jó hírű": A főzés során enzimek szabadulnak fel a növényi sejtekből, amelyek viszont kiengedik a molekulákból. Ez a szag meglehetősen intenzív, és áthatja az egész házat. Mivel a fehér káposzta a múltban megfizethető volt, ezért elsősorban a lakosság szegényebb rétegei vásárolták és ették, a lakások zavaróan káposztaillatúak voltak.
Ha ez büdös, tehet róla. Az ablak kinyitása jó, de nem elég. Kicsit segít, ha főzés közben hozzáadunk egy darab ecettel leöntött kenyeret a fazékhoz a káposztával. 2 vagy 3 egész dió (héjával) lágyítja a főzővíz tompa szagát, akárcsak a szódabikarbóna.
Vagy választhatja a "modern" káposztát: ma már vannak olyan fehér káposztafajták, amelyek kevésbé szagolnak az edényből, és kevésbé duzzadnak a belekben. Ur-Kohl, Jaroma vagy Ackerpille nevet viselik. A Dithmarscher Ackerpille például nem az ottani biogazdálkodók találmánya, hanem a középkorban létező, de feledésbe merült ősi típusú káposzta újratenyésztése. A tablettának egyetlen hátránya van: nem könnyű tárolni. Másrészt enyhe, szinte édes íze és a zsenge levelei ideálisak nyers ételként, de természetesen levesben vagy pörköltben is nagyon jó ízűek. Ezenkívül ezeknek a lapított káposztafejeknek a nagysága meglehetősen alkalmas egyedülállók számára: a legjobb esetben egy kilogrammot nyomnak - ellentétben más típusú fehér káposzta óriási példányaival. Manapság egy ilyen szuper káposztát vágtak ki a szárból Sören Boie farmján, Nordermeldorfban: súlya 20,6 kiló, kerülete 121 centiméter. A Ramco fajta ipari káposzta jó időben jól fejlődött Dithmarschenben; haverjai is 15 kilót nyomnak. Ezt a nem tárolható fajtát ma savanyú káposztává dolgozzák fel.
Soeren óriási káposztafejét a KOHLosseum Wesselburenben lehet megcsodálni, de nem sokáig. Mint Sören testvére, Wilken mondja, a párolgás miatt már "néhány grammal" könnyebb lett, és a lehető leggyorsabban fel kell dolgozni. 19 kilogramm savanyú káposzta csak az óriásfejből készíthető. Ez elég 60 adagnak vagy öt futballcsapatnak és játékvezetőknek. Vagy sok káposztatekercsért, ha van elég nagy edénye a blanšoláshoz.
A káposzta tekercs a német házi főzés igazi klasszikusa, és a hideg évszakban kiadós ételként különösen népszerű. A káposzta tekercsek (vagy káposzta tekercsek) előállítása, mint például a nagymama és az anya által, ezeket kissé időigényes, de mennyei ízlés kárpótolja ezt. A kész káposztatekercsek, amelyeket boltokban vásárolhat, többnyire fagyasztottak voltak. Tehát magabiztosan készíthet és fagyaszthat otthon "készleten", akkor az erőfeszítés megéri. A házi káposzta tekercseknek pedig garantáltan ezerszer jobb az íze, mint a vásároltaknak. Legtöbbjük elég fukar, csak egy fehér káposztalappal, de ennél is jobban járhat: pazarul bánjon a káposztalevelekkel, mert van belőlük elég. A káposzta tekercsének íze verhetetlen:
Káposzta tekercs à la nagymama
Készítmény:
A töltelékhez áztassa az elavult tekercset kb. 10 percig hideg vízben. Hámozzuk meg és aprítsuk fel finomra a hagymát. Jól kinyomkodjuk a tekercset, felszedjük és a hagymakockákkal hozzáadjuk a darált húshoz. A töltelékkeveréket jól összegyúrjuk, sóval, frissen őrölt fekete borssal és őrölt köménymaggal ízesítjük. Osszuk 8 részre.
A káposzta tekercséhez a lehető legnagyobb méretű és rugalmas levelekre van szükség. Ehhez az egész káposztafejet egy kellően nagy fazékban kell kifehéríteni: Rengeteg jól sós vizet forralunk fel. Távolítsa el a csúnya és néha sérült külső leveleket, és vágja ki a vastag szárat ék alakban. Most óvatosan tegye a fejét a forrásban lévő vízbe a szárával lefelé. (A káposzta fejét a lehető legjobban el kell takarni vízzel.) Körülbelül 5 perc elteltével emelje ki a fejét egy nyíró és húsvilla segítségével, hagyja kissé kihűlni, és óvatosan távolítsa el a lehető legtöbb külső káposztalevelet. Nagyon nagy fejek esetén a belsejében lévő leveleket még nem lehet könnyű eltávolítani. Ekkor a fejnek ezen a ponton újra be kell mennie a forrásban lévő vízbe.
Vágja ki a megpucolt levelek kemény középső bordáit ék alakban, hogy a leveleket könnyebben feltekerhesse. Mindig helyezzen egymásra 2 legnagyobb levelet, úgy, hogy az üres tereket a kivágott levélerek borítsák. Terítsen a tetejére kisebb leveleket. Szórjon reszelt szerecsendiót a levelekre, tegye bele a tölteléket, hajtsa be az oldalát és tekerje össze a roládot. Kösse össze konyhai cérnával. A megmaradt káposztát másnap zöldségleveshez mentse, vagy vágja finom csíkokra, majd párolja a roládokkal.
Egy serpenyőben melegítsük fel a sertészsírt, pirítsuk meg a felkockázott sertéshasat és tegyük bele a káposzta tekercseket. Nagyon jól sütjük minden oldalról. Deglaze egy kevés alapanyagot, alapanyagot vagy blanching vizet. Letakarva főzzük a tűzhelyen vagy a sütőben közepes lángon körülbelül 45 percig. Mindig öntsön bele egy kis folyadékot.
Végül vegye ki a káposzta tekercseket a pörköltkészletből, lazítsa meg a rögzítést és tartsa melegen. Ha rendelkezésre áll, és ha akarja, adja hozzá a maradék finomra vágott káposztát a pörköltkészlethez, adjon hozzá 1 teáskanál mustárt. Barna és erőteljesen dinsztelje meg a káposztát. Töltse fel a többi alaplével és 3 evőkanál kalvadossal, és a pörköltet jól húzza le. Forraljuk fel és kössük össze a kevés vízzel elkevert liszttel. Hajtsa be a tejfölt és tegye a roládokat a mártásba. Lisztes forrásban lévő főtt burgonya vagy krumplipüré ízlik leginkább hozzá.